파트 브리제 / 파트 사블레 / 파트 쉬크레 / 반죽의 특성 및 차이점

안녕하세요.

오늘은 베이킹에서 주로 타르트를 만들 때 많이 활용되는 반죽인 파트 브리제와 파트 사블레

파트 쉬크레 반죽법에 대해 알아보겠습니다.

만드는 방법이나 공정 레시피를 보면 별 차이가 없을 것 같은 이 반죽들은 저마다 특징들을

가지고 있는데요. 각각의 반죽들의 특징과 차이점은 어떤 점이 있을까요?

각각의 차이점을 위해 먼저 레시피와 공정과정을 살펴보겠습니다.

파트 브리제란 물, 밀가루, 유지, 약간의 소금을 섞은 것을 말합니다.

기본적인 레시피와 공정을 먼저 설명해 드리겠습니다.

레시피

조각 버터 125g

박력분 250g

소금 1작은술

설탕 40g

찬물 125 ml



1 볼에 버터, 밀가루, 소금과 설탕을 넣고 나무주걱 또는 키친에이드로 섞는다.

2 버터와 밀가루가 모래처럼 될 때까지 곱게 고루 섞고, 찬물을 넣어 계속 섞는다.

3. 반죽이 고루 섞이면 섞는 것을 멈춘다.

4 반죽을 둥글게 뭉쳐서 랩에 싼다음 냉장고에 2시간 휴지시킨다.

5 휴지시킨 반죽을 원하는 두께로 밀대로 밀어 오븐에 익힌면 된다



파트 사블레란 밀가루, 버터, 설탕, 달걀노른자를 섞은 것을 말합니다.

레시피

박력분 250

조각 버터 140

설탕 100

달걀노른자 1개



1 밀가루를 체에 내려서 볼에 담는다

2 볼에 자른 조각 버터와 설탕도 넣는다

3 두손으로 비벼 골고루 섞는다

4 고운 모래 같은 느낌이 날 때까지 계속 비벼서 섞는다

5 달걀노른자를 넣고 손으로 섞어 매끈한 반죽덩어리를 만들고 랩에싸서 냉장고에 넣어 2시간 휴지시킨다.

 

 

 

 

파트 쉬크레 레시피

무른 버터 120g

슈가파우더 80

바닐라빈 약간

소금 한꼬집

아몬드가루 25g

달걀1개

박력분 200



1 볼에 무른 버터를 넣고 슈가파우더를 체에 내려 넣는다.

2 바닐라빈, 아몬드가루, 소금도 볼에 넣는다.

3 주걱으로 골고루 섞고 달걀을 넣고 섞는다.

4 밀가루를 체에 내려 넣는다

5 너무 치대지 말고 골고루 섞어서 냉장고에서 2시간 휴지시킨다.

그럼 각각의 반죽들의 레시피와 공정들을 보면서 각 반죽의 특성을 알아보겠습니다.



먼저 파트 브리제는 반죽 할 때 차가운 버터와 찬물을 붓게 됩니다.

브리제 반죽은 차가운 버터 입자가 눌리면서 얇은 겹을 만들기 때문에 포마드 버터를 사용하거나

녹은 버터를 사용해서는 안됩니다. 또한 반죽하면서 온도가 올라갈 수도 있기 때문에 항상 차가운 물을 사용해야 합니다.

파트 브리제 반죽은 버터의 납작한 층이 여러겹이라 바스락 거리면서 얇고 바삭한 막이 있는 것 같은 식감이 느껴지게

됩니다. 또한 파트 쉬크레나 파트 사블레 에 비해 설탕 비율이 낮기 때문에 반죽이 덜 달아서 달달한 필링을 사용 할 때

궁합이 좋습니다. 또한 형태를 유지하는 힘이 더 좋아서 무거운 필링을 가득 채우거나 큰 틀의 사이즈를 사용할 때 만들

면 좋습니다.

 

 

반면 파트 사블레와 파트 쉬크레 반죽은 파트 브리제 반죽에 비해 단맛이 강하다는 점이 특징입니다.

또한 차가운 버터를 사용하여 버터입자를 눌리면서 얇은 겹을 만드는 브리제 반죽과 달리 포마드 버터를 사용하는데요.

그 이유는 수분이 부족한 전분 입자들을 버터로 한 겹의 옷을 씌우는 방식이기 때문입니다. 이렇게 버터로 둘러 싸인

전분은 수화될 기회를 잃고 매우 건조한 상태로 구워지게해서 바삭한 식감의 반죽이 완성되는 것입니다.

그리고 식감을 비교하자면 파트 사블레는 입에 넣자마자 가볍게 바스락 부서지는 식감을 가지고 있고 파트 쉬크레는 파

트 사블레보다 조금 더 단단하고 입자가 조밀하게 부서지는 식감을 가지고 있습니다.

3가지 반죽다 큰 틀안에서는 부서지는 식감을 가지고 있지만, 당도와 입안에서 느껴지는 식감의 차이가 조금씩 다르므로

필링에 따라 재료에 따라 어울리는 반죽을 하시면 됩니다.

또한 식감의 차이를 주기위해서 또는 더 바삭한 식감을 내기 위해서 사용하는 재료가 있습니다.

무슨재료를 사용하면 더 바삭한 식감을 가질 수 있을까요?

보다 더 자세한 이론들을 PDF 파일로 만나보세요.

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이상 파트 브리제와, 파트 사블레, 파트 쉬크레 반죽에 대해 알아보았습니다.

 

감사합니다

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