피에르 에르메 이스파한 / pierre hermé ispahan

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안녕하세요.

오늘은 피에르 에르메 셰프의 이스파한 디저트에 대해 알아보겠습니다

.

이스파한이라는 디저트는 출시된지 굉장히 오래 되었지만 아직까지도 전 세계 사람들에게 인기가 좋을 정도로 맛과 향 모양 면에서 훌륭한 디저트라 생각됩니다. 

1980년대 말 불가리아의 한 레스토랑 주방에서 장미를 사용하는 것에 착안하여 장미와 비슷한 향을 내고 어울리는 식재료를 찾기 위한 노력 끝에 라즈베리와 리치를 사용하는 레시피를 완성했다고 합니다. 장미, 라즈베리, 리치의 조합은 이제 국내에서도 많이 사용하고 있는데요.

많은 셰프분들이 이스파한을 오마주하여 장미, 라즈베리, 리치의 조합으로 다양한 디저트를 만들고 있습니다.

피에르 에르메 셰프의 이스파한을 먹으보면 먹자마자 강하게 임펙트가 느껴지는 것이 아닌 맛과 향이 은은하게 퍼지는 것이 특징이예요. 라즈베리의 맛이 지배적이면서 리치 특유의 식감과 달콤함이 크림과 어우러지고 장미향이 마지막까지 감싸고 돌아 입안에서 은은하게 느껴지는 맛입니다.

이런점에서 이스파한은 맛과 향 식감 면에서 굉장히 섬세하고 완벽한 조합의 디저트라 생각합니다.

그럼 이 이스파한이 어떻게 만들어지는지 알아보겠습니다.

이스파한은 사실 마카롱 코크와 장미크림만 만들면 되기 때문에 간단합니다.

마카롱 코크 레시피는 다음과 같습니다.

Pour les 2 disques de biscuit macaron rose : 큰 사이즈 코크 2개 분량
110 g de blancs d’oeufs  (110g 흰자)
125 g de sucre glace     (125g 슈가파우더)
125 g de poudre d’amande (125g 아몬드가루)
2 g environ de colorant alimentaire rouge carmin (2g 붉은 색소 2방울)
35 g d’eau minérale  (35g 물)
125 g de sucre en poudre (125g 설탕)

 

마카롱 코크는 다른 곳에서도 쉽게 찾아볼 수 있기 때문에 넘어가고 바로 장미 크림 만드는 법을 알아보겠습니다.

장미크림을 만드는 데 들어가는 개체는 딱 3가지 입니다.

이탈리안 머랭, 크렘 앙글레즈, 포마드 버터 

 

이탈리안 머랭 레시피는 다음과 같습니다.  

Pour la meringue italienne :
35 g d’eau minérale (물 35g )
125 g de sucre en poudre + 5 g pour monter les blancs (125g 시럽용설탕 / 5g 흰자용 설탕)
65 g de blancs d’oeufs (65g 흰자)  

물 35g 과 설탕 125g 으로 118도까지 시럽을 끓입니다.

흰자 65g 과 설탕 5g 을 휘핑하여 시럽을 흰자 위에 부어주어 이탈리안 머랭을 만듭니다.

이렇게 머랭이 완성되면 175g만 계량하여 크림에 사용 할 것입니다.

 

 

 

 

 

다음은 크렘 앙글레즈 레시피입니다

Pour la crème anglaise :
90 g de lait frais entier (90g 우유)

70 g de jaunes d’oeufs (70g 노른자)
40 g de sucre en poudre (40g 설탕) 

70g 노른자와 40g 설탕을 믹싱볼에 담아 섞어줍니다.

90g 의 우유를 데운 뒤 노른자 위에 부어줍니다.

전부 냄비에 담고 84도까지 고무주걱으로 저으면서 가열하여

크렘앙글레즈를 만듭니다.

볼에 옮긴 뒤 식혀줍니다. 

 

다음은 크림을 완성하기 위한 나머지 재료입니다

Pour la crème aux pétales de rose :
450 g de beurre (450g 버터)
5 g d’extrait alcoolique de rose (5g 장미 에센스)
30 g de sirop de rose (30g 장미시럽)
175 g de meringue italienne (175g 이탈리안 머랭) 

휘핑기를 끼운 키친에이드 버터를 5분간 돌려줍니다 

그 뒤 버터에 앙글레즈 조금씩 넣어 섞어주고 장미엑기스와 장미 시럽을 같이 넣어 섞어줍니다. 

잘 섞이면 믹싱볼에 덜어 준 뒤 이탈리안 머랭175g을 넣어 섞어줍니다. 

이렇게 이스파한 장미크림이 완성되었습니다. 

이제 마카롱 꼬끄와 라즈베리 리치를 합쳐주기만 하면 됩니다.

 

마카롱 코크에 크림을 짜주고 가운데에 잘게 자른 리치를 놓습니다.

