가나슈 만드는 법2 가나슈 분리 났을 때 수정법 / 가나슈분리 안녕하세요. 오늘은 가나슈가 분리 났을 때 수정방법에 대해 알아보겠습니다. 제과에서 가나슈가 굉장히 많이 활용되는데요. 가나슈를 사용하려 하는데 몽글몽글하게 분리가 난 경우가 있으실 겁니다. 가나슈가 분리나는 이유는 사실 여러가지 입니다. 대표적으로는 가나슈 작업시 가나슈의 온도를 너무 높여 유지가 분리되고 유화가 깨져버리는 경우 또 다른 경우는 생크림을 너무 오래 끓여 수분 비율이 달라졌거나 계량시 실수로 카카오버터인 유지와 수분의 비율이 달라져 유화가 깨져 버리는 경우. 위 사진은 화이트초콜릿과 생크림의 비율이 문제가 생겨 유화가 깨져버린 경우입니다. 이럴 땐 이미 깨져버린 가나슈를 그대로 사용하게 되면 제품 퀄리티가 떨어지고 먹었을 때도 좋은 느낌을 주지 못하는데요. 그래서 반드시 수정 작업을 거쳐.. 2020. 3. 11. 가나슈 만드는 방법 / 가나슈 Tip / 실패이유 안녕하세요. 베이킹을 할 때 가나슈를 참 많이 이용하는데요. 마카롱을 만들거나 에끌레어 또는 캐이크를 만들 때 등 다양한 디저트에 이용됩니다. 매끄러운 텍스쳐의 가나슈를 만들기 위해선 가나슈에대해 제대로 이해를 하고 있어야 좋은 퀄리티로 만들 수 있습니다. 그래서 오늘은 가나슈 만드는 방법과 실패하는 이유에 대해 이야기 해보려 합니다. 먼저 가나슈란 무엇일까요? 가나슈란 섬유질과 설탕 결정이 떠다니는 유화물, 즉 현탁핵 (액체 속에 미소한 고체의 입자가 분산해서 떠 있는 것) 이라 할 수 있습니다. 생크림은 수분 속에 유지방이 미세한 입자 상태로 분산된 유화구조를 이루고 있습니다. 반면 초콜릿은 카카오버터라는 유지 안에 카카오매스, 설탕, 분유 등이 고형 미립자의 상태로 섞여 있습니다. 이러한 생크림과 .. 2019. 12. 10. 이전 1 다음
