캬라멜 실패하는 이유 / 캬라멜 만들기 / 캬라멜 레시피

 

안녕하세요

오늘은 캬라멜에 대해 알아보겠습니다

.

솔티드 캬라멜이라고 많이들 들어보셨을텐데요.

실제 카페에서도 음료를 만들때도 많이 사용되고 베이킹을 할때도 캬라멜을 많이사용합니다.

그래서 만드는 법을 알아놓으시고 실패하지 않는 법을 알아놓으시면 좋을 것 같습니다.

그럼 먼저 캬라멜 레시피부터 알아보겠습니다.

불어버젼 레시피이구요. 제가 번역도 같이 해놓았으니 참고하시면 좋을 것 같아요.

 재료.

• 100 g de sucre
• 40 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
• 3 pincées de fleur de sel

 

-설탕 100g

-드미셀 버터 (반가염버터) 40g

-생크림 100 L

-소금 3 꼬집

 

 공정과정

• ÉTAPE 1 :

Choisissez une casserole à fond clair, comme une casserole en inox par exemple. Versez le sucre dans la casserole. 

바닥이 깨끗한 냄비를 골라 냄비에 설탕을 담는다

• ÉTAPE 2 :

Faites chauffer sur feu moyen, sans mélanger.

중불에 가열을하고 이땐 설탕을 섞지 않는다

• ÉTAPE 3 :

Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir sirupeux puis se colorer petit à petit. Ne mélangez pas.

설탕이 녹기 시작하고 서서히 색이나기 시작한다. 이때도 섞지 않는다

• ÉTAPE 4 :

Quand le caramel est bien ambré, versez la crème liquide que vous aurez préalablement réchauffée afin qu'elle soit juste frémissante.

캬라멜 색이나면 옆에서 미리 데워놓은 생크림을 붓는다 생크림은 미리 끓기 직전까지만 데워놓아야 한다.

• ÉTAPE 5 :

Mélangez bien sur feu doux pendant 3 à 4 minutes, afin de faire fondre les éventuels morceaux de caramel.

중불에 3~4분정도 캬라멜을 데워서 혹시라도 캬라멜 뭉친게 있으면 서서히 다 녹여준다

• ÉTAPE 6 :

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés.

불에서 뺀 뒤 주사위 모양으로 자른 버터른 넣는다

• ÉTAPE 7 :

Mélangez bien.

버터와 캬라멜을 잘 섞는다

• ÉTAPE 8 :

Ajoutez la fleur de sel. 

소금도 첨가한다

• ÉTAPE 9 :

Mélangez, jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

잘 섞어서 완성한다.

 

 

 

 

 

이상 캬라멜 만드는 방식에 대해 알아보았습니다.

 

그러면 캬라멜을 실패하지 않고 잘 만들기 위해 유의해야 할 점들을 어떤 것들이 있을까요 ?

먼저 캬라멜을 쎈불로 해선 안되고 중약불에서 시간을 가지고 천천히 색을 내야 합니다.

그 이유는 쎈불로 하게 되면 위에있는 설탕은 녹지도 않았는데 아래 설탕은 타버릴수 있기 때문입니다.

그리고 중요한 두번째 단계는 생크림을 미리 데워놓아야합니다.

온도가 낮은 생크림을 붓어버리게 되면 생크림이 들어가면서 캬라멜의 온도가 급속히 떨어지게 되고

그렇게 되면 캬라멜이 굳어버리게 됩니다.

때문에 옆에서 같이 생크림도 데워주셔야하며 이땐 생크림을 끓이지 말고 끓기 직전까지만 데워주시면 충분합니다.

생크림도 끓여버리면 수분양이 달라지므로 레시피의 비율도 바뀌게 됩니다.

또한 캬라멜을 끓일 떈 냄비 벽에 열이 닿지 않게 주의해야 합니다.

냄비 벽에 열이 닿으면 옆면의 설탕이 탈 수 있기 때문입니다.

그리고 캬라멜을 만드는데 만약 설탕이 한덩어리로 뭉쳐버릴수도 있는데

이러한 이유는 설탕이 결정화가 되어버렸기 때문입니다.

 

 

 

 

 

그래서 결정화를 방지하기 위해 설탕과 같이 글루코즈를 넣어주면 뭉침현상을 방지 할 수 있습니다.

글루코즈가 비결정구조로 남아있을 수 있게 도와주는 역할을 하기 떄문입니다.

그리고 캬라멜이 식힐 때는 항상 얼음물에 받혀서 식혀주어야 합니다.

캬라멜 온도가 워낙 높기 때문에 얼음물로 온도를 떨어뜨려 주지 않으면

계속해서 온도가 상승해 자칫하면 쓴맛이 날 수 도 있습니다.

그리고 캬라멜 색이 나면 생크림을 넣어야 하는데 캬라멜 색을 어디서 멈춰야 하는지 헷갈리는 분들도 많이 계십니다.

너무 연하게 내면 캬라멜 맛이 약하고 너무 진하게 내면 탄맛이 나게 됩니다.

그래서 선명한 브라운 색을 띄면 생크림을 부어주는데 이때 색을 냄비안의 캬라멜을

육안으로 확인하면 헷갈릴 수 있습니다.

때문에 흰색 베이킹용 종이호일을 담가 캬라멜을 묻혀서 색을 확인하면 명확하게 구분 할 수 있을 것입니다.

그럼 캬라멜을 성공시켜 잘 활용하시길 바립니다.

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