파블로바 만들기 / 파블로바 레시피

파블로바

안녕하세요.

오늘은 프랑스의 YANN COUVREUR 셰프님의 파블로바에 대해 알아보려 합니다.

파블로바는 머랭에 싱그러운 과일을 이용한 가볍고 상큼한 디저트인데요

집에서도 만들기 쉬우니 한번 해보시면 좋을 것 같습니다. 

 

Pour 8 pavlovas (8명 분량)

La chantilly vanille (샹티크림)

35 cl de crème fleurette (35cl 휘핑크림)
30 g de sucre glace (30g 슈가파우더)
1 gousse de vanille de Madagascar (마다가스카 바닐라빈 1개)

Les pavlovas: (파블로바)

12 blancs d’œufs (흰자 12개분량)
30g de fécule de pomme de terre (30g감자전분)
300 g de sucre semoule (300g 설탕)
300 g de sucre glace (300g 슈가파우더)

Le coulis de fruits rouges: (빨간열매 쿨리)

200 g de fraises (200g 딸기)
200 g de framboises (200g 프람브아즈)
100 g de mûres (100g 오디)
100 g de myrtilles (100g 블루베리)
30 g de groseilles (30g 앵두)

Les fruits: (과일)

100 g de fraises (100g 딸기)
100 g de framboises (100g 프함브아즈)
50 g de mûres (50g 오디)
50 g de myrtilles (50g 블루베리)
20 g de fraises des bois (20g 산딸기)

Le sorbet de fruits rouges: (소르베)

400 g de fraises (400g 딸기)
400 g de framboises (400g 프함브아즈)
100 g de mûres (100g 오디)
100 g de myrtilles (100g 블루베리)
45 cl d’eau (45cl 물)
150 g de sucre semoule (150g 설탕)
7 g de stabilisateur (7g 안정제)
110 g de glucose atomisé (110g 글루코즈)
(poudre) 

Le décor: (데코)

20 fraises des bois (산딸기 20개)
1 barquette de pousses de shiso vert
(깻잎새싹 1다발)


RÉALISATION DE L’INFUSION DE VANILLE 
(바닐라 우리기)

* La veille, faire chauffer la moitié de la crème avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Verser sur le reste de la crème, mélanger, filmer et laisser infuser pendant 24 heures au frais. 

크림 절반분량과 씨를 긁은 바닐라빈, 슈가파우더를 끓인다. 나머지 크림을 붓고 섞은 뒤 랩싸서 서늘한 곳에 24시간 우려낸다.

PRÉPARATION DU SORBET DE FRUITS ROUGES 
(소르베 준비)

• La veille, laver brièvement les fruits, les réunir dans un cul-de-poule. Faire chauffer l'eau et 120 g de sucre à 40 °C, puis ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur avec le restant de sucre et porter à ébullition. Verser le liquide chaud sur les fruits et mixer. Laisser maturer au réfrigérateur durant une nuit. 

준비한 열매를 씻어서 볼에 담는다.
물과 120g의 설탕을 40도로 데운 뒤 가루 글루코즈와 안정제, 설탕을 섞은 뒤 데운 물에 부어주고 전부 끓인다. 끓으면 열매와 같이 믹서기로 갈아준다
하루동안 냉장고에서 숙성시킨다.

 

 

 

 

REALISATION DU SORBET DE FRUITS ROUGES 
(소르베 만들기)

• Le jour même, verser l'appareil aux fruits rouges en sorbetière et turbiner. 
Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

숙성시킨 소르베 내용물을 소르베 기계에 돌려 소르베를 만든 뒤 냉동실에 보관한다.

RÉALISATION DES PAVLOVAS 
(파블로바)

• Préparer une casserole d'eau frémissante (60°C maximum) pour le bain-marie. Réunir dans un cul-de-poule les blancs d'œufs, le sucre semoule et la fécule, poser l’ensemble sur le bain-marie et fouetter le tout jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Retirer alors le cul-de-poule et le déposer dans de la glace, en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne lisse et brillante et tienne parfaitement: elle ne doit pas tomber du récipient si on le retourne. 

60도 정도의 중탕물을 준비한다. 
흰자와 설탕 전분을 볼에 담고 설탕이 완전히 녹을 때 까지 중탕볼에서 휘퍼로 저어준다.
중탕볼에서 내린 뒤 계속 거품기로 쳐서 머랭을 만들어준다. 볼을 뒤집었을 때 흘러내지 않아야 한다.

• À l’aide d'une maryse, incorporer le sucre glace. 
마레즈로 슈가파우더를 섞어준다

• Préchauffer le four à 120 °C. 
오븐을 120도로 예열한다.

• Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille de 14 mm et dresser 
24 boules sur une plaque à pâtisserie.
Puis avec une douille de 10 mm, 
pocher 16 petites boules. Enfourner et faire cuire, four entrouvert, pendant 20 minutes. Sortir les pavlovas et les laisser refroidir sur une grille. 
14mm 깍지를 낀 짤주에 머랭을 담고 24개의 원을 짜준다.
10mm 깍지를 낀 짤주에 머랭을 담고 16개의 작은 원을 짠다
오븐 문을 반쯤 열어두고 머랭을 20분간 익힌다.
머랭을 꺼내고 그릴에서 식힌다.

CONFECTION DU COULIS DE FRUITS ROUGES 
(쿨리 만들기)

• Laver brièvement les fraises, les équeuter et couper les plus grosses en morceaux ; égrapper les groseilles. Réunir tous les fruits rouges dans un cul-de-poule et les mixer en coulis

모든 과일들을 씻은 뒤 줄기를 제거하고 큰 조각으로 자른다. 볼에 전부 담고 믹서기로 갈아서 쿨리를 만든다.

PRÉPARATION DES FRUITS 
(과일 준비)

• Laver brièvement les fraises et les equeuter. Couper les fruits en deux ou en quatre selon leur grosseur, puis les lier avec le coulis de fruits rouges.

딸기를 씻고 꼭지를 제거한다
과일들을 크기에 따라 2또는 4조각으로 자른다
과일 쿨리와 같이 섞는다.

DRESSAGE ET FINITION 
(마무리)

• Couper les fraises des bois en deux. Passer la crème vanillée au chinois et la battre en chantilly. La mettre dans une poche à douille. 

싼딸기를 2등분으로 자른다
우려낸 바닐라 크림을 채로 거른 뒤 샹티 크림으로 올린 뒤 짤주에 담는다.

• Au fond de l'assiette, déposer un peu de fruits rouges liés au coulis. Disposer dessus 3 pavlovas surmontées d'une quenelle de sorbet, Pocher 3 rosaces de chantilly vanille et décorer de demi-fraises des bois et de pousses de shiso. 

접시 바닥에 과일 퓨레를 깔아주고 그 위에 3개의 파블로바를 얹는다. 파블로바 위에 소르베 끄낼을 얹고 샹티크림을 장미모양으로 짠다. 산딸기와 깻잎새싹으로 장식한다.