상온버터2 버터를 미리 상온에 꺼내 놓아야 하는 이유 / 슈 반죽 편 안녕하세요. 오늘은 미리 실온에 꺼내 놓은 버터와 차가운 버터로 슈를 만들었을 때 어떤 차이점이 있는지 알아보겠습니다. 슈 반죽을 만들 때 제일 먼저 해야 할 일이 계란과 버터를 미리 상온에 꺼내 놓는 것인데요. 만약 미리 상온에 꺼내 놓지 않았을 경우 반죽의 맛과 모양에 어떤 영향을 끼치게 될까요? 그래서 차가운 버터로 슈 반죽을 만들어 보았습니다. 좀 더 극명한 차이를 느끼기 위해 차가운 버터를 작게 자르지 않고 냄비에 담아 슈를 만들었는데요. 일반 슈 반죽을 만드는 것처럼 버터를 우유와 물 설탕 소금과 함께 가열해 줍니다. 이렇게 가열했을 때 미리 실온에 꺼내 놓은 버터 같은 경우는 우유가 끓기 전 이미 버터가 다 녹아져 있는 상태가 됩니다. 반면 차가운 버터를 사용할 경우 이미 우유는 끓기 시작하.. 2020. 12. 3. 버터의 성질 / 포마드 버터 / 버터 분리 현상 안녕하세요. 오늘은 버터 분리 현상과 원인에 대해 알아보고 버터의 구조적 특징에 대해 정리 해보겠습니다. 보통 계란과 버터를 섞을 때 잘못하면 몽글몽글하게 분리현상이 일어나곤 하는데요. 이는 버터와 달걀을 섞는 과정에서 유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 유화과정이 올바르게 진행되지 않아서 입니다. 유화과정을 제대로 하려면 2가지가 제일 중요합니다. 온도와 양. 첫번째 이유로 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야합니다. 두번째 이유로 한번에 많은 양을 첨가했을 때 분리가 됩니다. 여러차례에 나누어 섞는 .. 2019. 11. 7. 이전 1 다음
