제과에서 유화작용1 유화작용 Tip /실패없이 버터와 달걀 유화시키는 조건 베이킹에서 필수적으로 알아야 할 이론인 유화작용에 대해 이야기 해보려 합니다. 버터 반죽이나 쿠키를 만들 때 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리가 나지 않는 이유는 무엇일까요? 물과 기름은 섞이지 않는데, 수분인 달걀과 유지인 버터가 하나의 반죽으로 매끄럽게 뭉쳐지는 이유는 레시틴이라는 노른자의 성분 때문입니다. 이 레시틴이라는 성분은 물과 기름을 유화시키는 힘이 있습니다. 그럼 이 유화작용에 대해 자세히 알아보겠습니다. 유화는 수분과 유지의 비율에 따라 크게 2가지로 나뉩니다. 수중유적형과 유중수적형입니다. 유지보다 물의 비율이 높으면 유화제가 기름을 감싸고 있는 상태에서 수분 안에 분산되어 있는 구조가 수중유적형입니다. 반대로 유화제가 수분을 감싸고 있는 상태에서 기름 안에 분산되어 있는 상태가 .. 2020. 1. 10. 이전 1 다음
