헤이즐넛 케이크 만들기 / 불어 레시피 번역

​

Noisettes, passion < VINCENT GUERLAIS >

VINCENT GUERLAIS 셰프님의 헤이즐넛 디저트 입니다.

외관상 파운드케이크에 초코 글라싸쥬로 덮은 케이크로 보이지만                                                                                                

오페라 케이크처럼 겹겹히 비스퀴와, 가나슈, 인서트를 쌓아서 만든 디저트 입니다.

20 cm X 5cm 크기로 스니커즈 모양이지만 좀 더 긴 형태입니다.

만드는 법이 굉장히 단순하면서도 비주얼이 좋기 때문에 카페에서 팔아도 좋을 것 같은 생각이 듭니다. 이 레시피는 헤이즐넛 맛이지만 여기서 응용하여 초코비스퀴에 초코 가나슈 그리고 프람브아즈 인서트 이렇게 응용해서 만들어도 좋을 것 같습니다.

 

구성을 간단히 살펴보면 헤이즐넛 비스퀴와 헤이즐넛 가나슈 그리고 패션푸르츠 빠뜨 로 구성되어 있습니다. 전체적으로 헤이즐넛의 고소한 맛이 지배적이어서 무겁게 느껴질 수 있는 구성에 패션푸르츠의 산미로 포인트를 준 디저트 입니다. 여기서 패션푸르츠 빠뜨 라는 것은 우리가 생각하는 일반 반죽을 말하는 것이 아닙니다. 젤리를 만들 듯이 패션푸르츠 퓨레에 설탕과 펙틴을 넣어 살짝 말랑말랑한 식감으로 굳힌 것을 말합니다. 여기서는 이것을 케이크의 인서트로 사용을 하였습니다. 그래서 비스퀴 위에 가나슈를 쌓은 뒤 비스퀴를 덮고 그 위에 패션푸르츠 빠뜨를 쌓고 다시 비스퀴를 덮은 형태입니다.

그럼 만드는 공정을 자세히 알아보겠습니다.

LE BISCUITAUX NOISETTES

• Mélangez les jaunes d'œufs, la vanille, le Lait, le sucre (l). le miel, la pâte de noisettes et la fleur de sel. Ajoutez l’huile de tournesol.

•Avec le blanc d’œuf et le sucre (2), réalisez une meringue et incorporez-la dans le mélange.

Versez [a farine et la poudre de noisettes préalablement tamisees.

• Etalez Le tout sur une plaque, puis cuisez à 170 "C pendant 12 min. Laissez refroldlr et détaillez la plaque en 3 rectangles de 10 x 20 cm.

헤이즐넛 비스퀴 :

먼저 노른자와 바닐라빈, 우유, 설탕 (1) , 꿀 , 헤이즐넛 페이스트, 소금을 섞는다.
그리고 나서 해바라기씨 오일을 첨가한다
흰자와 설탕 (2) 로 이탈리안 머랭을 만든 뒤 처음에 섞은 반죽에 합친다.
그 뒤 체에 친 헤이즐넛 가루와 밀가루를 넣고 섞는다.
오븐 팬에 반죽을 펼쳐 바른 후 170도 12 분간 익힌다. 열을 식힌 뒤 10X20 크기의 직사각형 모양으로 잘라 총 3개의 직사각형 비스퀴로 만든다
​

 

LA PATE DE FRUITS DE LA PASSION

• chauffez La puree de fruits de la Passion, la compote de pommes et le glucose à 60 C.

• Ajoutez la pectine jaune et le sucre(1), puis mélangez le tout.

Après l’obtention d’un mélange bien homogène, versez progressivement le sucre (2), puis l’acide citrique et enfin l’eau.

패션푸르츠 빠뜨 :

패션푸르츠 퓨레, 사과 콤포트 , 글루코즈를 60도가 될때까지 데운다
설탕 (1) 과 팩틴을 섞어 데운 퓨레에 넣어주고 잘 섞어준다. 그 뒤 설탕 (2)를 천천히 부어주고 시트르 산과 물을 넣어 주면서 마무리 한다.

 

 

LA GANACHE AU GIANDUJA

chauffez le lait entier, la crème liquide et le glucose à 60 C.

Faites fondre le chocolat et le gianduja à 40 C.

à l'aide d’un fouet, emulsionnez Le chocolat en ajoutant Le mélange lait, crème et glucose.

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez

GIANDUJA 가나슈:

우유, 생크림 , 글루코즈를 60도로 데운다. 초콜렛과 gianduja를 40도로 데워준 뒤 데운
우유와 생크림을 넣고 휘퍼로 잘 저어준다
마지막으로 버터 조각을 넣어주고 잘 섞어서 유화시킨다.

​

LE GLAÇAGE

Faites fondre Le chocolat à 35, puis ajoutez l’huile de pepins de raisin et les noisettes.

글라싸쥬:

초콜렛을 35도로 녹여주고 포도씨유를 넣어 섞어준뒤 헤이즐넛을 넣어주고 마무리 한다.

 

 

 

LE MONTAGE

• Commencez par déposer un rectangle de biscuit aux noisettes, puis coulez la ganache au gianduja

• Déposez un second rectangle de biscuit aux noisettes. puis coulez la pâte de fruits de la Passion et finissez en déposant le dernier rectangle de biscuit aux noisettes.

Mettez au congelateur pendant 4 h, puis decoupez l’ensemble en deux rectangles de 5 x 20 cm.

Enfin, coulez Le glaçage sur les gateaux encore congeles.

몽따쥬하기 :

비스퀴 한장을 먼저 깔고 그 위에 가나슈를 부어 펴 바른다. 그 뒤 두번째 비스퀴를 깔고 그 위에 패션푸르츠 빠뜨를 부어 펴 바른다.
그 위에 마지막 비스퀴를 얹고 냉동고에 4시간 동안 얼린다.
그 뒤 케이크를 5 X 20 CM 가 되도록 2등분 한다.
그 뒤 얼린 케이크 위에 글라싸쥬를 부어서 마무리한다.