케이크5 초코무스케이크 / 레시피 / 앙젤리나디저트 안녕하세요. 오늘은 파리의 앙젤리나매장의 christophe Appert 셰프님의 초코무스 케이크 레시피를 번역해보겠습니다. 지름 약 6cm 케이크 6개분량이며, 작업시간은 3시간, 휴지시간 1시간 익히는시간 45분입니다. 쇼콜라 크레므 175 ml 우유 175ml 생크림 40 g 트리몰린 또는 꿀50 노른자 3개 170 g 다크초콜렛 쇼콜라 브라우니 50g 다크초콜릿 40g 중력분 68g 설탕 77g 버터 달걀 2개 쇼콜라 무스 450ml 생크림 230ml 우유 7g 가루젤라틴 300g 다크초콜릿 초코 글라싸주 50ml 물 60g 글루코즈 170g 설탕 65g 카카오가루 150 ml 생크림 8g 가루젤라틴 데코레이션 정사각형 초콜릿 금박지 쇼콜라 크레므 -우유,생크림, 트리몰린을 90도로 데운다. -데.. 2020. 3. 16. 아가아가 (agar-agar) 와 젤라틴 (gelatin) 차이점 안녕하세요. 오늘은 아가아가와 젤라틴의 차이점과 특성에 대해 알아보겠습니다. 아가아가와 젤라틴 2종류 다 액체를 겔화 시킨다는 특징이 있습니다. 그래서 같은 응고제의 종류이지만 어떤 제품을 만드느냐에 따라 다르게 사용합니다. 2가지의 특성을 비교하자면 녹는점과 굳는 점이 다릅니다. 젤라틴은 25도 이상에서 아가는 80도 이상에서 녹기 시작하고 젤라틴은 15도 아래에서 아가는 35도 아래에서 굳기 시작합니다. 그래서 작업성으로 따지면 아가아가가 더 좋습니다. 젤라틴은 냉장에서 굳히는 시간이 필요한 반면 아가아가는 실온에서도 금방 굳힐 수 있는 장점이 있기 때문입니다. 그래서 여름에 제품이 상온에 노출되기 쉽기 때문에 크림을 만들 때 젤라틴 대용품으로 사용하곤 해요. 반면 젤라틴의 가장 큰 장.. 2019. 10. 23. <포마드 버터의 기준> 제대로 알고 사용하기 안녕하세요 오늘은 포마드 버터에 대해 알아보겠습니다. 베이킹을 할 때 버터는 거의 항상 사용을 하는데요. 그만큼 친숙한 재료이면서도 베이킹의 기본이 되는 재료입니다. 작업을 할 때 포마드버터를 많이 접하게 되는데 포마드 버터 기준은 실내 온도와 양에 따라 달라집니다. 여름철에는 실내온도가 높아서 작업중에도 버터온도가 계속 올라가기 때문에 완전히 포마드하는 것 보다는 좀 덜 포마드상태에서 작업해야되고, 반면에 겨울에는 실내온도가 낮기 때문에 이때는 눌렀을 때 손가락이 쑥 들어갈 정도까지 포마드 시켜서 작업을 해야 됩니다. 포마드가 너무 진행되서 물러지게되면 공기를 포집할 수 없고 또 너무 딱딱해도 마찬가지예요. 특히 여름철에는 쉽게 물러질 수 있는데 그러면 버터가 지닌 크리밍성을 잃어버리기 때문.. 2019. 10. 22. 카카오 파우더와 코코아 파우더는 다른걸까요?? 안녕하세요. 오늘은 카카오 파우더와 코코아 파우더에 대해 알아보겠습니다. 결론부터 말씀드리자면 코코아(cocoa) 와 카카오(cacao)를 비교하자면 사실 같은 말이라고 볼 수 있습니다. 단, 우리나라와 영어권에서는 코코아라는 단어를 사용하고 프랑스에서는 카카오 라는 단어를 사용 합니다. 사실 같은 제품이지만 영어권에서는 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등 가공품에는 '코코아'라는 용어를 사용하고 나무나 열매에는 '카카오'라는 용어를 사용 합니다. 하지만 프랑스에서는 코코아 매스를 파트 드 카카오, 코코아버터를 뵈르 드 카카오, 코코아 분말을 푸드흐 드 카카오 라고 표기를 합니다. 즉, 코코아라는 단어를 사용하지 않는 것이지요. 그럼 추가적으로 카카오에 대해서 알아보겠습니다. 우선 카카오는.. 2019. 10. 21. 판젤라틴과 가루젤라틴 비교 / 젤라틴 사용 법 안녕하세요 판젤라틴과 가루젤라틴의 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 젤라틴은 20~30도에서 녹기 시작하므로 입 안의 온도만으로도 충분히 녹기 때문에 무스케이크 바바루아 등에 많이 사용합니다 판 젤라틴과 가루 젤라틴은 사용 방법이 다를 뿐 성분의 차이는 없습니다. 다만 가루 젤라틴은 판 젤라틴의 70~80% 면 동일한 효과를 나타냅니다. 그래서 판젤라틴 1장당 2g 이므로 가루젤라틴 1.5g 에 5배에 해당하는 물에 불려서 사용하면 대체가 가능합니다. 판 젤라틴은 찬물에 담가 불린 후 젤라틴이 부드러워지면 물기를 짜서 사용하며, 가루 젤라틴은 분량을 측정하고 그 중량의 5배의 물을 계량해서 부어 젤라틴을 불린 다음 중탕으로 녹여서 사용합니다. 이 때 판젤라틴 경우에는 젤라틴을 불리는 정도나 물기를.. 2019. 10. 21. 이전 1 다음
