유화작용 Tip /실패없이 버터와 달걀 유화시키는 조건

 

베이킹에서 필수적으로 알아야 할 이론인 유화작용에 대해 이야기 해보려 합니다.

버터 반죽이나 쿠키를 만들 때 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리가 나지 않는 이유는 무엇일까요?

물과 기름은 섞이지 않는데, 수분인 달걀과 유지인 버터가 하나의 반죽으로 매끄럽게 뭉쳐지는 이유는 레시틴이라는 노른자의 성분 때문입니다. 이 레시틴이라는 성분은 물과 기름을 유화시키는 힘이 있습니다.

그럼 이 유화작용에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

유화는 수분과 유지의 비율에 따라 크게 2가지로 나뉩니다.

수중유적형과 유중수적형입니다. 유지보다 물의 비율이 높으면 유화제가 기름을 감싸고 있는 상태에서 수분 안에 분산되어 있는 구조가 수중유적형입니다. 반대로 유화제가 수분을 감싸고 있는 상태에서 기름 안에 분산되어 있는 상태가 유중수적형입니다.

2가지다 안정된 구조인데요. 이렇게 유지와 수분의 비율에 따라 2가지 형태로 나뉘게 되는 것입니다.

자세히 예를 들면 수분 재료에 유지 재료를 첨가하는 경우가 수중유적형 형태가 되는 것이고, 유지 재료에 수분 재료를 첨가하는 경우가 유중수적형 형태가 되는 것입니다. 수중유적형의 대표적인 식품군은 우유와 생크림이 있고 베이킹에서는 시폰케이크가 이에 속합니다. 유중수적형의 대표적인 예로는 버터가 있고 베이킹에서는 타르트 반죽이나 쿠키 반죽이 이에 속 합니다.

그런데 유화시키는 과정에서 규칙을 무시하고 섞게 되면 매끄럽게 유화되지 않고 몽글몽글하게 분리 현상이 일어나는데요. 이 차이는 무엇일까요?

유화를 잘 시키기 위해선 일련의 규칙이 있습니다.

첫 번째는 조금씩 섞어주어야 한다는 점입니다. 예를들어 버터에 달걀을 섞을 때 볼에 전량을 한번에 다 부어 섞으면 분리가 됩니다. 유화성을 발휘하기 위해서는 기본 재료인 버터에 분산시키고 싶은 달걀을 조금씩 첨가해 가면서 섞어 주어야 합니다. 그렇지 않으면 달걀 속 수분과 버터의 지방이 균일하게 섞이지 않고, 분자구조가 무너져 버립니다.

버터의 유지 안에 수분이 알갱이 형태로 골고루 분산되면 밀가루를 넣었을 때 바로 흡수되지 않으므로 좋은 반죽을 만들 수 있는데 분자구조가 무너지면 밀가루가 바로 수분을 머금고 반죽이 끈적 끈적 해집니다 . 그렇게 되면 케이크가 잘 부풀 지 않고 딱딱해지는 현상이 됩니다.

두 번째는 골고루 잘 섞어야 합니다. 버터에 달걀을 섞는 유중수적형 유화 같은 형태는 달걀에 포함된 수분을 좀 더 작은 알갱이 형태로 만들어 버터에 분산시킬수록 두 재료가 잘 분리되지 않고 안정적인 형태를 띠게 됩니다. 버터에 달걀을 조금씩 부어가며 골고루 잘 섞으면 달걀 속 수분을 잘게 분산시킬 수 있습니다.

세 번째는 온도입니다. 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야 합니다. 때문에 이 원칙들을 잘 기억하면서 유화 작업을 하시면 실패 없이 작업을 하실 수 있습니다.