브리오슈1 브리오슈 반죽 특성 / 브리오슈 반죽 만들기 안녕하세요. 오늘은 프랑스 전통 빵인 브리오슈에 대해 알아보겠습니다. 브리오슈 반죽에는 버터와 달걀이 많이 들어가기 때문에 다른 빵들보다도 더 부드러운 것이 특징입니다. 브리오슈 반죽이 부드럽게 부푸는 원리는 무엇일까요? 브리오슈 반죽은 밀가루 , 달걀, 설탕, 소금, 이스트, 버터가 들어가는데요. 반죽 속의 이스트가 밀가루 속 다당을 단당으로 분해하고 이를 발효시킵니다. 이 때 발효과정에서 생성된 이산화탄소는 반죽과정에서 형성된 글루텐 조직에 의해 반죽 내에 머무르게 되면서 부풀게 되는 것이죠. 브리오슈를 잘 만들기 위해서는 글루텐의 성질에 대해 이해하고 있어야 하는데요. 이 글루텐을 잘 형성시키냐 못하냐에 따라 브리오슈의 맛과 질감이 결정됩니다. 반죽재료들을 섞고 치대는 과정을 제과 용어로 ‘페트리사.. 2020. 6. 27. 이전 1 다음
