앙글레즈2 공기 포집 양에 따른 버터크림 맛의 차이 / 앙글레즈 버터크림 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 디저트에서 다양하게 사용되는 버터크림에 대해 다루어 보겠습니다. 버터크림의 정식명칭은 크렘 오 뵈르 라고 하는데요. 이 크렘 오 뵈르는 버터크림 케이크나 마카롱, 다쿠아즈의 필링으로 많이 사용하는 크림입니다. 버터크림을 만들 때 주로 사용되는 베이스는 크게 3가지 인데요. 흰자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 또는 노른자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 우유와 노른자를 가열해서 소스를 만들어 사용하는 경우입니다. 이를 각각 이탈리안 머랭, 빠따 봄브, 크렘 앙글레즈 라고 명칭하는데요. 오늘은 이 3가지 중 크렘앙글레즈를 베이스로 사용하여 버터크림을 만들어 보겠습니다. 앙글레즈 레시피 버터 300g 노른자 4개 설탕 80g 우유 120g 바닐라 익스트렉 2.. 2020. 10. 1. 랩을 밀착시켜서 보관해야 하는 이유 디저트를 배우고 일을하면서 정말 지겹도록 들은 말을 하나 꼽자면 filmer au contact 이란 표현입니다. 이 표현은 랩을 그냥하지 말고 내용물과 접촉시켜서 랩을 씌우라는 표현입니다. 같이 일하던 셰프들이나 교수님들은 항상 이것을 많이 강조를 해서 지금은 몸에 배어 있는 습관이 되었습니다. 예를 들어 크림을 만들거나 앙글레즈 소스를 만들거나 커스터드를 만드는 등 무언가를 만든 뒤 바로 사용하지 않고 냉장보관을 했다가 나중에 사용하는 경우가 많이 있습니다. 이 때 아무런 조치도 없이 냉장고에 넣는 것이 아닌 보통 랩을 씌운 뒤 냉장보관 합니다. 그런데 이 때 랩을 씌울 때도 용기위에만 랩을 씌우는 것이 아닌 내가 앙글레즈를 만들었다면 앙글레즈의 표면 전체를 랩과 밀착시킨 뒤 보관해야 합니다. 왜 이.. 2020. 4. 26. 이전 1 다음
