디저트136 우유와 생크림의 차이점 안녕하세요. 오늘은 우유와 생크림의 차이점에 대해 알아보려 합니다. 베이킹을 할때 우유와 생크림은 거의 꼭 필수적으로 사용되는 재료 중 하나인데요. 그래서 우유를 생크림으로 또는 생크림을 우유로 대체 할 수 있는지 궁금해 하는 경우가 많습니다. 그럼 우유와 생크림의 차이점이 무엇인지 알아보겠습니다. 우유와 생크림은 모두 젖소에서 짠 우유입니다. 그럼 우유와 생크림을 구분하는 기준은 무엇일까요? 바로 유지방 함량입니다. 보통 생크림의 유지방 함량은 35% 정도인 반면 우유의 유지방 함량은 3.5 % 정도로 우유의 유지방 함량이 훨씬 낮습니다. 생크림을 만드는 원리는 우유에서부터 시작 됩니다. 우유를 데운 뒤 원심분리기에 넣어 탈지유와 크림으로 분리합니다. 그 분리된 크림을 가열살균 한 뒤 냉각 과정을 거치.. 2020. 2. 3. 파트 브리제 / 파트 사블레 / 파트 쉬크레 / 반죽의 특성 및 차이점 안녕하세요. 오늘은 베이킹에서 주로 타르트를 만들 때 많이 활용되는 반죽인 파트 브리제와 파트 사블레 파트 쉬크레 반죽법에 대해 알아보겠습니다. 만드는 방법이나 공정 레시피를 보면 별 차이가 없을 것 같은 이 반죽들은 저마다 특징들을 가지고 있는데요. 각각의 반죽들의 특징과 차이점은 어떤 점이 있을까요? 각각의 차이점을 위해 먼저 레시피와 공정과정을 살펴보겠습니다. 파트 브리제란 물, 밀가루, 유지, 약간의 소금을 섞은 것을 말합니다. 기본적인 레시피와 공정을 먼저 설명해 드리겠습니다. 레시피 조각 버터 125g 박력분 250g 소금 1작은술 설탕 40g 찬물 125 ml 1 볼에 버터, 밀가루, 소금과 설탕을 넣고 나무주걱 또는 키친에이드로 섞는다. 2 버터와 밀가루가 모래처럼 될 때까지 곱게 고루 섞.. 2020. 1. 28. 수플레 팬케이크 만들기 / 레시피 안녕하세요. 오늘은 집에서도 쉽게 만들 수 있는 수플레 팬케이크 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다. 레시피 (2개 분량) 수플레 팬케이크 계란 1개 바닐라 익스트렉 1/2 tsp 소금 1g 우유 7g 박력분 10g 설탕 20g 레몬즙 1/4 tsp 베이킹 파우더 1/4 tsp 좀 더 많은 양을 원하시는 분들은 2배합으로 하셔도 될 것 같네요 수플레 팬케이크를 만들기 전에 먼저 수플레 팬케이크가 어떤 원리로 만들어 지는지 이해하고 만들면 좀 더 쉬울 것 같아요. 수플레 팬케이크는 쉽게 말해 거품낸 흰자와 노른자 밀가루를 섞어 반죽을 만드는 원리입니다 쫄깃한 식감의 팬케이크와 달리 수플레 팬케이크는 굉장히 가볍고 부드러운 식감이 특징인데요. 하지만 잘못 만들어지면 두툼하게 부풀지 않고 납작하고 질긴 식감의 .. 2020. 1. 17. 냉동생지의 장단점 https://youtu.be/srN2OmKyPF0 냉동생지의 장단점 안녕하세요. 오늘은 카페에서 많이 사용하시는 냉동생지에 대해 알아보겠습니다. 냉동생지는 1930년대 미국에서 처음 개발 되었는데요. 그당시 사회가 급속도로 발전되면서부터 베이커리 업계에서도 새로운 형태의 제조패턴이 생기기 시작하였습니다. 이렇게 개발 된 냉동생지는 국내의 경우 1980년대부터 일부 베이커리 업계에서 시작하여 최근 소비자에게 신선한 빵을 공급할 수 있어 좋은 반응을 얻고 있습니다. 냉동 생지의 장점은 여러가지가 있는데요. 대표적으로 작업시간이 많이 단축시킬수 있어 노동력이 절감한다는 점입니다. 그래서 혼자 카페를 운영하시는 분들이 이러한 냉동생지를 받아서 다른 제품들을 만들어 내어 간단하게 판매를 하는 것입니다. 또한 생.. 2020. 1. 16. 