디저트136 전화당이란? / 트리몰린이란? 안녕하세요. 오늘은 전화당, 트리몰린에 대해 알아보겠습니다. 전화당과 트리몰린은 같은 말입니다. 전화당(트리몰린)이란 설탕을 산이나 효소로 가수분해 하면 포도당과 과당이 만들어지는데 같은양을 혼합하여 만든 것을 전화당이라고 합니다. 전화당(트리몰린)은 설탕보다 감미도가 약 1.3배 높습니다. 수분 보유력도 높기때문에 보습효과가 뛰어나고 유통기한을 어느정도 연장시켜주는 역할을 합니다. 또한 열에 의한 갈변이 빨라 구움색을 진하게 낼 수 있습니다. 그리고 당의 결정화를 방해하고 설탕보다 부드러운 텍스쳐를 가져다 줍니다. 그래서 떡을 만들때 사용하면 떡의 촉촉함이 더 오래 유지가 된다고 합니다. 또한 부드러운 텍스쳐를 주는 베이커리나 디저트 부분에서는 전화당이 보습력을 갖고있기 때문에 수분이 쉽게 날아가지.. 2019. 11. 21. 말차와 녹차의 차이점 / 녹차와 말차의 특징 안녕하세요 오늘은 말차와 녹차의 차이에 대해서 알아보겠습니다. 간단히 구분하자면 말차와 녹차는 비록 동일한 찻 잎을 이용하지만 식음방법과 공정과정이 다릅니다. 말린 잎을 뜨거운 물에 넣어서 우려 마시는 것은 녹차, 그리고 잎을 아예 통째로 갈아 마시는 것을 말차라고 합니다. 먼저 녹차를 제조하기 위해서는 차나무에서 딴 잎을 바로 가열해서 산화효소를 파괴 시켜 녹색을 그대로 유지한 뒤 수분 증발 이 후 잎을 말려주게 됩니다. 그 이후에 가열을 계속하여 수분을 제거한 뒤 어느 정도 바삭바삭하게 만들어 주고, 잎을 갈아버리면 녹차가루가 됩니다. 또 녹차가 녹색의 색깔을 띄는 이유는 녹차잎에 들어있느 클로로필이라는 천연색소가 들어있기 때문입니다. 반면 말차는 새싹이 올라올 무렵에 대략 20일 정도 차.. 2019. 11. 12. 버터의 성질 / 포마드 버터 / 버터 분리 현상 안녕하세요. 오늘은 버터 분리 현상과 원인에 대해 알아보고 버터의 구조적 특징에 대해 정리 해보겠습니다. 보통 계란과 버터를 섞을 때 잘못하면 몽글몽글하게 분리현상이 일어나곤 하는데요. 이는 버터와 달걀을 섞는 과정에서 유지인 버터와 수분이 많은 달걀이 분리되지 않도록 섞는 유화과정이 올바르게 진행되지 않아서 입니다. 유화과정을 제대로 하려면 2가지가 제일 중요합니다. 온도와 양. 첫번째 이유로 먼저 달걀의 온도가 너무 차가우면 섞는 과정에서 버터의 온도가 떨어져 굳어버려 결국 분리되어 버립니다. 그래서 달걀은 상온의 온도 약 15도 정도에서 사용하고 버터와 달걀의 온도가 거의 비슷한 조건에서 작업을 해야합니다. 두번째 이유로 한번에 많은 양을 첨가했을 때 분리가 됩니다. 여러차례에 나누어 섞는 .. 2019. 11. 7. 젤라또 특성 / 아이스크림과 젤라또 차이점 안녕하세요 오늘은 젤라또와 소프트 아이스크림의 차이에 대해 알아보겠습니다. 먼저 젤라또와 아이스크림 둘 다 처닝과정이 필수 입니다. 처닝과정이란 크림과 우유, 설탕 등 주원료를 섞어 베이스를 만든 다음 이를 얼리면서 저어서 공기를 불어 넣는 과정을 말합니다. 여기서 바로 아이스크림과 젤라또의 차이가 생기는데요. 원액과 공기 비율을 '오버런'이라 해서 수치가 낮을수록 밀도가 높아 아이스크림이 뻑뻑해지며, 높으면 부드럽지만 그만큼 빨리 녹는 편입니다. 이중 소프트아이스크림은 우유를 주원료로 해서 만드는 것으로 오버런이 60% 정도 됩니다. 반면 젤라또는 오버런 수치가 25~30% 정도 입니다. 즉, 젤라토는 아이스크림보다 재료를 천천히 저어가며 섞기 때문에 공기 함유량이 낮아 상대적으로 밀도가 치밀하.. 2019. 11. 1. 