머랭2 소금, 산, 지방, 설탕이 머랭에 미치는 영향 안녕하세요. 오늘은 소금, 산, 지방, 설탕이 머랭에 어떤 영향을 끼치는지 알아보겠습니다. 머랭이란 달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 단단해질 때까지 거품을 낸 혼합물을 말합니다.이 혼합물을 낮은 온도에 바삭하게 구우면 머랭 쿠키가 됩니다. 이 머랭의 원리를 이해하고 각각의 재료들이 머랭에서 어떤 역할을 하게되는지 이해하면 머랭을 만드는데 더 도움이 되실 거라 생각됩니다. 그럼 머랭이 만들어지는 원리를 알아보겠습니다. 달걀흰자에는 약 10% 의 단백질이 있는데요. 이 단백질이 공기방울을 감싸고 거품을 안정시키는 역할을 합니다. 거품기로 달걀흰자를 휘저어주면 실뭉치처럼 꼬여있던 단백질 분자들이 길게 풀어지게 됩니다. 이렇게 풀린 단백질 분자들은 휘핑 할 때 들어오는 공기를 감싸서 거품을 형성하게 되는데요. 그래.. 2021. 2. 16. 바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법 바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법 안녕하세요. 오늘은 디저트에서 많이 사용하는 머랭에 대해 알아보겠습니다. 먼저 머랭의 범위가 너무 포괄적이어서 여기서 언급하는 머랭은 프렌치 머랭을 만든 뒤 오븐에 익힌 바삭한 머랭을 말하는 것입니다. 이러한 바삭한 머랭을 만들 시 필요한 당분을 분당으로 하기도 하고, 슈가파우더 또는 설탕으로 하는 방법도 있습니다. 각각 미세하게 차이점들이 있는데요. 분당같은경우는 슈가파우더와 달리 전분이 들어있지 않아 텁텁한 맛은 줄고 좀 더 바삭한 식감으로 머랭이 완성됩니다. 대신 슈가파우더에 포함되어있는 전분이 머랭의 뼈대역할을 해주어 좀 더 단단하고 안정정인 구조로 만들어주지만 전분이 포함되어있지 않은 분당으로만 만들경우 좀 더 잘 부서지는 식감으로 완성됩니다. 그리고 .. 2020. 4. 27. 이전 1 다음