에그타르트 만들기 / 에그타르트 레시피 Ingrédients pour 10 petits gâteaux : 10인분 재료 * Pâte feuilletée inversée : 페이스트리 반죽 * 150 gde farine 150 g 밀가루 * 75 g d'eau 75g 물 * 3 g de sel fin 3 g 소금 beurre de tourage 페이스트리용 버터 * 150 g de beurre 150 g 버터 * 50 g de farine 50 g 밀가루 * Crème : 크림반죽 * 35 g de farine 35 g 밀가루 * 1/4 litre de lait 250 g 우유 * 175 g de sucre en poudre 175 g 설탕 * 1/4 de litre d'eau 250g 물 * 80 g de jaunes d'œufs 80g 노른.. 2020. 1. 12. 파블로바 만들기 / 파블로바 레시피 안녕하세요. 오늘은 프랑스의 YANN COUVREUR 셰프님의 파블로바에 대해 알아보려 합니다. 파블로바는 머랭에 싱그러운 과일을 이용한 가볍고 상큼한 디저트인데요 집에서도 만들기 쉬우니 한번 해보시면 좋을 것 같습니다. Pour 8 pavlovas (8명 분량) La chantilly vanille (샹티크림) 35 cl de crème fleurette (35cl 휘핑크림) 30 g de sucre glace (30g 슈가파우더) 1 gousse de vanille de Madagascar (마다가스카 바닐라빈 1개) Les pavlovas: (파블로바) 12 blancs d’œufs (흰자 12개분량) 30g de fécule de pomme de terre (30g감자전분) 300 g de suc.. 2020. 1. 11. 유화작용 Tip /실패없이 버터와 달걀 유화시키는 조건 베이킹에서 필수적으로 알아야 할 이론인 유화작용에 대해 이야기 해보려 합니다. 버터 반죽이나 쿠키를 만들 때 버터에 수분이 많은 달걀을 섞어도 분리가 나지 않는 이유는 무엇일까요? 물과 기름은 섞이지 않는데, 수분인 달걀과 유지인 버터가 하나의 반죽으로 매끄럽게 뭉쳐지는 이유는 레시틴이라는 노른자의 성분 때문입니다. 이 레시틴이라는 성분은 물과 기름을 유화시키는 힘이 있습니다. 그럼 이 유화작용에 대해 자세히 알아보겠습니다. 유화는 수분과 유지의 비율에 따라 크게 2가지로 나뉩니다. 수중유적형과 유중수적형입니다. 유지보다 물의 비율이 높으면 유화제가 기름을 감싸고 있는 상태에서 수분 안에 분산되어 있는 구조가 수중유적형입니다. 반대로 유화제가 수분을 감싸고 있는 상태에서 기름 안에 분산되어 있는 상태가 .. 2020. 1. 10. 쿠키 만들기 / 쿠키만들기 Tip / 제과 이론 쿠키 만들기 / 쿠키만들기 Tip 쿠키를 잘못 구우면 너무 퍼져버리거나 지나치게 딱딱하게 구워지게 되는데요. 그 이유가 무엇일까요? 쿠키 실패 이유는 여러 가지가 있습니다. 그럼 지금부터 쿠키 만드는 tip과 지켜야 할 공정에 대해 알아봅시다. 먼저 쿠키를 이해하려면 쿠키의 요소 중 가장 중요한 버터의 성질부터 제대 로 이해해야 합니다. 버터의 성질을 제대로 파악하고 있어야 쿠키를 만들 때 실패하지 않습니다. 버터의 성질을 최대한 간략하게 설명하자면 버터는 조형성, 쇼트닝성, 크리밍성의 성질이 있습니다. 조형성은 고체 상태에서 모양을 자유자재로 변하는 성질입니다. 이 성질을 이용해 푀이타주 반죽이나 파트 브리제등 지점토 같은 느낌의 반죽을 만들 수 있는 것입니다. 쇼트닝성은 버터 입자들 이 반죽 속에서 .. 2020. 1. 10. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 13 14 ··· 17 다음
