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생이스트 / 드라이이스트 / 이스트 특성
안녕하세요. 오늘은 생이스트와 드라이이스트에 대해 알아보겠습니다. 이스트를 비교하기에 앞서 이스트의 역할에 대해 먼저 소개해 보겠습니다. 모든 이스트의 원리는 가스를 만들어 반죽안에 가두고 기공을 만드는 것입니다. 그래서 이스트, 글루텐, 물과 함께 작업을 거친 반죽은 탄성망을 형성하고, 이스트로 인해 팽창을 하게 되는 것입니다. 그럼 생이스트에 대해 알아보겠습니다. 생이스트의 재료는 수분, 단백질, 당분, 그리고 사카로미세스 세레비시애 라는 작은 균류로 구성되어 있습니다. 이 균류를 활발히 증식시켜주기 위해 적당한 온기와 당분, 수분, 공기를 공급해 주는 것입니다. 이 발효조건을 충족하게 되면, 효소는 밀가루 속에 들어있는 다당을 단당으로 분해하고, 이스트는 이를 이산화탄소와 알코올 그리고 에너지로..
2019. 11. 27.
