우유와 생크림의 차이점

안녕하세요.

오늘은 우유와  생크림의 차이점에 대해 알아보려 합니다.

베이킹을 할때 우유와 생크림은 거의 꼭 필수적으로 사용되는 재료 중 하나인데요.

그래서 우유를 생크림으로 또는 생크림을 우유로 대체 할 수 있는지 궁금해 하는 경우가 많습니다.

그럼 우유와 생크림의 차이점이 무엇인지 알아보겠습니다.

 

 

우유와 생크림은 모두 젖소에서 짠 우유입니다. 그럼 우유와 생크림을 구분하는 기준은 무엇일까요?

바로 유지방 함량입니다. 보통 생크림의 유지방 함량은 35% 정도인 반면 우유의 유지방 함량은 3.5 % 정도로 우유의 유지방 함량이 훨씬 낮습니다. 

생크림을 만드는 원리는 우유에서부터 시작 됩니다. 

우유를 데운 뒤 원심분리기에 넣어 탈지유와 크림으로 분리합니다.

그 분리된 크림을 가열살균 한 뒤 냉각 과정을 거치고 숙성처리한 뒤 생크림 제품으로 유통 되는 것입니다.

쉽게 말하면 생우유의 크림층을 건져낸 것이 생크림이 되는 것입니다. 

그렇기 때문에 생크림의 유지방 함량이 우유보다 10배정도 높고 유지방의 풍미또한 생크림이 훨씬 강합니다.

 

그러면 우유를 휘저으면 단단해 지지 않는데 생크림은 단단히 휘핑되는 이유는 무엇일까요?

생크림은 유지방이 지방구라는 작은 입자 형태로 수분에 분산 되어 있습니다.

거품기로 저으면 생크림 속에 공기가 들어가게 되면서 동시에 지방구들은 자기들끼리 충돌하여 지방구 막이 

파괴되기 시작합니다. 그러면서 지방구가 기포주위로 모여들게 되면서 서로 결합하게 됩니다. 

그러면 기포와 기포사이에 지방구들과 함꼐 그물구조를 형성하여 거품 낸 크림이 단단해 지는 것입니다.

 

 

 

 

그러면 카페에서 라떼를 시키면 우유 거품을 볼 수 있는데 이는 어떤 원리일까요?

생크림은 지방구들끼리 충돌하면서 거품이 나지만 우유는 지방구가 적어서 같은 방법으로는 거품을 낼 수 없습니다.

그래서 우유를 약 60~70도로 데워주는 것입니다.

먼저 우유를 데우면 우유에 3,8% 정도 포함되어 있는 지방구들이 모여서 합쳐지며 상승하기 시작합니다.

이는 지방구가 커지면 부력을 받아 위로 떠오르기 쉽기 때문입니다.

그럼 지방구가 떠오른 위쪽을 우유전동 거품기로 거품을 내면 생크림처럼 거품을 낼 수 있으며 유청단백질이 

열에 굳어지기 시작하면 우유에서도 안정된 거품을 얻을 수 있습니다.

단 우유의 아랫부분을 지방구가 다 위로 올라갔기 때문에 우유의 아랫부분에서는 거품을 얻을 수 없습니다.

또한 생크림과 마찬가지로 유지방 함량이 높은 우유일수록 거품을 내기가 더 쉽습니다.

 

 

 

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이상 우유와 생크림의 차이점에대해 알아보았습니다.

감사합니다.

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