포도당1 글루코즈, 올리고당, 꿀의 역할과 특성 안녕하세요. 오늘은 제과에서 많이 이용하는 글루코즈에 대해 알아보겠습니다. 먼저 설탕(수크로스)은 두개의 단당으로 이루어진 이당 입니다. 이 설탕을 가수분해하면 두개의 하위단위로 분해되는데 이 때 글루코즈(포도당)와 프럭토스(과당)으로 나뉘게 됩니다. 그래서 우리가 흔히 사용하는 글루코즈는 설탕의 2개의 단당 중 하나입니다. 글루코즈는 걸죽한 시럽형태로 사용하는데 베이킹 할 때 굽는 색을 내게하고 아이스크림이나 셔벗이 결정화 되는 것을 막아주는 역할을 합니다. 또한 설탕에 비해 단맛을 덜 내면서도 맛에 힘을 줄 수 있어 캬라멜 같은 제품을 만드는데 도움이 됩니다. 그래서 캬라멜 만들 시 끓이기 시작할 때 글루코즈를 약간 넣으면 시럽이 ‘비결정’ 성질을 유지해서 수분이 다 날아가더라도 액체 상태로 남아.. 2019. 11. 21. 이전 1 다음