디저트136 판나코타 만들기 / 판나코타 레시피 안녕하세요. 오늘은 Yann couvreur 셰프의 판나코타를 번역해 보겠습니다. Pour 8 verrines (8 컵) La pannacotta: (판나코타) 1.3L de crème fleurette (1.3L 생크림) 130g de sucre semoule (130g 설탕) 1 feuille de gélatine ( 젤라틴 1장) 1 gousse de vanille de Madagascar (마다가스카 바닐라빈 1개) La compofée de fîgues: (무화과 콤포트) 500 g de figues fraîches (500g 생무화과) 50 g de miel de châtaignier (50g 밤꿀) 10 g de feuilles de shiso (10g 들깻잎) Le décor; (장식).. 2019. 12. 9. 마들렌 만들기 Tip / 마들렌 배꼽 원리 마들렌을 여러번 해보셨던 분들은 어떤 때에는 배꼽이 잘 나오고 또 어떤 때에는 평평하게 나오기도 하는데 그 이유를 궁금해하시는 분들이 많이 계십니다. 그래서 지금부터 마들렌 반죽의 특징과 공정 방법에 대해 자세히 이야기 해보겠습니다. 마들렌 반죽의 특징은 제누아즈처럼 반죽 내에 공기를 혼입시키는 공정이 아닌 팽창제에 의해 반죽의 부피를 부풀리는 원리입니다. 그래서 공정이 굉장히 간단한 편인데요. 이때 몇가지 포인트들을 잘 잡아주기만 하면 됩니다. 첫째, 달걀은 실온 상태인 것이 좋습니다. 그래야 재료들을 잘 섞어줄 수 있는데요. 실온 달걀과 슈거파우더, 경우에 따라 우유까지 같이 넣고 거품기로 섞어줍니다. 이때 반죽에 거품을 낼 필요는 없고 단순히 재료만 잘 섞일 정도로 작업해 주시면 됩니다. 만약 제누.. 2019. 12. 8. 초콜릿 종류 / 초콜릿 구분 기준 안녕하세요. 오늘은 초콜릿의 종류와 초콜릿을 구분짓는 기준에 대해 이야기 해보려 합니다. 흔히 베이킹을 할 때 초콜릿을 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트 초콜릿 등으로 구분을 해서 사용을 하는데 이런 초콜릿은 어떤 기준으로 구분을 하는 걸까요?? 지금부터 자세히 알아 보겠습니다. 먼저 초콜릿을 잘 이해 하려면 초콜릿의 가장 기본재료인 카카오매스에 대해 알아야 합니다. 카카오 매스란 우리가 흔히 알고 있는 카카오 닙스 를 잘게 부수어 페이스트 형태로 만든 것이 카카오 매스 입니다. ( 카카오 닙스는 카카오 콩을 부수어 껍질과 배아를 재거하고 안에 남은 배유부분을 100~150도로 로스팅 해 쓴 향과 풍미를 이끌어 낸 것입니다.) 이 카카오 매스 안에는 ‘카카오 버터’ 와 ‘카카오 파우더’ 가 들어 있습니다... 2019. 12. 7. 스콘 만들기 / 스콘 레시피 / 레시피 번역 안녕하세요. 오늘 번역할 레시피는 바로 얀꾸버 ( Yann couvreur ) 셰프님의 스콘입니다. 너무 간단해서 집에서도 쉽게 만드실 수 있으니 만들어 보시면 좋을 것 같아요. scones aux fraises confites (스콘) Pour 8 scones (8명 분량) L’appareil à scones: 재료 480 g de farine T55 (480g T55밀가루) 30 g de levure chimique (30g 베이킹 파우더) 110 g de sucre semoule (110g 설탕) 70 g de beurre mou (70g 버터) 1.5 oeuf (계란 1.5개) 20 cl de lait entier (20cl 우유) 1 gousse de vanille de Madagascar .. 2019. 12. 5. 