펙틴이란? / 펙틴과 잼의 원리

안녕하세요.

오늘은 쨈을 만들 때 사용하는 펙틴에 대해 알아보겠습니다.

디저트를 만들 때나 콤포를 만들거나 쨈을 만들 때 펙틴가루라는 겔화제를 사용하는데요.

이 펙틴가루는 무엇일까요?

펙틴이란 과일에 들어 있는 당류로서 잼의 걸죽한 질감을 만드는 성분으로 시큼한 과일이나 잘 익은 과일에 많이 함유되어 있습니다.

젤라틴이 동물에서 나온 천연 응고제라면 펙틴은 과일이나 야채에서 나온 천연 응고제라고 보시면 됩니다

잼이 걸죽한 이유는 과일을 졸일 떄 펙틴이 밖으로 흘러나오기 때문입니다.

과일을 다량의 설탕과 강한 산과 함께 가열하면 이렇게 밖으로 흘러나온 펙틴이 절쭉하게 굳어 버립니다.

즉, 간단히 말해 펙틴이 응고제로서의 기능을 하기 위해서는 설탕과 산이 꼭 필요합니다.



그러면 펙틴이 왜 과일들을 걸죽한 텍스쳐로 만들어 주는 것일까요?

팩틴은 과일의 종류에 따라 함유량이 다릅니다.

블래커런트나 오렌지에는 비교적 많이 들어가 있지만 딸기에는 상대적으로 적으므로

분말팩틴을 첨가해 텍스쳐를 조절해 주기도 합니다

이러한 과일에는 복합다당류의 일종인 펙틴질이 식물의 여러 부분,
특히 껍질과 조직 내에 다량 함유되어 있으며,


세포와 세포 사이를 연결해 주고
 과일의 구조를 형성해 줍니다


과일을 졸이면 펙틴 물질이 추출되는데 이러한 펙틴물질은 
산성 조건에서 설탕을 첨가하면

펙틴 분자들이 수화에 의해 안정되었던 상태가 불안정해지고 
침전되어 펙틴 젤을 형성하게 되는 것입니다

 

 

 

 

또한 지나체게 숙성된 과일은 펙틴이 분해되어 오히려 용액이 잘 굳지 않습니다

그러므로 잼을 만들 때에는 과일의 종류, 숙성정도, 산미, 단맛 등에 따라 설탕, 레몬즙, 펙틴가루 등의

첨가량을 계산하여 원하는 텍스쳐로 조절해 주어야 합니다.

그리고 분말 펙틴 중에는 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴으로 나뉘며 이는 용도가 서로 다릅니다.

고메톡실 펙틴은 과일에 든 펙틴과 마찬가지로 굳는 데에 대량의 설탕과 강한 산이 필요하므로

단맛과 산미가 강한 쨈을 만들 때 유용하며,

저메톡실 펙틴은 대량의 설탕이나 산이 필요하지 않으며, 칼슘이나 마그네슘 같은 미네랄과 만나 굳습니다.

따라서 점도가 낮은 잼이나 단맛과 산미를 억제한 디저트 종류를 만들 때 사용합니다.

 

 

 

이러한 펙틴은 우리몸에서 좋은 역할을 하는데요.

혈당치 감소를 통해 당뇨병을 예방해주고 콜레스테롤을 감소시켜 고혈압과 동맥경화에 예방에 도움을 줍니다.

또한 체내 독성물질을 제거해 디톡스 기능을 해주고 우리 몸의 해독작용도 해줍니다.

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