글루텐3 브리오슈 반죽 특성 / 브리오슈 반죽 만들기 안녕하세요. 오늘은 프랑스 전통 빵인 브리오슈에 대해 알아보겠습니다. 브리오슈 반죽에는 버터와 달걀이 많이 들어가기 때문에 다른 빵들보다도 더 부드러운 것이 특징입니다. 브리오슈 반죽이 부드럽게 부푸는 원리는 무엇일까요? 브리오슈 반죽은 밀가루 , 달걀, 설탕, 소금, 이스트, 버터가 들어가는데요. 반죽 속의 이스트가 밀가루 속 다당을 단당으로 분해하고 이를 발효시킵니다. 이 때 발효과정에서 생성된 이산화탄소는 반죽과정에서 형성된 글루텐 조직에 의해 반죽 내에 머무르게 되면서 부풀게 되는 것이죠. 브리오슈를 잘 만들기 위해서는 글루텐의 성질에 대해 이해하고 있어야 하는데요. 이 글루텐을 잘 형성시키냐 못하냐에 따라 브리오슈의 맛과 질감이 결정됩니다. 반죽재료들을 섞고 치대는 과정을 제과 용어로 ‘페트리사.. 2020. 6. 27. 사블레 쿠키에 계란을 넣지 않았을 때 일어나는 현상 안녕하세요 오늘은 사블레 쿠키를 만들때 계란을 넣지 않게 되면 어떤일이 발생하는지 알아보겠습니다. 처음에 사블레쿠키를 만들다가 실수로 계란을 빼먹고 굽게 되었는데요. 계란을 넣지 않으면 일단 반죽자체가 굉장히 서걱서걱 거리며 하나로 뭉쳐지지가 않습니다. 이 상태에서 반죽을 굽게 되면 사블레 반죽이 처음에는 계란을 넣은 반죽처럼 베이킹파우더의 영향으로 부풀면서 익게 데는데요. 그런데 이 순간부터 차이가 생깁니다. 계란을 넣은 반죽같은 경우는 부푼상태에서 단단히 굳어 익는 반면에 계란을 넣지 않은 반죽은 푹꺼져 버리게 되고 속이 빈 상태로 굳게 됩니다. 이러한 이유는 무엇일까요?? 바로 글루텐이 형성되지 않았기 때문입니다. 글루텐은 단백질에 물을 흡수시켜 골고루 섞으면 형성되는 물질로, 계란 속에 든 수분으.. 2020. 3. 4. 제누아즈 / 반죽시 주의 점 (베이킹 tip ) 안녕하세요. 오늘은 스펀지 케이크에 글루텐이 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다. 스펀지케이크 반죽에서 글루텐이 과잉 생성되면 반죽을 구웠을 때 충분히 부풀어 오르지 않습니다. 아직 굽지 않은 반죽 속에는 달걀 기포가 가득한데 기포와 기포사이에는 페이스트상태의 밀가루가 마치 기포를 둘러싸는듯한 형태로 존재합니다. 쉽게 말하면 밀가루 페이스트속에 달걀 기포가 가득 들어 있는 상태입니다. 이러한 반죽을 오븐에 넣으면 달걀 기포 안에 든 공기가 열에 팽창할 뿐만 아니라，밀가루 페이스트 속에 든 수분이 수증기로 변하면서 부피가 증가해 반죽 전체가 부풀어 오릅니다. 이때 밀가루 페이스트가 부드러우면 기포나 수분의 부피가 늘어나면서 페이스트도 함께 늘어나지만，밀가루 페이스트의 점도가 강하면 늘어나는 것을 방해.. 2019. 10. 24. 이전 1 다음
