젤라또이론3 아이스크림의 기본 재료 1. <공기, 물 > - 공기 – 아이스크림 구조를 만드는 보이지 않는 재료1. 공기는 얼릴 수 없다가장 먼저 눈에 띈 점은 공기의 물리적 특성이다.공기는 얼릴 수 없고 무게도 없다.하지만 아이스크림 내에서는 상당히 중요한 역할을 한다.특히 공기가 혼입되면 식감이 부드러워지고, 체감 온도는 실제보다 덜 차갑게 느껴진다.이로 인해 풍미가 더 잘 느껴지고, 먹는 경험 자체가 한층 더 부드러워진다.2. 공기의 혼입 시점은 정해져 있다공기는 아이스크림 기계 내에서 혼입된다.혼합물이 약 4℃에서 -4℃ 사이의 온도를 지날 때, 가장 많은 양의 공기가 들어가게 된다.이보다 낮은 온도로 진입하면 혼합물의 점성이 높아지고, 공기가 잘 섞이지 않기 때문에 공기 혼입은 이 온도 구간에서 완료되어야 한다.3. 유입된 공기는 미세 기포로 쪼개진다.. 2025. 4. 7. 아이스크림의 물과 고형분 비율 아이스크림의 물과 고형분 균형: 왜 중요할까?아이스크림을 만들 때 가장 중요한 요소는 물과 고형분의 균형이다. 이 균형이 맞지 않으면 아이스크림이 너무 딱딱해지거나, 반대로 부드러운 식감이 사라질 수 있다. 그래서 물과 고형분의 균형이 아이스크림의 맛과 텍스처에 미치는 영향을 정리해 보았다.1. 아이스크림 속 물 vs. 고형분아이스크림을 만들 때 기본적으로 물과 고형분(건조 성분)이 포함된다.물: 아이스크림의 가장 중요한 성분고형분(건조 성분): 지방, 우유 성분(우유 분말), 설탕, 유화제, 안정제 등 포함우유는 88%가 물을 포함하지만, 기름(지방)은 액체이지만 물이 0%이므로 고형분으로 계산된다.2. 물과 고형분의 균형 유지아이스크림을 부드럽게 만들기 위해서는 물이 남아있지 않고, 모든 고형분이 물.. 2025. 4. 4. 당류의 어는점을 계산하는 공식. < △Tf = i Kf m > 젤라또를 만들 때 여러가지 당이 들어간다. 당들마다 당도의 세기나 특징들이 달라서 어떤 당들을 조합하느냐에 따라 젤라또의 당도값이 달라지고 어는점이 달라진다. 그럼 당들마다 sp값이라고 하는 당도값과 afp 값이라고하는 얼지않게 막는 힘이 다른데 그 중 당류의 afp 값을 계산하는 공식이 있어 공부한 부분을 정리해보고자 한다. 어는점 내림(Freezing Point Depression, FPD) 개념어는점 내림은 용액에서 용매의 어는점이 순수한 용매보다 낮아지는 현상이다. 이는 콜리케이티브 성질(colligative property) 중 하나로, 용질의 종류가 아니라 농도에만 의존한다. 쉽게 정리하면 일반적인 물은 0℃에서 얼어버린다. 그런데 물에 어떤 물질(예: 설탕이나 포도당)을 섞으면, 물이 더 .. 2025. 4. 2. 이전 1 다음
