젤라또 원가는 얼마일까?

젤라또 창업을 고민하시는 분들이 가장 많이 하시는 질문이 있다. 

젤라또 한컵 팔면 얼마의 마진이 남나요?? 

젤라또 제품 판매가에 따라 그리고 고정비용에 따라 한컵에 대한 마진은 저마다 다를 것이다. 
젤라또 창업을 하기 전 마진에 대해서는 반드시 고민해봐야 할 부분이기에 내 상황을 기록으로 남겨두려 한다.
 

 
현재 두옹즈의 젤라또 한컵 (120cc) 에 대한 재료 원가는 평균 800원 정도이다. 물론 재료마다 차이는 있다. 어떤 맛들은 500~600원 정도를 차지하는반면 몇몇 맛들은 1000원에 육박하는 경우도 있다. 제품 가격은 한컵에 4500원이지만 종류에 따라 재료원가는 2배씩 차이가 나는 경우도 있다. 그렇다고 비싼 재료들로 만들었다고 추가금을 더 받지는 않는다. 

 
그렇게 평균 800원 정도의 원재료비가 들어가고 4500원에 판매했을 때 원재료비는 대략 18%정도를  차지하게 된다.
일반적으로 외식아이템의 원재료비는 평균  20~30%정도를 차지하는 걸로 알고있다. 그에 비하면 젤라또의 원재료비는 낮은 수준이다. 하지만 여기에 만약 상업용 베이스를 사용해서 젤라또를 만든다고 하면 원재료비는 더 올라갈 것이다.

실제로 상업용 베이스의 가격이 예전보다 올라 기존에 상업용 베이스를 사용해서 젤라또 매장을 운영하시는 분들이 마진이 점점 떨어지는 문제로 연락을 많이 주신다. 

또한 상업용 베이스가 아니더라도 어떤 유제품을 사용하고 어떤 재료들을 사용하느냐에 따라 원가는 훨씬 더 높아질수도 있고 더 저렴하게 만들수도 있다. 

 
예를들어 현재 두옹즈는 서울우유를 쓰고 있다. 서울우유 한팩에 2000원에 받아 올 수 있지만 목장우유를 사용하게 되면 약 2배는 비싸게 구매를 해야한다. 반면 멸균우유를 사용하게 되면 천원 중후반대의 가격으로 구매할 수 있다. 그렇기에 젤라또의 주재료인 유제품만 해도 어떤 유제품을 사용하냐에 따라 제품 원가는 많이 달라진다. 

버터 또한 이즈니나 레스큐어와 같은 고메버터 등을 사용하게 되면 당연히 원재료비는 많이 높아지게 된다. 현재 두옹즈에서는 가성비 좋은 마르켄버터를 사용하고 있다. 

초콜릿도 마찬가지다. 많은 젤라또 매장에서 발로나 초콜릿을 사용한다. 발로나 초콜릿은 가격대가 높기에 두옹즈에서는 발로나 대신 가성비 좋은 깔리바우트 초콜릿을 사용하고 있다. 

결국 두옹즈에서는 모두 최상급의 재료들만을 사용해서 젤라또를 만들고 있지 않다. 대부분 저렴하면서도 가성비 좋은 제품들을 이용해서 젤라또를 만들고 있다. 사실 나 역시도 비싸고 좋은 재료들을 사용하고 싶은 마음은 있다. 하지만 수익을 내기 위해선 어쩔 수 없이 단가계산을 해야한다. 지금 상권에서는 현실적으로 비싸게 판매할 수 없기에 저렴한 가격대로 가성비 좋은 젤라또를 만들고 있다. 

대신 가성비 좋은 재료들을 사용한다고 저품질로 만든다거나 대충 만들어내지는 않는다. 최상급 재료들은 아니지만 충분히 경쟁력있고 동내분들이 좋아할 만한 퀄리티로 만들고 있다. 

두옹즈 리뷰들

 
사실 매장 운영을 해오면서 이 단가측정에서 어려움이 많다. 과일이나 허브등은 매번 가격이 들쑥날쑥하고 고형분 재료들도 예고없이 가격이 조금씩 오르기도 한다. 단가 생각 안하고 높은 가격대로 판매해서 좋고 비싼재료들을 사용하면 더 좋은 풍미로 아이스크림을 만들 수 있을 것이다.

하지만 지금의 상권에서는 수익을 내고 매장을 운영하려면 마진율에 대한 줄타기를 잘해야 한다. 원재료비는 비싸지 않되 손님들이 느끼기에는 특별한 맛으로 느껴질 수 있도록 하는 것이 매장도 수익을 낼 수 있고 손님들의 만족도 역시 높아 재방문으로 이어지거나 소개를 해주게 된다. 
 

두옹즈 리뷰들

 
때문에 젤라또 창업을 고민한다면 이런 부분들을 계산을 해보면 좋을 것 같다. 재료원가를 대략 800원으로 잡았을 때 젤라또 한컵을 만약 6000원에 판매를 한다면 몇컵을 판매해야 언제쯤 손익분기점을 넘길 수 있고 한달에 얼마 이상 벌 수 있을지 따져봐야 한다.

젤라또 한컵에는 재료비와 직원 및 알바생 인건비,월세,대출이자,부가세, 감가상각비 그리고 내 인건비 까지 모두 책정이 되어야 한다. 그렇게해서 내가 창업하려고 하는 입지에서 내가 만족할만큼 벌어가려면 하루에 몇컵의 젤라또를 판매해야하는지 따져보고 유동인구나 배후세대를 봤을 때 그만큼 판매가 가능할지의 여부를 보고 판단을 하는게 좋을 것이다. 

너무나도 많은 분들이 젤라또 창업에 관심이 많으시고 상권에 대한 고민과 마진율에 대한 문의를 많이 하셔서 이렇게 글로 남겨본다.