초콜릿 템퍼링이란 ? / 템퍼링 하는 이유 안녕하세요. 오늘은 초콜릿 템퍼링에 대해 알아보겠습니다. 디저트를 만들 때 초코 데코를 하고나 초콜릿을 이용한 디저트를 만들 시 항상 초콜릿 탬퍼링 작업을 거쳐야 하는데요. 그래서 오늘은 이 템퍼링 작업을 왜 거쳐야 하는지 자세히 알아보겠습니다. 먼저 템퍼링 작업이란 초콜릿울 녹이면 카카오 버터의 결정구조가 변화하므로 초콜릿의 품질에 가장 적합한 결정형을 만들어 굳히기 위해 실시하는 작업입니다. 즉, 쉽게 말해 결과적으로 초콜릿의 광택을 살려주기 위한 작업입니다. 그럼 템퍼링의 목적을 자세히 알아보겠습니다. 템퍼링 작업을 이해하기 위해선 초콜릿의 결정유형을 반드시 알아야 합니다. 초콜릿에 든 카카오버터의 결정유형은 6가지가 존재하는데요. 편의상 1번부터 6번까지라 하겠습니다. 이 유형들을 정리하자.. 2019. 12. 4. 초콜릿 보관 방법 / 블룸현상 이해하기 . 이 블룸 현상에 대해서는 밑에서 자세히 알아보겠습니다. 초콜릿 보관법에 대해 이야기 해보려 합니다. 많은 분들이 초콜릿이 녹는 것을 막기위해 또는 오래 보관하기 위해 냉동보관이나 냉장보관을 선택하시는데요. 사실 2가지 모두 잘못된 방법입니다. 그 이유는 바로 초콜릿의 블룸현상 때문인데요. 먼저 초콜릿은 습기와 냄새를 잘 흡수하기에 쓰고 남은 초콜릿은 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 보관을 해야 합니다. 특히 장기간 보관할 때 18~20도가 적당합니다. 그리고 초콜릿은 수분이 없어 유통기한은 길지만 카카오버터 성분 때문에 산패나 변질될 우려가 있으므로 유통기한을 잘 확인하고 구입하셔야 합니다. 앞서 보관 방법이 잘못되면 초콜릿에 블룸 현상이 일어난다고 했는데요. 이 블룸 현상에 대해 자세히 알아보겠습니다. 불.. 2019. 12. 3. 베이킹 소다 베이킹 파우더 / 차이점 및 특징 안녕하세요. 오늘은 제과에서 팽창제로 많이 쓰이는 베이킹 소다와 베이킹 파우더에 대해 알아보겠습니다. 베이킹소다와 베이킹 파우더를 우리는 화학 발효제라고도 합니다. 이 화학 발효제는 고도로 농축되어 있기 때문에 첨가량이 조금만 달라져도 최종 음식물의 질에 큰 차이가 생깁니다. 너무 적게 넣으면 결과물이 납작하고 치밀해지고, 너무 많이 넣으면 지나치게 팽창하여 결과물이 붕괴되어 거친구조가 됩니다. 빵을 발효할 때 효모가 이산화탄소를 생성하는 것처럼, 화학 발효제도 산성 화합물과 알칼리성 화합물 사이의 반응을 이용하여 이산화탄소를 발생시킵니다. 그래서 화학 발효제인 베이킹소다나 베이킹파우더를 첨가한 반죽을 가열하면 부풀어 오르는 이유는 탄산수소나트륨이라는 성분이 반죽 속 수분에 녹아 있다가 가열되면서 화.. 2019. 12. 2. 생크림 냉동보관 가능할까요?? 안녕하세요. 오늘은 생크림 냉동보관에 관해 이야기 해보려 합니다. 생크림은 보통 냉장 보관을 하는게 일반적인데 냉동 보관을 해도 되는지 궁금해 하는 분들이 많습니다. 보통 생크림의 유통기간이 짧기 때문에 한번에 다 사용을 못하시는 분들이 계신데요. 이렇게 한번에 다 사용을 못 하실 땐 냉동보관을 하셔도 됩니다. 단 생크림의 양이 많으실 땐 소분을 해서 냉동보관 하시면 됩니다. 그렇지 않으면 나중에 필요한 양보다 많이 해동을 해야 되기 때문이에요. 단 유의해야 될 점은 생크림은 유지방이 많이 함유된 제품이라 해동 할 경우 유지방과 수분이 분리가 되게 됩니다. 즉, 지방과 수분이 따로 놀게 됩니다. 그래서 보통 요리 할 때 필요한 생크림의 양만큼 냉동실에서 꺼내 바로 요리를 하고 열을 가하면서 유화시켜 .. 2019. 11. 28. 이전 1 ··· 10 11 12 13 14 15 16 17 다음
