프랑스 밀가루와 한국 밀가루 비교

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안녕하세요.

오늘은 프랑스밀가루와 한국 밀가루의 차이점 및
구분 기준에대해 알아보겠습니다.

먼저, 프랑스밀가루는 T45 , T55 , T65 이런식으로 구분을 하여 표기하고 한국은 박력분 중력분 박력분으로 구분을 합니다.

먼저 프랑스 밀가루의 구분 기준은 회분 함량에 따라 나뉘게 됩니다

회분이란 밀을 제분해서 밀가루를 만들고 난 후,
태웠을 때, 재가 얼마나 남는지를 측정 하는 것입니다.
즉, 밀을 태웠을 때 남는 재의 양을 말하는 것입니다.
밀을 태우게 되면 배유 부분은 재를 남기지 않고 배유를 제외한 부속물은 재를 남기게 됩니다.
그래서 회분 함량은 밀가루 주성분인 배유부분이 밀가루 전체에서 얼마만큼의 비중을 차지하고 있는지 측정 방법이 됩니다.

즉, 10kg 의 밀가루를 태웠을 때 남아있는 재의 양이 40-45g 이면 T45,
50- 55g 이면 T55,
60-65g이면 T65,
이런 식으로 구분을 합니다.
밀가루를 태우고 나서 남은 재가 많다는 것은 그만큼
밀을 덜 도정했다는 뜻이 됩니다.
그래서 T45는 도정을 더 많이 해서 입자가 곱고
부드럽고, 숫자가 올라갈 수록 더욱 거칠어 집니다.
T80부터는 통밀로 들어가게 되어 T120, T150 이렇게
올라가게 됩니다.
그래서 회분율이 높으면, 그만큼 구수한 풍미가 강해지게 됩니다.

반면, 한국에서는 밀가루 단백질 함량에 따라 밀가루를 구분합니다.

일반적으로 단백질 함량이 적은것부터
박력 중력 강력분으로 나뉘고 이렇게 나뉜 밀가루는 다시 회분 함량에 따라 등급이 나뉩니다. 회분함량이 적을수록 1등급이 됩고 회분함량이 높을수록 하등급이 됩니다.
하지만 상등급일수록 도정을 많이 해서 몸에 좋은 영양소는 많이 손실되게 되지만 단백질의 비중이 높아져 글루텐을 잘 형성할 수 있고 빵이 잘 부풀수 있게 해줍니다.
그래서 회분함량이 높을수록 빵이 잘 부풀지 않는 원리지만 그정도로 좌지우지할 만큼의 양은 들어있지 않다고 합니다.

그리고 한국은 회분이 많을수록 등급이 떨어지므로
프랑스산 t45 나 t 55는 한국에서 2등급에 속하지만
프랑스에서는 이게 질이 떨어진다는 의미는 아닙니다.
단지 추구하는 맛이나 밀가루에 대한 생각이 다를 뿐입니다
다음은 각각의 회분율과 단백질 함량입니다.
T45 : 8.5-9.5%
박력분 : 9%
T55 : 11-12%
중력분 : 10%
T65 : 12-13.5%
강력분 : 13%

결론은 한국에서는 t45는 박력분, t55는 중력분으로
대체해서 많이 사용하는데 정확하게 같은 결과물을 만들어 낼 수는 없지만 그래도 특징이 비슷하기 때문에 대체해서 사용이 가능합니다.

왜냐하면 단백질 함량이나 회분함량이나 비슷하게 나오기 때문입니다. 회분측정이 밀을 태워 배유를 제외한 부속물의 재를 말하는것이고 단백질 함량은 부속물을 제외한 배유의 비율을 말하는 것이니 사실 비슷하게 수치가 나옵니다.

디저트 종류에 따라 목적에 맞게 밀가루 종류를 다르게 사용해야 합니다.

밀가루에 대한 보다 더 자세한 이론을 PDF 파일로 받아보실 수 있습니다.

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두 옹즈 deux onze 유튜브 채널

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