피스타치오 케이크 / Yann couvreur / 레시피 번역 얀꾸버 셰프님의 피스타치오 체리 디저트 입니다.피스타치오 가나슈 몽떼 크림과 바삭한 머랭 그리고 생체리가 들어간 체리인서트로 구성된 디저트 입니다. 피스타치오랑 체리의 조합은 너무나 유명하고 잘 어울려서 많이 쓰는 조합인데요. 조금은 익숙한 맛의 조합이었지만 디저트의 벨런스가 너무나 좋아서 굉장히 좋아했던 디저트 입니다. 특히 초콜릿쉘 위에 글라싸쥬를 하였기 때문에 먹을 때 템퍼링 초콜릿이 깨지는 식감이 굉장히 좋습니다. 보통 무스나 디저트 위에 글라싸쥬를 부어 마무리하는 경우가 많은데, 이 디저트는 조금은 다른 방식으로 만듭니다. 몰드에 초콜릿 쉘을 얇게 발라 굳힌 뒤 초콜릿 쉘 안에 크림,머랭,인서트 요소들을 하나씩 채우는 방식으로 합니다. 그 뒤 초콜릿 쉘 위에 글라싸쥬를 부어서 마무리하는 .. 2019. 10. 29. 코코넛 케이크 / claire heitzler / 코코넛 살구 케이크 claire heitzler 셰프의 코코넛 살구 무스케이크를 알아보겠습니다여름에 굉장히 잘 어울리는 디저트 입니다.코코넛의 향과 맛 그리고 살구의 과일에서 느낄 수 있는 당도와 향이 조화로운 디저트 입니다.코코넛 비스퀴는 쫀득한 느낌이면서 코코넛이 씹혀서 좋았고 코코넛 무스와 같이 먹게 되니깐 코코넛의 향과 맛이 오랫동안 입안에서 맴돌았습니다. 이 코코넛의 향과 맛이 살구와도 굉장히 잘 어울렸습니다. 그래서 저는 이 레시피를 그래도 코코넛 무스와 코코넛 비스퀴를 만들고 살구대신 파인애플 망고를 이용하여 인서트를 만들어 케이크를 만들었습니다.살구대신 파인애플 망고로 대체를 한것인데 살구만큼이나 굉장히 잘 어울렸습니다.그래서 코코넛 무스와 코코넛 비스퀴를 다른 과일들과 조합을 해서 만들어도 완성도 있는.. 2019. 10. 28. 쿠키 레시피 / 쿠키 만들기 / Yann couvreur 레시피 번역 안녕하세요. 오늘은 Yann couvreur 셰프의 쿠키 레시피를 번역해 보았습니다. Pour 10 cookies Le praliné sésame: (참깨 프랄리네) 100 g de graines de sésame (100g 참깨) 50 g de sucre semoule (50g 설탕) 2 g de fleur de sel (2g 소금) L’appareil à cookies: (쿠키) 80 g de beurre (80g 버터) 60 g de sucre semoule (60g 설탕) 40 g de cassonade (40g 흑설탕) 40 g de sucre muscovado (40g 모스코바도) 1 petit œuf (계란 1알) 160 g de farine (160g 밀가루) 2 g de sel (2.. 2019. 10. 27. 페이스트리 / 페이스트리 종류 안녕하세요 오늘은 페이스트리 반죽 (Feuilletage)에 대해 알아보겠습니다. 나뭇잎처럼 얇은 층을 켜켜이 쌓은 반죽을 페이스트리 반죽 또는 푀이타주 (Feuilletage) 라고 하는데요. 이 푀이타주 방법에는 총 3가지가 있습니다. 일반적인 방법인 pâte feuilletée. 버터와 détrempe의 위치를 거꾸로 접는 Feuilletage inversé 그리고 버터와 밀가루를 한 덩어리로 뭉친 Feuilletage rapide 방식. 그래서 원하는 식감에 따라 그리고 어떤 파이지가 내가 만들고 싶은 제품과 더 잘 어울릴지에 따라 만드는 방식을 다르게 가져가야 합니다. 일반적인 밀푀유나 피티비에를 만들 땐 결이 고르고 어느정도 두께감이 있는 pâte feuilletée 방식이 크림과.. 2019. 10. 26. 이전 1 ··· 12 13 14 15 16 17 다음
