버터반죽3 오일 반죽 vs 버터 반죽 / 차이점 비교 안녕하세요. 안녕하세요. 오늘은 오일을 넣은 반죽과 버터를 넣은 반죽의 차이점에 대해 다뤄보겠습니다. 우리가 흔히 알고 있는 시폰케이크 반죽, 당근케이크 반죽, 카스테라 반죽, 제누아즈 등 계란을 활용한 반죽에 유지를 넣어주는 경우가 많은데요. 이렇게 유지를 넣어주는 이유는 반죽을 좀 더 폭신폭신하고 부드럽게 해주기 위함입니다. 이렇게 반죽에 주로 사용되는 유지는 크게 2종류로 볼 수 있는데요. 바로 버터와 오일입니다. 그래서 버터를 넣고 만든 반죽과 오일을 넣고 만든 반죽은 어떤 차이점이 있는지 알아보았습니다. 오일 반죽과 버터 반죽은 오일과 버터 이외에는 전부 같은 재료와 비율이며 동일한 공정으로 진행하였습니다. 또한 오일은 향이 없고 최대한 반죽의 맛에 영향을 미치지 않는 오일인 까놀라유를 사용하였.. 2020. 8. 17. 파운드 케이크 만들기 / 반죽의 특성 및 원리 안녕하세요. 오늘은 파운드 케이크 반죽의 특성 및 원리와 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 파운드케이크는 버터,설탕,밀가루,달걀을 1:1:1:1 의 동일한 비율로 섞어 만드는 것에서 유래된 케이크 입니다. 버터를 거품기로 섞어 공기를 포집시킨 뒤 그 공기로 반죽을 부풀리는 원리입니다. 그래서 달걀을 거품내어 만드는 제누아즈보다 더 촘촘하고 버터의 풍미가 강한 것이 특징입니다. 파운드케이크는 버터반죽을 사용하는 대표적인 케이크인데요. 이 버터반죽의 핵심은 버터에 공기를 충분히 주입시키는 것과 버터와 달걀을 분리되지 않게 하는 것 입니다. 이 두가지 요소를 잘 지켜야 결이 고운 케이크를 완성할 수 있습니다. 그래서 버터반죽의 원리를 제대로 이해를 하고 있어야 하는데요. 지금부터 그 원리에 대해 알아보겠습니다.. 2020. 4. 25. 버터의 성질 / 포마드 버터 / 버터 분리 현상 안녕하세요. 오늘은 버터 분리 현상과 원인에 대해 알아보고 버터의 구조적 특징에 대해 정리 해보겠습니다. 보통 계란과 버터를 섞을 때 잘못하면 몽글몽글하게 분리현상이 일어나곤 하는데요. 이는 버터와 달걀을 섞는 과정에서 유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 유화과정이 올바르게 진행되지 않아서 입니다. 유화과정을 제대로 하려면 2가지가 제일 중요합니다. 온도와 양. 첫번째 이유로 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야합니다. 두번째 이유로 한번에 많은 양을 첨가했을 때 분리가 됩니다. 여러차례에 나누어 섞는 .. 2019. 11. 7. 이전 1 다음
