유화작용2 유화작용 Tip /실패없이 버터와 달걀 유화시키는 조건 베이킹에서 필수적으로 알아야 할 이론인 유화작용에 대해 이야기 해보려 합니다. 버터 반죽이나 쿠키를 만들 때 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리가 나지 않는 이유는 무엇일까요? 물과 기름은 섞이지 않는데, 수분인 달걀과 유지인 버터가 하나의 반죽으로 매끄럽게 뭉쳐지는 이유는 레시틴이라는 노른자의 성분 때문입니다. 이 레시틴이라는 성분은 물과 기름을 유화시키는 힘이 있습니다. 그럼 이 유화작용에 대해 자세히 알아보겠습니다. 유화는 수분과 유지의 비율에 따라 크게 2가지로 나뉩니다. 수중유적형과 유중수적형입니다. 유지보다 물의 비율이 높으면 유화제가 기름을 감싸고 있는 상태에서 수분 안에 분산되어 있는 구조가 수중유적형입니다. 반대로 유화제가 수분을 감싸고 있는 상태에서 기름 안에 분산되어 있는 상태가 .. 2020. 1. 10. 가나슈 만드는 방법 / 가나슈 Tip / 실패이유 안녕하세요. 베이킹을 할 때 가나슈를 참 많이 이용하는데요. 마카롱을 만들거나 에끌레어 또는 캐이크를 만들 때 등 다양한 디저트에 이용됩니다. 매끄러운 텍스쳐의 가나슈를 만들기 위해선 가나슈에대해 제대로 이해를 하고 있어야 좋은 퀄리티로 만들 수 있습니다. 그래서 오늘은 가나슈 만드는 방법과 실패하는 이유에 대해 이야기 해보려 합니다. 먼저 가나슈란 무엇일까요? 가나슈란 섬유질과 설탕 결정이 떠다니는 유화물, 즉 현탁핵 (액체 속에 미소한 고체의 입자가 분산해서 떠 있는 것) 이라 할 수 있습니다. 생크림은 수분 속에 유지방이 미세한 입자 상태로 분산된 유화구조를 이루고 있습니다. 반면 초콜릿은 카카오버터라는 유지 안에 카카오매스, 설탕, 분유 등이 고형 미립자의 상태로 섞여 있습니다. 이러한 생크림과 .. 2019. 12. 10. 이전 1 다음
