사블레 쿠키에 계란을 넣지 않았을 때 일어나는 현상

안녕하세요

오늘은 사블레 쿠키를 만들때 계란을 넣지 않게 되면 어떤일이 발생하는지 알아보겠습니다.

처음에 사블레쿠키를 만들다가 실수로 계란을 빼먹고 굽게 되었는데요.

계란을 넣지 않으면 일단 반죽자체가 굉장히 서걱서걱 거리며 하나로 뭉쳐지지가 않습니다.

이 상태에서 반죽을 굽게 되면 사블레 반죽이 처음에는 계란을 넣은 반죽처럼

베이킹파우더의 영향으로 부풀면서 익게 데는데요.

그런데 이 순간부터 차이가 생깁니다.

계란을 넣은 반죽같은 경우는 부푼상태에서 단단히 굳어 익는 반면에 계란을 넣지 않은 반죽은

푹꺼져 버리게 되고 속이 빈 상태로 굳게 됩니다.

계란을 넣지 않아 푹 꺼져버리는 사블레

계란을 넣지 않아 속이 빈 사블레

 

정상적인 사블레 

 

정산적인 속이 꽉 찬 사블레 

이러한 이유는 무엇일까요??

바로 글루텐이 형성되지 않았기 때문입니다.

글루텐은 단백질에 물을 흡수시켜 골고루 섞으면 형성되는 물질로,

계란 속에 든 수분으로 인해 반죽에 글루텐이 형성되고 그 글루텐은 사브레의 뼈대 역할을 합니다.

그런데 계란을 넣지 않게되면 수분이 들어가지 않게 되고 뼈대역할을 하는 글루텐이 없어 반죽이

힘을 잃고 와르르 무너져 내리는 것입니다.

 

 

 

 

부푸는 힘은 베이킹파우더로 인해 부푸나 글루텐이 없어서 그걸 버티지 못하는 것이죠.

그래서 계란의 역할이 굉장히 중요합니다.

사브레를 만들 때 계란을 넣고 많이 치대게 되면 글루텐이 과다형성되어 반죽이 딱딱해 지지만

아예 넣지 않고 반죽을 하게되면 모양을 유지 할 수 없는 것이죠.

그래도 맛은 비슷하고 식감자체도 굉장히 바삭거리는 식감입니다.

 

 

 

갈아서 크럼블을 만들어도 될 정도로 굉장히 바삭합니다.

다만 모양유지가 힘들기 때문에 사블레를 구울 땐 계란을 넣고 적당히 치대서

글루텐을 형성한 뒤 굽는 방식이 가장 좋은 방식입니다.

 

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