설탕3 슈가파우더를 설탕으로 대체시 차이점 비교. 안녕하세요. 오늘은 사블레 쿠키를 만들 때 슈가파우더를 설탕으로 대체했을 시 차이점에 대해 알아보겠습니다. 먼저 사블레 쿠키 반죽을 만들 때 전부 같은 조건 안에서 슈가파우더를 설탕으로만 대체에서 만들어 보았습니다. 왼쪽에 있는 사블레쿠키가 설탕을 넣어 반죽한 것이고 오른쪽에 있는 사블레는 수가파우더를 넣어 반죽한 것입니다. 가장 큰 차이점음 반죽 밀도의 차이입니다. 설탕의 입자는 크고 슈가파우더의 입자는 작습니다. 그래서 슈가파우더는 반죽을 할 때 잘 녹아 버리게 되는 반면 설탕은 입자 크기가 커서 반죽을 할 때 다 녹지 않고 반죽 사이사이에 그대로 분포하게 됩니다. 이렇게 남아있는 설탕결정으로 인해 반죽의 결합이 쉽게 되지 않는데 이로인해 쿠키의 식감이 좀 다 바삭하고 부서지는 식감으로 나타납니다. .. 2020. 3. 7. 글루코즈, 올리고당, 꿀의 역할과 특성 안녕하세요. 오늘은 제과에서 많이 이용하는 글루코즈에 대해 알아보겠습니다. 먼저 설탕(수크로스)은 두개의 단당으로 이루어진 이당 입니다. 이 설탕을 가수분해하면 두개의 하위단위로 분해되는데 이 때 글루코즈(포도당)와 프럭토스(과당)으로 나뉘게 됩니다. 그래서 우리가 흔히 사용하는 글루코즈는 설탕의 2개의 단당 중 하나입니다. 글루코즈는 걸죽한 시럽형태로 사용하는데 베이킹 할 때 굽는 색을 내게하고 아이스크림이나 셔벗이 결정화 되는 것을 막아주는 역할을 합니다. 또한 설탕에 비해 단맛을 덜 내면서도 맛에 힘을 줄 수 있어 캬라멜 같은 제품을 만드는데 도움이 됩니다. 그래서 캬라멜 만들 시 끓이기 시작할 때 글루코즈를 약간 넣으면 시럽이 ‘비결정’ 성질을 유지해서 수분이 다 날아가더라도 액체 상태로 남아.. 2019. 11. 21. 전화당이란? / 트리몰린이란? 안녕하세요. 오늘은 전화당, 트리몰린에 대해 알아보겠습니다. 전화당과 트리몰린은 같은 말입니다. 전화당(트리몰린)이란 설탕을 산이나 효소로 가수분해 하면 포도당과 과당이 만들어지는데 같은양을 혼합하여 만든 것을 전화당이라고 합니다. 전화당(트리몰린)은 설탕보다 감미도가 약 1.3배 높습니다. 수분 보유력도 높기때문에 보습효과가 뛰어나고 유통기한을 어느정도 연장시켜주는 역할을 합니다. 또한 열에 의한 갈변이 빨라 구움색을 진하게 낼 수 있습니다. 그리고 당의 결정화를 방해하고 설탕보다 부드러운 텍스쳐를 가져다 줍니다. 그래서 떡을 만들때 사용하면 떡의 촉촉함이 더 오래 유지가 된다고 합니다. 또한 부드러운 텍스쳐를 주는 베이커리나 디저트 부분에서는 전화당이 보습력을 갖고있기 때문에 수분이 쉽게 날아가지.. 2019. 11. 21. 이전 1 다음
