피낭시에 / 피낭시에 반죽 유의할 점

피낭시에

피낭시에 만들 시 유의할 점들의 대해 알아보겠습니다.

먼저 피낭시에 반죽은 거품을 만들어 가볍게 만드는 케이크류와 달리 거품형 반죽이 아닙니다. 그래서 밀도가 굉장히 높은게 특징입니다.

다른 케이크 반죽과 가장 큰 다른점은 버터를 가열해 브라운 버터를 사용한다는 점인데요. 버터의 풍미를 피낭시에 반죽 에 넣어 피낭시에만의 고유한 맛을 내는 점이 특징입니다. 피낭시에 반죽은 모든 재료를 지나치게 섞을 필요가 없다는 점도 특징입니다.

앞서 이야기했듯이 거품형 반죽이 아니기 때문에 공기를 넣어 부피를 증가시키는 개념이 아닌 간단히 잘 섞는 정도로만 저어주면 됩니다.

또한 밀가루나 아몬드가루, 피스타치오 가루 등 가루류를 흰자와 섞을 때도 지나치게 섞을 필요가 없습니다. 모든 재료를 반죽을해서 한덩어리로 만들필요 없이 어느정도 섞어주기만 하는 정도로 가볍게 섞어준 뒤 브라운 버터를 넣어주어야 합니다. 이때 유의할점은 버터와 나머지 반죽을 섞을 때 거품기를 사용해야 한다는 것입니다. 왜냐하면 거품기를 사용해야 버터와 반죽들이 훨씬 더 잘 섞이게 되기 때문입니다.

 

그리고 버터를 너무 뜨거운 상태에서 넣으면 피낭시에를 굽고 났을 때 엄청 기름진 상태의 피낭시에가 됩니다.

이 부분이 제일 중요한 부분인데 끓이자 마자 뜨거운 버터를 바로 반죽에 부어 섞어버리게 되면 버터가 반죽에 들어가면서 흰자와 밀가루 속 전분들을 미리 익혀버리게 됩니다. 이렇게 되면 피낭시에를 구울 때 지방을 머금으면서 구워져야 할 전분들이 미리 익어버린 상태가 되므로 버터의 지방을 온전히 다 흡수시키지 못하게되어 결국 피낭시에가 굉장히 기 름진 상태로 구워지게 되는것입니다.

그래서 버터를 끓이고 브라운 색이 나면 그 순간 얼음물에 냄비를 담가 온도를 떨어뜨려 준 뒤 사용해야합니다.

가장 좋 은 온도는 50도에서 60도 사이의 온도입니다.

헤이즐넛 버터

이 온도에서 사용하면 반죽이 버터와 완전히 유화가 됩니다. 이 온도보다 낮으면 반죽을 하면서 온도가 떨어지므로 유지분이 반죽 내에 잘 분산되지 않게 되고 그러면 유화가 잘 되지 않습니다. 반면 이 온도보다 높으면 반죽이 익어버릴 수가 있는 것입니다. 때문에 이 과정을 잘 지켜주셔야 합니다.

이렇게 만들어진 반죽은 반나절 정도 냉장휴지를 시킨 뒤 사용합니다. 바로 사용 할 경우 반죽이 굉장히 묽기 때문에 팬닝할 때 작업성이 떨어지므로 온도를 떨어뜨려 팬닝하기 쉽게 만들어 준 뒤 사용해야 합니다.

사진과 같이 피낭시에가 갈라지면서 구워지는 경우도 있고 크랙이 없이 밋밋 하게 구워지는 경우도 있습니다. 이 차이점은 팬닝양에 따른 차이입니다.

팬닝 양이 일정수준 이상으로 짜주어야 익으면서 갈라지는데 그렇지 않을 경우에 밋밋하게 구워지게 됩니다.

또한 다 익은 피낭시에는 바로 틀에서 분리해줘야 합니다. 그렇지 않으면 피낭시에에서 나오는 수증기가 그대로 갇혀 빠지나오지 못하게 되고 수증기를 반죽이 다 흡수해버리면 눅눅한 식감이 되어버립니다.

때문에 바삭한 겉면과 좋은 식감의 피낭시에를 얻으려면 바로 틀에서 분리해 줘야 합니다.

 

헤이즐넛 버터 만들기 

버터를 가열해서 태운버터를 만드는 것을 제과용어로 뵈르 누아젯이라고 합니다. 뵈르 누아젯은 (beurre noisette) 프랑스어로 헤이즐넛 버터라는 뜻인데요. 버터를 태우면 헤이즐넛과 같은 고소한 향이 나는데 여기서 비롯되어 헤이즐넛 버터라는 명칭이 만들어 졌습니다.

이 헤이즐넛 버터는 제과에서 굉장히 많이 사용되는데요. 대표적으로 튀일을 만들거나 꺄눌레, 피낭시에 등 구움과자 등을 만들 때 많이 사용되는 버터입니다. 그러면 이러한 디저트들을 만들 때 일반 버터를 사용하지 않고 버터를 태워서 사용하는 이유는 무엇일까요?

버터를 가열하게 되면 수분이 증발하고 버터 속에 포함되어 있는 젖당과 단백질 분자들이 서로 반응하여 색이 짙어지고 복합적인 향을 만들어 냅니다. 이러한 현상을 마이야르 반응이라고 하는데요. 이 마이야르 반응으로 버터의 맛은 한층 깊어지고 일반 버터와는 달리 더욱 고소한 향을 만들어 내게 됩니다.

이 때 마이야르 반응을 얻어내려면 130도 이상으로 가열을 해야 하는데요. 그래야 단백질이나 아미노산이 당질과 반응하여 갈색 물질을 만들어내기 때문입니다. 이렇게 만든 버터로 디저트를 만들게 되면 헤이즐넛 버터의 향이 제품에 그대로 녹아들어 완성됬을 때 제품에 감칠맛을 더욱 살려주게 되는 것이죠.

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