젤라또 가게 오픈 3달차 기록

어느덧 오픈한지 3달이 되었다. 어떻게 하면 매장을 더 효율적으로 운영하고 매출을 올릴 수 있는지 고민을 해보았다. 날이 급격히 추워지면서 갑자기 홀매출이 줄어들다 보니 최후의 방법으로 매장앞에 붕어빵 기계라도 가져다 놓고 붕어빵이라도 팔까 고민도 해보았다. 지금 당장의 매출도 적은데 앞으로 다가올 겨울 매출 걱정이 되어 고민을 하던 찰나 우연히 손님으로 스쿠퍼 젤라또 사장님이 방문해 주셨다. 

블로그 글을 보고 찾아 오셨다는데 먼 곳까지 와주셔서 너무 감사드렸다. 사실 젤라또 사업을 하고는 있지만 젤라또를 어디서 배우지도 다른 매장에서 일해보지도 않았기에 이 업계에서 아는 사람이 없다. 그래서 고민이 되는 부분이 있어도 조언을 구할 수 있는 분이 없었는데 이번에 스쿠퍼 사장님과 잠시 대화를 하면서 많은 도움을 받을 수 있었다. 

스쿠퍼 사장님은 젤라또를 배우기 위해 이탈리아어까지 배우셨다고 한다. 이 업계에서 유명한 젤라또 회사에서 근무하다 첫 젤라또 창업을 서대문구에서 하셨다는데 지금의 내 상황과 비슷해서 공감이 많이 갔다. 처음에 부족한 자본으로 인테리어를 거의 하지 못했고 입지도 주택가 상권이라 그리 좋지 않았다고 하셨다. 그러다 지금의 스쿠퍼 자리인 서촌으로 이전을 한번 하셨다. 자연스레 상권에 대한 이야기를 하게 되었는데 스쿠퍼 사장님은 주택가 상권은 좀 힘들거라고 하셨다. 그래서 나도 한번은 이전을 하는 것을 추천해 주셨는데 상권을 고를 때 팁을 많이 주셨다. 

만약 이전을 하게 된다면 지금과 같은 주택가 상권은 무조건 피해야 한다고 한다. 대신에 맛집이 많은 상권을 1순위로 찾아내야 한다. 그리고 회사원들이 많이 모여있는 상권을  찾는다. 나는 술집 주변이 좋다고 판단을 했으나  술집보다는 맛집이 많은게 좋은 상권이라 하셨다. 공감하는게 맛집이 많아야 자연스레 사람이 모이고 가볍게 먹을 수 있는 젤라또를 찾게 될 것 같다. 

그렇다면 여기서 적자가 나지 않게 잘 버티고 이전을 한번 해야 될수도 있을 것 같은데 위에서 언급한 입지가 어느 동내인지 찾아봐야겠다. 만약 주변에 젤라또 가게가 있더라도 매력적인 메뉴들과 맛있게 만들면 충분히 승산이 있을 것 같다. 

 

그리고 메뉴에 대해서도 조언을 해주셨다. 현재 두옹즈 매장은 메뉴들이 많아야 10개 정도로 구성되고 매일 로테이션으로 메뉴들이 바뀐다. 그런데 매일 메뉴가 바뀌는 것은 좋은 방법이 아니라고 하셨다. 차라리 고정메뉴들을 꾸준히 가져가고 1~2 가지 정도만 주기적으로 바꿔주는게 좋다고 하셨다. 이 부분도 공감이 되는 것이 사람들이 돼지감자랑 우엉카푸치노를 많이 찾는데 올 때마다 없는 경우가 많아서 그냥 안사고 나가시거나 한가지 맛만 사서 드시는 경우가 굉장히 많았다. 손님 입장에서는 먹고 싶을 때 먹어야 하는데 그 메뉴가 없는 경우가 많았고 나는 10가지 정도의 메뉴들이 매일 바뀌니 다음번에 오시라고 한다.

그래서 스쿠퍼 사장님은 로테이션이 아닌 차라리 메뉴 가지수를 늘리고 고정메뉴를 꾸준히 들고 가는 것을 추천해 주셨다. 당장 이번 주말에 테스트로 메뉴 가지수를 10가지에서 13가지로 늘려봤다. 그랬더니 정말 꽉 차보였고 손님들 반응도 좋았다. 특히 지금 메뉴 다 가능하냐고 물어보시더니 오늘은 먹고 싶은 메뉴가 너무 많다고 4가지 맛을 포장해 가신 손님이 계셨다. 확실히 가지수를 늘리는게 더 좋은 것 같다. 

그래서 평소 8~10가지의 메뉴만 했다면 이제는 10~ 13 가지 정도로 메뉴들을 구성하는게 좋을 것 같다. 그리고 고정메뉴를 정해야 한다. 지금 라인업에서 가장 인기있는 메뉴들로만 추려도 13가지는 넘게 나온다. 

순수유유, 우유 초코칩, 밀크초코, 다크초코. 얼그레이 오렌지, 우엉카푸치노, 돼지감자 캬라멜, 쑥, 말차, 럼바닐라, 구운 옥수수, 코코넛 밀크, 화이트 초코 다크초코 칩, 토마토 바질, 오렌지 생강, 보리보리 쌀... 대략 이 정도에서 고정메뉴를 고르면 될 것 같다. 

그리고 스쿠퍼에서는 젤라또 이외에 음료나 커피 디저트 등은 하지 않는다고 하셨다. 오히려 이미지 상 전문성이 떨어질거라 생각이 들어 젤라또만 판매한다고 하셨다. 사실 나도 같은 부분을 고민하고 있었다. 그래서 처음에 음료와 디저트 메뉴 없이 젤라또만 판매를 한 이유도 전문성을 좀 더 키우기 위해서였다. 그런데 당장 눈앞의 매출걱정이 되어 객단가를 높이기 위해 디저트류를 하나씩 만들게 되었다. 이러다 커피까지 할 기세다. 

이미지 상으로는 아이스크림 전문성이 떨어져 보여도 디저트 덕분에 추가적인 매출이 늘고 디저트 단체 주문도 들어오면서 매출에 도움이 되고 있다. 그래서 이미지만 생각했을 땐 젤라또만 판매를 해서 전문성을 키우는게 좋다고 생각이 들지만 디저트 매출을 포기하기엔 아깝기 때문에 디저트는 사이드 메뉴로 계속 가져가볼까 한다. 하지만 어디까지나 사이드 메뉴이기 때문에 주객전도가 되어서는 안될 것 같다. 아이스크림 메뉴들을 계속 개발해서 손님들이 원하는 것들을 계속적으로 만들어 내는 것이 더 중요할 것 같다. 

그리고 다른 젤라또 가게들은 겨울에 어떻게 대비하는지 궁금했다. 그런데 겨울에 매출이 떨어지는 것은 당연하게 받아들여야 한다고 한다. 오히려 그 기간에 영업을 안하는 가게도 많고 1~2 달씩 여행을 가고 쉬는 기간으로 잡는 경우가 대부분이었다. 여름에 바쁜만큼 겨울에는 마음을 내려놓고 잘 넘어가는 것이 좋은 방법인 것 같다. 그렇다고 여기서 붕어빵을 팔고 호떡을 파는 것도 가게 이미지에 안좋을 것이다. 그리고 겨울이라고 아예 아이스크림을 안먹지는 않으니 지금처럼 다양한 메뉴와 디저트들로 구성을 해서 배달이든 포장이든 판매를 해봐야겠다. 지금의 문제점들을 잘 해결해 나가면 매출도 올라오고 이익이 별로 나지 않는 현 상황에서 점차 개선 될 것이라 믿는다.