제누아즈 만들기1 제누아즈 / 반죽시 주의 점 (베이킹 tip ) 안녕하세요. 오늘은 스펀지 케이크에 글루텐이 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다. 스펀지케이크 반죽에서 글루텐이 과잉 생성되면 반죽을 구웠을 때 충분히 부풀어 오르지 않습니다. 아직 굽지 않은 반죽 속에는 달걀 기포가 가득한데 기포와 기포사이에는 페이스트상태의 밀가루가 마치 기포를 둘러싸는듯한 형태로 존재합니다. 쉽게 말하면 밀가루 페이스트속에 달걀 기포가 가득 들어 있는 상태입니다. 이러한 반죽을 오븐에 넣으면 달걀 기포 안에 든 공기가 열에 팽창할 뿐만 아니라，밀가루 페이스트 속에 든 수분이 수증기로 변하면서 부피가 증가해 반죽 전체가 부풀어 오릅니다. 이때 밀가루 페이스트가 부드러우면 기포나 수분의 부피가 늘어나면서 페이스트도 함께 늘어나지만，밀가루 페이스트의 점도가 강하면 늘어나는 것을 방해.. 2019. 10. 24. 이전 1 다음