무스만들기2 가나슈 몽떼 / 가나슈 크림 / 가나슈 원리 안녕하세요. 오늘은 가나슈 몽떼 (ganache montée) 크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 가나슈 몽떼 만드는 방법을 살펴보고 크림의 특징과 디저트에서 어떻게 활용되는지 알아보겠습니다. 불어로 ganache montée 라고 쓰며, 몽떼는 `오르다’, `상승하다’의 의미를 가진 단어입니다. 그래서 가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림 입니다. 이 크림의 레시피는 다음과 같습니다. 이브아르 화이트 초콜릿 57g 마스젤라틴 14g 생크림 257g 바닐라빈 8g 먼저 가루젤라틴 2g 에 물 12g 을 부어 섞어줍니다. 가루젤라틴 무게의 6배에 해당하는 물을 부어 굳어진 덩어리를 마스 젤라틴 (masse gélatine) 이라 하는데요. 이 마스 젤라틴 14 g .. 2020. 7. 23. 가벼운 초코무스를 만들기 위한 공정 / 초코무스 디저트 youtu.be/EqyoL1qVskA 안녕하세요. 오늘은 제가 인상깊게 먹었던 디저트들 중 한가지를 소개해 보려하는데요 바로 Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 디저트입니다 Kl pâtisserie 라는 디저트 매장에서 판매하는 제품인데요. 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 바로 초코무스 때문이었습니다. 먹었을 때 굉장히 가벼운 느낌의 초코무스였고 어떻게 만들어지는지 굉장히 궁금했어요. 그래서 지금부터 불어 레시피를 번역하여 공정과정을 알아보겠습니다. 먼저 이 디저트의 구성을 살펴보면 다크초코무스 안쪽에 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네로 구성되어 있고 무스 위에 카카오크럼블을 얹은 디저트 입니다. 구성요소를 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블.. 2020. 4. 8. 이전 1 다음
