슈 반죽의 원리 이해하기 /슈반죽 레시피

 

안녕하세요.

 

오늘은 베이킹에서 많이 활용하는 슈반죽에 대해 알아보겠습니다.

 

슈반죽은 에끌레어, 생또노레, 파리브레스트, 흘레지우 등 슈반죽을 통해 이러한 디저트들을 만드 수 있는데요.

물렁하지 않고 겉은 크러스트하면서 속에 크림이 꽉찬 디저트를 만드려면

수분을 잘 달린 바삭한 슈 반죽을 만드는 것이 제일 중요합니다.

그래서 이러한 슈 반죽의 원리를 이해하고 있어야 완벽한 슈를 만들 수 있는데요.

그럼 지금부터 슈반죽에 알아보겠습니다.

먼저 슈 반죽을 구우면 슈 껍질이 단단하게 구워지는데 단단한 슈 껍질을 구성하는 요소는 무엇일까요??

 

슈 껍질을 만들어 주는 재료는 밀가루와 버터 달걀이며 각각 재료의 특성덕분에 단단한 슈껍질을 형성하게 됩니다.

1차적으로 슈반죽을 만들 때 우리는 밀가루를 가열하여 익혀 전분을 호화시킵니다. 그 후 오븐 안에서 익히면서

전분이 점점 더 호화가 진행되면서 익은 밀가루가 반죽의 기본 구조를 만들어 줍니다

그리고 반죽을 호화 시킬 때 버터와 같이 호화를 시키는데 이는 버터의 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 억제해 주기 

때문입니다. 그래서 유지가 전분의 과도한 점성을 떨어뜨려주고 반죽에 풍미를 더 해주는 역할을 해줍니다.

냄비에서 한번 익힌 익반죽을 식히면서 달걀을 넣어주는데요.

이 때 달걀에 들어 있는 노른자가 버터를 반죽속에 분산시켜 유화시키는 역할을 합니다.

노른자의 레시틴이라는 성분이 반죽의 유화과정을 돕는 성인데요. 

유화과정은 다른 포스팅에 자세히 나와있으므로 다른 포스팅을 참고해 주세요.

https://voila611.tistory.com/88

유화작용 Tip /실패없이 버터와 달걀 유화시키는 조건

 

그리고 달걀속 노른자가 유화과정을 도와줄 뿐만 아니라 달걀 속 흰자에 포함된 수분은 내부의 

빈공간을 만드는 역할을 합니다. 그래서 달걀 속 수분으로 반죽의 전체적인 수분양과 전성을 최종적으로 조절합니다.

또한 달걀 속 단백질이 가열을 통해 응고되면서 부풀어 오른

반죽의 형태 유지에 도움을 줍니다.

각 재료들의 이러한 특성들이 결합되어 단단한  슈 껍질을 형성하게 되는 것입니다.

 

 

 

 

그러면 슈 반죽의 내부에 큰 구멍이 생기고 풍선처럼 부푸는 이유는 무엇일까요?

 

슈 반죽의 가장 큰 특징이 수분양이 많다는 점입니다. 이러한 수분은 가열되면서 수증기로 변해 부피가 늘어나면서

반죽을 크게 부풀리는 역할을 하게 되는 것입니다.

슈 반죽을 만드는 과정을 살펴보면 오븐안에 반죽이 들어 갔을 때 반죽의 표면부분에 가장먼저 열이 전달되어

표면에 얇은 막을 형성시킵니다. 이는 일차적으로 수증기를 반죽 내부로 가두는 역할을 합니다.

이 때 분죽 밑부분으로도 열이 전달되어 물이 수증기로 변하는 과정이 진행되는데요.

이 수증기가 팽창하는 힘을 이용해 부피를 늘리고 반죽표면의 얇은 막이 수증기의 팽창을 억제하면서 내부에 

큰 빈공간이  형성 되는 것입니다. 즉 이 빈공간은 수증기가 팽창하면서 빈공간을 위로 올리고 위로 올라간 빈 공간이 

껍질 윗부분에서 눌리는 원리입니다. 그래서 빈 공간이 점점 커지면 반죽이 얇게 늘어나고 반죽 전체가 풍선처럼 

부풀어 오릅니다.

 

 

 

표면에 계속 열이 받아 표면이 단단해 지면 더 이상 반죽이 늘어나지 않고 껍질이 부풀지 않습니다.

그러나 내부에 있는 수증기는 아직 팽창하는 힘을 가지고 있고 그 힘이 작용하여 껍질 표면에 금이 가거나

크랙처럼 균열이 생기는 것입니다. 그래서 그 틈을 이용해 껍질은 조금 더 부풀게 됩니다.

그리고나서 반죽의 안쪽 부분까지 완전히 익어서 굳어버리면 전체적으로 단단한 슈가 완성 되는 것입니다.

흔히 사람들이 가장 많이 하는 실수가 슈반죽의 꺼내는 타이밍을 잘못잡아서 슈반죽이 시간이 지나면

물렁해지고 푹 꺼져버리는 슈를 만들게 되는 것인데요.

이는 아까 설명한 표면이 단단하게 형성되어 있는것처럼 보이지만 균열이 생기고 그 균열과 내부의 반죽이

완전히 익지 않았을 때 반죽을 꺼냈기 때문입니다. 이 때 반죽을 꺼내면 내부에 있는 수증기들이 

팽창하는 힘을 잃고 갈라진 틈을 통해 수분들이 빠져나가 푹 꺼져버리게 됩니다. 그래서 슈 반죽을 

잘 만드려면 익히는 시간을 충분히 가져가서 내부의 반죽까지 충분히 건조시킨 뒤 꺼내 주어야 합니다.

그래야 슈반죽안에 크림을 채웠을 때 금방 물러지지 않고 겉의 바삭한 껍질을 유지하는 시간을 

최대한 길게 가져갈 수 있습니다. 

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이상 슈반죽의 원리에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

두 옹즈 deux onze 유튜브 채널https://www.youtube.com/channel/UCI7dFK83GRjKRRhgWoUn0TA

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