젤라틴3 가벼운 초코무스를 만들기 위한 공정 / 초코무스 디저트 youtu.be/EqyoL1qVskA 안녕하세요. 오늘은 제가 인상깊게 먹었던 디저트들 중 한가지를 소개해 보려하는데요 바로 Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 디저트입니다 Kl pâtisserie 라는 디저트 매장에서 판매하는 제품인데요. 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 바로 초코무스 때문이었습니다. 먹었을 때 굉장히 가벼운 느낌의 초코무스였고 어떻게 만들어지는지 굉장히 궁금했어요. 그래서 지금부터 불어 레시피를 번역하여 공정과정을 알아보겠습니다. 먼저 이 디저트의 구성을 살펴보면 다크초코무스 안쪽에 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네로 구성되어 있고 무스 위에 카카오크럼블을 얹은 디저트 입니다. 구성요소를 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블.. 2020. 4. 8. 아가아가 (agar-agar) 와 젤라틴 (gelatin) 차이점 안녕하세요. 오늘은 아가아가와 젤라틴의 차이점과 특성에 대해 알아보겠습니다. 아가아가와 젤라틴 2종류 다 액체를 겔화 시킨다는 특징이 있습니다. 그래서 같은 응고제의 종류이지만 어떤 제품을 만드느냐에 따라 다르게 사용합니다. 2가지의 특성을 비교하자면 녹는점과 굳는 점이 다릅니다. 젤라틴은 25도 이상에서 아가는 80도 이상에서 녹기 시작하고 젤라틴은 15도 아래에서 아가는 35도 아래에서 굳기 시작합니다. 그래서 작업성으로 따지면 아가아가가 더 좋습니다. 젤라틴은 냉장에서 굳히는 시간이 필요한 반면 아가아가는 실온에서도 금방 굳힐 수 있는 장점이 있기 때문입니다. 그래서 여름에 제품이 상온에 노출되기 쉽기 때문에 크림을 만들 때 젤라틴 대용품으로 사용하곤 해요. 반면 젤라틴의 가장 큰 장.. 2019. 10. 23. 판젤라틴과 가루젤라틴 비교 / 젤라틴 사용 법 안녕하세요 판젤라틴과 가루젤라틴의 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 젤라틴은 20~30도에서 녹기 시작하므로 입 안의 온도만으로도 충분히 녹기 때문에 무스케이크 바바루아 등에 많이 사용합니다 판 젤라틴과 가루 젤라틴은 사용 방법이 다를 뿐 성분의 차이는 없습니다. 다만 가루 젤라틴은 판 젤라틴의 70~80% 면 동일한 효과를 나타냅니다. 그래서 판젤라틴 1장당 2g 이므로 가루젤라틴 1.5g 에 5배에 해당하는 물에 불려서 사용하면 대체가 가능합니다. 판 젤라틴은 찬물에 담가 불린 후 젤라틴이 부드러워지면 물기를 짜서 사용하며, 가루 젤라틴은 분량을 측정하고 그 중량의 5배의 물을 계량해서 부어 젤라틴을 불린 다음 중탕으로 녹여서 사용합니다. 이 때 판젤라틴 경우에는 젤라틴을 불리는 정도나 물기를.. 2019. 10. 21. 이전 1 다음
