가나슈4 생크림 가나슈 vs 우유 가나슈 / 가나슈 비교 안녕하세요. 오늘은 우유로도 가나슈를 만들 수 있는지에 대해 알아보겠습니다. 우유로 가나슈를 만들었을 때와 생크림으로 가나슈를 만들었을 때 어떤 결과물이 나올까요? 먼저 다크 가나슈를 만들 땐 초콜릿과 생크림의 비율을 1:1로 했고 우유로 만들 때 역시 초콜릿과 우유의 비율을 1:1로 하였습니다. 먼저 생크림으로 가나슈를 만드는 과정입니다. 90도까지 데운 생크림을 3번에 걸쳐 초콜릿 위에 부어줍니다. 뜨거운 생크림을 한번에 다 붓지 않고 약간의 텀을 주면서 초콜릿 내부 온도까지 서서히 열을 전달시켜 줍니다. 이렇게 유화시키기 적당한 온도인 40도로 맞춰주세요. 생크림과 완전히 섞은 초콜릿은 핸드블랜더로 완벽히 유화를 시켜주는데요. 완벽하게 유화된 가나슈는 렙을 밀착시켜서 덮어 냉장고에 2시간 식혀줍니다.. 2020. 8. 8. 가나슈 몽떼 / 가나슈 크림 / 가나슈 원리 안녕하세요. 오늘은 가나슈 몽떼 (ganache montée) 크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 가나슈 몽떼 만드는 방법을 살펴보고 크림의 특징과 디저트에서 어떻게 활용되는지 알아보겠습니다. 불어로 ganache montée 라고 쓰며, 몽떼는 `오르다’, `상승하다’의 의미를 가진 단어입니다. 그래서 가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림 입니다. 이 크림의 레시피는 다음과 같습니다. 이브아르 화이트 초콜릿 57g 마스젤라틴 14g 생크림 257g 바닐라빈 8g 먼저 가루젤라틴 2g 에 물 12g 을 부어 섞어줍니다. 가루젤라틴 무게의 6배에 해당하는 물을 부어 굳어진 덩어리를 마스 젤라틴 (masse gélatine) 이라 하는데요. 이 마스 젤라틴 14 g .. 2020. 7. 23. 가나슈 분리 났을 때 수정법 / 가나슈분리 안녕하세요. 오늘은 가나슈가 분리 났을 때 수정방법에 대해 알아보겠습니다. 제과에서 가나슈가 굉장히 많이 활용되는데요. 가나슈를 사용하려 하는데 몽글몽글하게 분리가 난 경우가 있으실 겁니다. 가나슈가 분리나는 이유는 사실 여러가지 입니다. 대표적으로는 가나슈 작업시 가나슈의 온도를 너무 높여 유지가 분리되고 유화가 깨져버리는 경우 또 다른 경우는 생크림을 너무 오래 끓여 수분 비율이 달라졌거나 계량시 실수로 카카오버터인 유지와 수분의 비율이 달라져 유화가 깨져 버리는 경우. 위 사진은 화이트초콜릿과 생크림의 비율이 문제가 생겨 유화가 깨져버린 경우입니다. 이럴 땐 이미 깨져버린 가나슈를 그대로 사용하게 되면 제품 퀄리티가 떨어지고 먹었을 때도 좋은 느낌을 주지 못하는데요. 그래서 반드시 수정 작업을 거쳐.. 2020. 3. 11. 가나슈 만드는 방법 / 가나슈 Tip / 실패이유 안녕하세요. 베이킹을 할 때 가나슈를 참 많이 이용하는데요. 마카롱을 만들거나 에끌레어 또는 캐이크를 만들 때 등 다양한 디저트에 이용됩니다. 매끄러운 텍스쳐의 가나슈를 만들기 위해선 가나슈에대해 제대로 이해를 하고 있어야 좋은 퀄리티로 만들 수 있습니다. 그래서 오늘은 가나슈 만드는 방법과 실패하는 이유에 대해 이야기 해보려 합니다. 먼저 가나슈란 무엇일까요? 가나슈란 섬유질과 설탕 결정이 떠다니는 유화물, 즉 현탁핵 (액체 속에 미소한 고체의 입자가 분산해서 떠 있는 것) 이라 할 수 있습니다. 생크림은 수분 속에 유지방이 미세한 입자 상태로 분산된 유화구조를 이루고 있습니다. 반면 초콜릿은 카카오버터라는 유지 안에 카카오매스, 설탕, 분유 등이 고형 미립자의 상태로 섞여 있습니다. 이러한 생크림과 .. 2019. 12. 10. 이전 1 다음
