쿠키 만들기 / 쿠키만들기 Tip / 제과 이론

 

쿠키 만들기 / 쿠키만들기 Tip

쿠키를 잘못 구우면 너무 퍼져버리거나 지나치게 딱딱하게 구워지게 되는데요. 그 이유가 무엇일까요?

쿠키 실패 이유는 여러 가지가 있습니다. 그럼 지금부터 쿠키 만드는 tip과 지켜야 할 공정에 대해 알아봅시다.

 

먼저 쿠키를 이해하려면 쿠키의 요소 중 가장 중요한 버터의 성질부터 제대 로 이해해야 합니다. 버터의 성질을 제대로 파악하고 있어야 쿠키를 만들 때 실패하지 않습니다. 버터의 성질을 최대한 간략하게 설명하자면 버터는 조형성, 쇼트닝성, 크리밍성의 성질이 있습니다.

 

조형성은 고체 상태에서 모양을 자유자재로 변하는 성질입니다. 이 성질을 이용해 푀이타주 반죽이나 파트 브리제등 지점토 같은 느낌의 반죽을 만들 수 있는 것입니다. 쇼트닝성은 버터 입자들 이 반죽 속에서 얇은 필름처럼 분산되어 글루텐의 형성을 막는 성질을 의미합니다. 반죽의 탄성이 생기는 것을 방지하므로 더욱 바삭바삭한 식감을 갖게 합니다. 크리밍성은 버터가 다량의 공기를 머금는 성질을 의미합니다. 이 성질은 열에 의해 팽창하게 하여 반죽을 부풀리는 역할을 합니다.

 

이렇게 버터의 성질을 이해함으로써 우리가 알 수 있는 부분은 버터의 크림화가 부족하면 재료들이 충분히 섞이지 않아 식감이 퍼석하고, 반대로 크림화가 지나치면 반죽이 물러져 모양이 퍼진다는 것입니다. 그래서 실온에 너무 오래 둔 상태에서 작업해버릴 경우 자칫 녹아버린 버터를 사용할 수도 있는데, 이럴 경우에 쿠키를 구웠을 때 모양이 퍼진 상태에서 구워지게 되는 것입니다.

 

또 쿠키 반죽이 퍼지는 현상은 오븐의 온도 영향도 있는데요. 쿠키 반죽을 잘 만들어 놓은 상태에서 오븐 예열을 하지 않고 쿠키를 넣고 나서 오븐 온도를 서서히 올리거나, 낮은 온도에서 구웠을 때도 쿠키가 옆으로 퍼져 버립니다. 또한, 크림화 작업을 할 때 버터와 같이 설탕을 넣고 크림화 작업을 하게 되는데요. 그렇기 때문에 버터만큼 설탕 또한 반죽에 중요한 역할을 합니다.

 

쿠키 레시피마다 다르지만 보통 설탕만 사용하는 경우보다, 설탕과 슈거 파우더를 섞거나, 설탕과 머스코바도 설탕을 섞고, 아님 황설탕과 백설탕을 같이 사용하는 등 다양한 설탕 조합의 레시피들이 있는데요. 이러한 이유가 뭘까요?

 

먼저, 크림화하는 과정에서 설탕이 굉장히 중요한데 크림화를 할 때 설탕이 잘 섞일 만큼만 휘저어야 모양이 퍼지지 않고 선명하게 구워집니다. 만약 설탕이 완전히 녹아버리면 반죽이 질척해지면서 퍼짐성이 강한 상태가 되고 이런 반죽은 구우면서 납작하게 퍼져버립니다.

반대로 설탕이 전혀 녹지 않으면 반죽의 결이 거칠고 푸석해지기 때문에 설탕의 입자 크기를 잘 살펴보면서 휘핑해야 합니다. 그래서 여러 종류의 설탕을 조합하는 이유가 바삭한 식감과 공정상의 편의성 때문입니다.

 

먼저 설탕은 입자가 굵어 녹이기 어렵지만 미처 녹지 않은 설탕 입자가 바삭한 식감을 냅니다. 한편 슈거파우더는 쿠키 식감을 비교적 단단하게 만들지만 입자가 고와서 섞기 편리합니다.

이렇게 크리미한 버터 반죽을 잘 만들고 박력분을 섞을 때는 박력분을 넣고 반죽을 자르듯이 섞어 줍니다. 그 이유는 글루텐 현상을 최소한으로 함으로서 쿠키의 바삭한 식감을 살리기 위함입니다. 이는 반죽의 결합을 최소화하여 가볍고 부서지는 식감을 만듭니다. 반죽을 너무 오래 휘저으면 끈기가 생겨 식감이 딱딱해질 수 있습니다.

 

쿠키에 필수적으로 들어가는 베이킹파우더나 베이킹소다의 역할도 중요한데요. 베이킹파우더는 위로 부풀고 베이킹소다는 옆으로 퍼지는 특징이 있습니다.