베이킹 용어 정리 / 현장에서 사용하는 제과 용어

안녕하세요. 

많은 분들이 파티쉐가 실제 현장에서 사용하는 제과 용어들을 궁금해 하는 경우가 있어 

실제 주방에서 사용하는 제과 용어들을 정리해보려 합니다.

제가 운좋게 한국주방에서도 일을 해보고 프랑스 주방에서도 일을 해봐서 그 부분에 대해 자세히 

알려드릴 수 있을 것 같아요. 

사실 한국에서 사용하는 제과 용어들도 프랑스어에서 유래된 것들이 대부분이예요.

불어를 한국식으로 발음해서 사용하는 경우도 많이 있구요. 

용어들이 굉장히 많은데 자주 사용하는 것들 위주로 다루어 볼께요.

프랑스 제과 유학을 준비하시는 분들이나 파티쉐가 되려는 분들은 꼭 알고 계셔야 하는 용어들 입니다.

 

 

 

 

 

Abaisser : 아베쎄 라고 하는데요. 주로 파트 사블레나 파트 쉬크레 등 파트, 즉 반죽을 밀대로 펼 때 사용하는 용어로서뭉친반죽을 밀다 라는 용어입니다.

pétrir : 페트히흐 라고 발음하는데요. 이 용어는 여러 재료들을 섞어 고르게 반죽하라는  의미 입니다. 이 용어 역시 파트를 만들 때 많이 사용하는 용어예요.

Foncer : 퐁쎄라고 하는데요. 아베쎄한 반죽을 타르트 틀에 얹어서 손으로 틀에맞게 눌러줘야하는 작업을 하게 되는데 그때 쓰는 표현입니다. 즉 틀에 반죽을 두르다라는 뜻입니다.

Bain- marie : 방 마히 라는 용어인데요. 이는 한국에서 중탕이라는 뜻이예요. 프랑스 주방에서 일할 때 굉장히 많이 사용했던 용어예요. 중탕으로 초콜릿을 녹일때, 중탕으로 달걀온도를 높일 때 등 주방에서 중탕을 할 때가 굉장히 많은 만큼Bain- marie (방 마히)라는 용어를 꼭 알고 계셔야 합니다.

beurre noisette : 뵈흐 누아젯 이라 말하는데요. 이는 피낭시에같은 제품을 만들 때 많이 사용하는 용어예요. 브라운 색이 날 때까지 끓인 버터를 표현한 용어입니다. noisette 이 불어로 헤이즐넛이란 뜻을 지니고 있는데요. 버터를 브라운 색으로 긇일 때 헤이즐넛향같은 고소한 향이 나서 헤이즐넛 버터라는 용어가 생긴 것 같아요.

beurre pommade : 뵈흐 포마드 라고 말하는데요. 한국말로 포마드 버터라는 뜻입니다. 즉 실온에 꺼내 둔 버터로서 녹지는 않았지만 물렁한 상태의 버터를 말합니다.

blanchir : 블랑시흐 라고 하는 용어인데요. 정말 많이 사용하는 용어예요. 노른자에 설탕을 넣고 계속 휘핑하다보면 노른자가 뽀얗게 색이 변하면서 부피도 살짝 늘어나는데요. 이 때 사용하는 용어로서 어떤 재료를 쎄게 휘핑하여 뽀얗게 만들다라는 용어입니다

tamiser : 타미제 라는 용어인데요. 이는 가루류를 체로 거를 때가 많은데 그 때 사용하는 용어입니다. 가루나 기타재료 등을 체로 거르다 라는 뜻의 용어입니다.

croûter : 크루테라는 용어인데요. 이는 마카롱 만들 때 많이 사용하는 용어예요. 마카롱을 만들 때 반죽을 짜고 30분정도 휴지를 시키는데요. 이 때 마카롱 표면을 건조시켜 손으로 만져도 달라붙지 않게하다라고 표현할 때 크루테 라는 용어를 사용합니다.

 

 

 

 

 

évider : 에비데 라는 용어인데요. 사과나 과일의 안쪽에 있는 심을 제거하라는 용어입니다. 

filmer au contact : 필메 오 콩딱 이라는 용어인데요. 정말 많이 사용하는 용어입니다. 무언가 크림을 만들고 나서 또는 액체를 끓이고 나서 보관을 할 때 랩을 씌우게 되는데 이 랩을 씌울 때 액체나 크름의 표면에 밀책해서 랩을 씌우다라는 표현으로 사용합니다. 즉, 밀봉해서 공기가 닿지 않게 랩을 싸라는 의미입니다.

lisser : 케이크를 만들 때 위 표면을 매끈하게 스페츌러로 정리를 하게 되는데 그 때 사용하는 용어입니다. 즉, 표면을 평평하게 정리해주다라는 뜻입니다

monter : 몽떼 라는 용어인데요. 계란 등을 휘핑해서 공기를 넣어 부피를 늘린다 라는 표현입니다.

torréfier : 토헤피에 라고 하는데요. 이는 견과류 등을 오븐에 넣어 한번 볶는다 라는 표현입니다.

이 밖에 더 많은 용어들도 있지만 가장 기본적으로 많이 사용되는 용어위주로 정리해 보았습니다.

감사합니다.

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