와플 콘을 판매하게 된 이유

지금까지 컵만 고집을 해오다 6월부터 와플콘을 시작하게 되었다. 그동안 와플콘을 하지 않았던 이유는 다음과 같았다.

먼저 관리가 힘들다는 점이다. 과자 특성상 시간이 지날수록 눅눅해지고 퀄리티가 점점 떨어지게 된다. 단가를 낮추기 위해서는 소량씩 구매하는게 아닌 대량으로 구매를 해야 단가가 낮아진다.

그럼 콘과자를 미리 구매해서 보관을 해야하는데 여름철처럼 습한 날씨에는 더욱 치명적이다. 빠른 순환이 되지 않는 한 계속 가지고 있으면 눅눅한 상태로 와플콘 과자 재고가 쌓인다는 단점 때문에 선뜻 시작을 못하고 있었다.

그렇다고 직접 와플콘을 매장에서 제조하기에는 효율이 좋아보이지 않았다.
성수기 시즌에는 베이스 만들기에도 바쁜데 하나씩 정성스레 와플콘을 굽는데 시간을 투자하는 것 보다는 베이스 한통이라도 더 만들어서 쟁여두는데 시간을 투자하는게 더 효율성이 좋다고 생각했다.

또한 서비스면에서도 콘에 담는 것 보다는 컵에 담는게 더 쉽다. 때문에 알바생들 교육하기에도 상대적으로 컵이 수월하고 누가 담아도 양이나 모양이 일관성이 있다는 점 때문에 싱글컵 서비스를 선호했다.

결국 와플콘 재고의 부담성과 효율성이 좋지 않다는 점 그리고 서비스의 일관성 때문에 지금껏 와플콘은 판매하지 않고 싱글컵으로만 판매를 해오고 있었다.
하지만 이번에 처음으로 와플콘을 도입하여 테스트를 해보게 되었다. 그 이유는 전과 달리 싱글컵과 미디움,라지 사이즈의 포장판매 비율이 달라졌기 때문이다. 상수역 상권으로 이전하고 5개월정도 운영해보니 술집이 많은 유흥상권에서는 싱글컵 비중이 압도적으로 높은편이었다.

싱글컵과 포장의 비중이 대략 9:1정도 된다. 주거 상권의 경우 집에 포장해 가는 수요가 많아 싱글컵과 포장의 비율이 약 7:3정도 비율이었다.

또한 상수 상권에서는 일부러 골목길까지 찾아 들어오는 주거 상권과는 달리 주로 즉흥적으로 소비가 이루어지는 편이다. 일부러 찾아온다는 느낌보다는 술먹고 다른장소로 옮기는 과정에서 젤라또 매장이 보이면 들어오거나 술먹고 잠시 담배피러 나왔을 때 사람들이 젤라또를 먹고있으면 보고 들어오는 비중이 많다.

때문에 이러한 특성의 손님들은 대부분 가볍게 한컵씩 먹는걸 선호하기에 포장보다는 자연스레 싱글컵 판매 비중이 높아졌고 그 과정에서 콘을 찾는 손님들이 계속 생겨났다.


처음엔 별 생각이 없었지만 계속 콘을 찾는 수요가 있는걸 보면서 이 자리에서는 즉흥적으로 소비가 이루어지는 만큼 놀이공원에서 먹는 것 처럼 좀 더 직관적이고 아이스크림 같은 형태로 가볍게 들고 돌아다니면서 먹는 것을 선호하는 고객층이 많다는 느낌을 받았다.

이러한 이유로 이번 6월달부터 콘을 도입하게 되었다.
하지만 콘을 팔더라도 조금은 독특하게 판매해보고 싶었다. 단순히 콘에 젤라또만 얹어주는 것이 아닌 바삭한 크럼블을 잔뜩 발라 같이 먹을 수 있는 디저트 같은 컨셉으로 시도해 보고자 한다.

 
물론 원하지 않을 경우 그냥 콘에 젤라또만 얹어서 서비스 할 수도 있겠지만 겉에 크럼블을 발라 서비스하면 맛도 더 좋아지고 비주얼도 사진찍을 수 있는 요소가 생길 수 있기 때문에 괜찮을 것 같다.

다만 얼만큼 서비스를 통일해서 할 수 있느냐가 관건일 듯 하다. 현재 두옹즈에서 서비스하는 인원이 나포함 총 5명이다. 콘에 담고 일일이 무게를 재지 않기 때문에 서비스하는 사람에 따라 양이 차이가 날 수 있다.

때문에 콘에 젤라또를 일정한 양과 같은 모양으로 담고 크럼블을 발라서 서비스하는 과정이 5명 모두가 똑같아야 하기에 이 부분이 가장 신경을 써야 할 듯 하다.

또한 습한 여름철 콘이 눅눅해지지 않도록 관리하고 크럼블도 눅눅해지지 않도록 바삭한 상태로 유지하는게 중요할 것 같다.

홍대상권으로 이전한지 이제 5개월이 되었고 매출이 조금씩 늘면서 자연스레 일하는 인원도 계속 늘어나고 있다. 물론 모두 파트타이머이며 아직 정규직원을 뽑을만큼 일년내내 안정적인 매출이 나올지 확실하지 않기에 그 전까지는 계속 어떠한 방식으로 매출을 더 올릴 수 있을지 계속 고민하고 있다.

이러한 고민으로 사실 저번달에는 모나카 젤라또도 테스트해 보았다. 판매직전까지 준비했으나 결정적으로 하지 않았던 이유는 즉석으로 제조하기에는 동선이 꼬이기에 혼자 서비스 하기 힘들어 상주 인원이 2명이 되어야 했다. 이 부분에서 인건비 지출이 부담되었고 궂이 동시간대 알바생을 2명 두면서 모나카를 판매하기에는 비효율적이라 판단되었다. 

그래서 혼자서 일하기 위해 미리 만들어 놓고 완제품을 판매해볼까 했지만 모나카 쉘이 보관되면서 수분을 먹어 바로 만들어 먹었을 때보다 식감의 퀄리티가 떨어지는 단점이 있었다. 여러가지 맛들로 테스트까지 끝냈지만 결국 퀄리티와 인건비 둘 중 하나는 포기 해야했기에 최종적으로는 판매하지 않기로 했다.

그렇게 모나카 젤라또를 포기하고 이번에 다시 고민해서 기획한 메뉴가 피카닉 메뉴이다. 성수기 시즌동안 피카닉 메뉴가 많이 팔려 더 많은 매출을 일으키기를 기대해 본다.