그리고 마카롱 테두리와 크림가운데에 라즈베를 놓습니다 

다시한번 과일위에 크림을 짜주고 꼬끄를 덮어 냉장고에서 하루 보관한 뒤 드시면 됩니다.

 

마지막으로 피에르 에르메 셰프가 이스파한 공정에서 몇가지 언급한 부분이 있는데 번역을 하면 다음과 같습니다.

l n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macarons, mais de très nombreux aléas peuvent entraver leur réussite.

마카롱 코크를 만드는 것은 어렵지 않지만 몇가지 요소가 코크 완성도에 방해가 될 수 있습니다.

Par exemple, des blancs d'œufs trop frais, mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante

예를 들어 너무 신선하고 차가운 흰자를 사용하는 것은 좋지 않습니다.

때문에 몇일 간 실온에 보관한 달걀을 이용하여 머랭을 치는 것이 좋습니다.

Des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et laissent en surface des traces grasses.

너무 기름진 아몬드가루를 사용 할 시 마카롱 코크 표면에 얼룩을 남기게 됩니다.

Vous pouvez utiliser des litchis frais mais cela ne présente pas grand intérêt. Les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.

리치를 사용 할 시 생과육으로 사용해도 되지만 궂이 그럴 필요는 없습니다.

캔 리치를 사용해도 리치의 품질이 좋고 맛도 항상 일정합니다.

 

 

 

 

위에서 언급한 흰자에 대해 추가로 설명을 하자면 바로 깬 흰자일수, 또 흰자의 온도가 낮을수록 점성과 탄력이 강합니다.

이 때문에 미리 흰자를 깨서 보관하여 점성을 풀어주고 온도를 실온에 맞추어서 머랭 거품이 더 잘 올라올 수 있게 조건을 맞추는 것입니다.

다음은 불어 원본입니다.

1. Préparez les blancs d'oeufs "liquéfiés" : cassez les oeufs, puis séparez les blancs des jaunes. Répartissez les blancs dans 2 bols avec 55 g de blancs d’oeufs dans chacun. Recouvrez les bols de film étirable et percez-y quelques trous avec la pointe d’un couteau. Gardez-les 5 jours au réfrigérateur.
2. Réalisez les disques de biscuit macaron rose (la veille) : tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande dans une jatte. Versez le colorant dans la première pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés », puis reversez sur la préparation sucre-amande sans mélanger.
3. Faites bouillir l’eau minérale et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que ce sirop atteint 115 °C, commencez simultanément à monter en neige la seconde pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs sans cesser de fouetter. Laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre-amande tout en faisant retomber la pâte. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 11.
4. Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque de cuisson. Avec la poche à douille garnie de pâte, façonnez, en commençant par le centre, deux spirales de biscuit macaron rose sur les disques dessinés. Laissez croûter les disques de pâte pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
5. Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C. Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir les disques sur une grille à pâtisserie.
6. Préparez la garniture : Égouttez les letchis de la boîte. Coupez-les en 4. Mettez-les à « sécher » sur plusieurs épaisseurs de feuilles de papier absorbant afin qu’il y ait le minimum d’humidité.
7. Préparez la meringue italienne : portez l’eau minérale avec le sucre à ébullition, puis faites cuire jusqu’à 121 °C. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’oeufs en neige avec les 5 g de sucre au « bec d’oiseau » (pas trop fermes). Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide. Prélevez-en 175 g.
8. Réalisez la crème anglaise : mettez des glaçons et de l’eau dans une très grande jatte. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans une seconde casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites-la cuire jusqu’à 85 °C : riche en oeufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole. Mixez au mixeur plongeant, puis faites refroidir aussitôt la crème anglaise dans le bain de glaçons en la mélangeant de temps en temps.
9. Préparez la crème aux pétales de rose : mixez 5 minutes le beurre dans le bol d’un robot. Ajoutez la crème anglaise, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose. Mixez de nouveau, puis transvasez la préparation dans une grande jatte. Incorporez-y peu à peu les 175 g de meringue. Versez la crème aux pétales de rose dans une poche munie d’une douille n° 10.
10. Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème aux pétales de rose jusqu’à 1 cm du bord. Posez dessus les 300 g de framboises afin qu’elles soient apparentes. Façonnez ensuite deux autres couronnes de crème à la rose. Disposez les morceaux de letchis entre elles. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème aux pétales de rose. Posez dessus le second disque de biscuit macaron rose. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film étirable, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
11. Pour la finition : retirez l’Ispahan du réfrigérateur 2 heures avant de le déguster. Façonnez un petit cornet dans du papier sulfurisé et garnissez-le de glucose (ou de gelée de pomme). Déposez une goutte de « rosée » de glucose sur chacun des pétales de rose. Décorez l’Ispahan avec un jeté harmonieux de pétales de rose. Ajoutez les 3 framboises, puis dégustez.

 

이상 피에르 에르메 셰프의 이스파한 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

 

 

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