젤라또 당류2 아이스크림을 숙성하는 이유 안녕하세요. 두옹즈입니다. 오늘은 아이스크림을 숙성하는 이유에 대해 알아보겠습니다. 저는 아이스크림 베이스를 제조 후 바로 기계에 넣고 추출을 하는 것이 아닌 12시간동안 냉장 숙성 한 뒤 기계에 넣고 추출을 하는데요. 숙성을 하는 가장 큰 이유는 안정제의 충분한 수화와 지방구들의 결정화를 위해서입니다. 또한 베이스 안 맛 성분들의 충분한 혼합에도 도움이 됩니다. 보통 아이스크림을 만들 때 베이스를 82~85도까지 가열하게 되는데요. 가열을 하게 되면 지방구들은 전부 풀어지고 액체상태로 변하게 됩니다. 숙성이 되지 않으면 지방구들이 완전히 굳지 않은 상태이며 안정제 등이 완전히 수화 된 상태가 아닙니다. 이 상태로 기계에 넣고 추출을 하게 되면 공기가 원할히 베이스 안에 들어가서 퍼지기 힘들어 집니다. .. 2023. 8. 12. 아이스크림에서 당류의 역할과 어는 점 계산하기 https://youtu.be/xjKDbpjElP8 아이스크림에서 당류의 역할과 어는 점 계산하기 아이스크림을 만들 때 설탕, 글루코즈, 전화당과 같은 당류들을 항상 사용하는데요. 이 당류가 아이스크림에 미치는 역할은 크게 3가지로 볼 수 있습니다. 1. 단맛 (sp)을 결정한다. 2. 동결 온도 (AFP) 값을 제어한다 3. 아이스크림의 질감을 조절한다. 만약 아이스크림을 만든다면 이 두가지 단어를 꼭 알고 있어야 하는데요. Sweetening power의 약자 SP와 Anti-freezing power의 약자 AFP입니다 SP는 단맛을 나타내는 수치이고 AFP는 빙점을 낮추는 수치입니다. 아이스크림이 보관되는 동안 금방 녹는 경우나 또는 엄청 딱딱해 진다거나 시간이 지나 얼음 결정들이 생기는 경우 등.. 2022. 6. 9. 이전 1 다음
