밀푀유 / 밀푀유 레시피 / 밀푀유 만드는 법

밀푀유

 

 

안녕하세요.

오늘은 프랑스의 너무나도 유명한 셰프인 CEDRIC GROLET (쎄드릭) 셰프님의 레몬 밀푀유 만드는 법에 대해 알아보겠습니다.

이 레시피의 파이지 만드는 방식은 INVERSE 방식으로 만들어졌는데요

파이지 만드는 방식에대해 자세히 알고 싶으신 분들은 아래 포스팅을 참고해주세요.

페이스트리 반죽 종류 https://voila611.tistory.com/23

페이스트리 / 페이스트리 종류

 

그럼 불어 버전 레시피를 번역해 보겠습니다.

 

MILLEFFUILLE-밀푀유

 

Feuilletage 

Beurre manié

420g de beurre de tourage (420g 파이지 버터)

165g de farine de gruau (165g 고운 밀가루)

( farine de gruau 는 상급밀가루로서 일반밀가루보다 더 단백질이 풍부하며 좋은 퀄리티의 제품을 만들 때 사용한다)

Détrempe

160g d’eau (160g 물)

15g de sel (15g 소금)

4g de vinaigre blanc (4g 식초)

125g de beurre mou (125g 버터)

395g de farine de gruau (395g 고운 밀가루)

10g de sucre glace (10g 슈가파우더)

 

Ganache citron

3.5g de gélatine (3.5g 젤라틴)

525g de creme liquide (525g 생크림)

135g de chocolat de couverture ivoire (135g 화이트 초콜릿)

135g de jus de citron jaune (135g 레몬쥬스)

les zestes de 5 citrons jaunes (레몬제스트 레몬5개분량)

 

Gel citron jaune

120g d’eau (120g 물)

180g de jus de citron ( 180g 레몬쥬스)

30g de sucre semoule ( 30g 일반설탕)

4g d’agar-agar (4g 아가아가)

 

 

 GANACHE ClTRON

La veille, mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine.

Versez petit à petit sur le chocolat, tout en émulsionnant.

Ajoutez l'autre moitié de crème froide, puis le jus et les zestes des citrons.

Mixez bien à l'aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange partait et entreposez au réfrigérateur.

Laissez reposer 12h.

먼저 찬물에 젤라틴을 불린다.

생크림의 절반만 끓인 후 불린 젤라틴을 넣는다

이 크림을 초콜릿에 조금씩 부으면서 유화시킨다

나머지 절반의 크림도 섞는다

그리고 나서 레몬 쥬스와 제스트도 섞는다.

확실히 유화시키기 위해 핸드믹서로 갈아준 뒤

냉장고에서 12시간을 휴지시킨다.

 

 

 

 

 

 

 

 FEUILLETAGE

 

Travaillez le beurre de tourage avec la farine dans un batteur muni du fouet pendant environ 10 min.

Abaissez le beurre manié obtenu à t'aide d'un rouleau à pâtisserie en un

 rectangle de 40x115 cm et de 10mm d'épaisseur.

 

키친에이드에 버터와 밀가루를 넣고 10 분간 반죽한다.

파이롤러로 직사각형모양의 40X115 cm 두께 10mm 로 민다.

 

Réalisez la détrempe en mélangeant tous les ingrédients dans le batteur muni du pétrin pendant environ 15 min,

jusqu'à l'obtention d’une pâte homogène.

Abaissez la détrempe en un carré de 38cm de côté et de 10mm d’épaisseur.

disposez la détrempe au centre du beurre manié, puis repliez-le de chaque côté afin d'emprisonner la détrempe.

réalisez un feuilletage à 6 tours simples

: commencez par abaisser le pâton obtenu.

puis repliez-le sur lui-même pour faire le premier tour.

Entreposez 1h au réfrigérateur.

Répétez cette opération 5 nouvelles fois, en respectant bien l’heure de repos au frais entre chaque tour.

 

détrempe 의 모든 재료를 키친에이드에 넣고 15분간 반죽한다.

반죽이 되면 정사가형 형태로 38cm 두께 10mm로 민다.

이 반죽을 아까 만들어 놓은 직사각형 모양의 beurre manié의 가운데에 올려 놓은 뒤 양 옆을 덮어서 데트럼프 반죽을 가둔다.

tours simples접기를 총 6번 진행하며 한번 simples접기를 진행할때마다 1시간씩 냉장고에서 휴지시킨다.

 

Préchauffez le four ventilé 180°C.Abaissez le feuilletage prêt à 2 mm épaisseur avec un  rouleau à pâtisserie,

puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min.

Détaillez 18 rectangles de 10cm x 4cm.

Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendant 5min.

Enfin, glacez-les 10min au four traditionnel à 250°C

오븐을 180도 예열한다. 밀푀유반죽은 2mm두께로 민다. 

오븐팬에 파이지를 얹고 그 위에 또 오븐팬을 얹은 뒤 30분간 익힌다. 

파이지를 10x4cm 사이즈의 직시각형모양으로 18개를 자른다.

파이지 위에 슈가파우더를 뿌리고 5분간 익히고

표면이 반짝거릴때까지 250도에 10분간 더 익힌다

GEL CiTRON JAUNE

Faites chauffer l'eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l'agar-agar.

Laissez bouillir 2min. puis faites refroidir rapidement en débarrassant dans un bac et en entreposant au réfrigérateur.

Lorsque le gel est froid, mixez-le au mixeur plongéant en faisant attention de ne pas incorporer d'air.

물과 레몬쥬스를 섞은 뒤 데운다. 

설탕과 아가아가를 잘 섞어서 물과 레몬쥬스 대운거에 잘 섞은뒤 2분간 끓인다.

바트에 옮긴 뒤 차갑게 식히고 다 식으면 믹서기로 간다. 이때 최대한 공기가 안들어가게 조심한다.

 

파이지와 레몬 겔, 레몬 크림을 완성했으면 파이지를 적당한 크기로 잘라 파이지 깔고 그 위에 레몬 크림을 두줄 짠뒤

레몬 크림 사이에 레몬 겔을 짜주고 파이지를 덮습니다. 이 과정을 한번 더해서 사진과 같이 총 3겹의 밀푀유를 완성하

시면 됩니다.

 

 

 

 

그럼 지금까지 밀푀유 번역을 해보았습니다

감사합니다.