디저트136 초코무스케이크 / 레시피 / 앙젤리나디저트 안녕하세요. 오늘은 파리의 앙젤리나매장의 christophe Appert 셰프님의 초코무스 케이크 레시피를 번역해보겠습니다. 지름 약 6cm 케이크 6개분량이며, 작업시간은 3시간, 휴지시간 1시간 익히는시간 45분입니다. 쇼콜라 크레므 175 ml 우유 175ml 생크림 40 g 트리몰린 또는 꿀50 노른자 3개 170 g 다크초콜렛 쇼콜라 브라우니 50g 다크초콜릿 40g 중력분 68g 설탕 77g 버터 달걀 2개 쇼콜라 무스 450ml 생크림 230ml 우유 7g 가루젤라틴 300g 다크초콜릿 초코 글라싸주 50ml 물 60g 글루코즈 170g 설탕 65g 카카오가루 150 ml 생크림 8g 가루젤라틴 데코레이션 정사각형 초콜릿 금박지 쇼콜라 크레므 -우유,생크림, 트리몰린을 90도로 데운다. -데.. 2020. 3. 16. 바바오럼 / 바바오럼 만드는 법 / 레시피 안녕하세요.오늘은 파리의 유명한 디저트 매장인 Yann couvreur patisserie 의 얀꾸버 셰프님의 바바오럼을 번역해 보겠습니다. 이 레시피는 총 8개 분량이며 만드는 과정은 2시간 정도 소요되며 1시간 반의 휴지시간과그리고 1시간 반의 익히는 시간이 필요합니다. 바바 반죽 레시피100g 강력분1g 소금30g 버터4g 생이스트4g 꿀큰달걀 2개 시럽 레시피600ml 물120g 설탕라임즙 1개 분량60 ml 헤이즐넛 리큐르 샹티이 크림300ml 생크림30g 슈가파우더30g 마스카포네바닐라빈 1개 미라벨 콤포트500g 미라벨100g 설탕20 ml 라임 즙미라벨은 서양의 작은 작두로 불리는 품종입니다. 노란색을 띤 작은 크기의 자두 품종으로 과육이 단단하며 맛이 달고 향이 매우 좋습니다. 모양은 살.. 2020. 3. 15. 마블 파운드 케이크 / 파운드 케이크 만드는 법 cake marbré cacao et noisette 파리에 있는 샹그리라호텔의 (shangri-la hotel ) Michael 셰프님의 파운드케이크 만드는 법을 알아보려 합니다. 케이크의 정확한 명칭은 cake marbré cacao 이며 한국에서는 초코 마블 케이크로 불리는 케이크 입니다. 두종류의 파운드케이크 반죽을 섞어서 만드는 케이크이며 카페에서나 집에서 손쉽게 만들 수 있는 간단한 구움과자 입니다. 간단하게 살펴보면 초콜렛 반죽과 헤이즐넛 반죽을 각각 따로 만든 뒤 두 종류의 반죽을 하나의 틀안에 넣고 같이 구워 하나의 케이크로 만듭니다. 그 뒤 촉촉한 식감을 위에 시럽을 발라주고 그 위에 초코 글라싸쥬를 뿌려 달콤함을 더한 파운드 케이크 입니다. 이 케이크는 뻑뻑하지 않고 촉촉한 느낌의 식.. 2020. 3. 13. 수제 캬라멜 만드는 법 / 생캬라멜 만들기 tip 안녕하세요 오늘은 생캬라멜 만드는 방법을 알아보겠습니다. 불어버전 레시피를 번역하였습니다 500 ml (2 tasses) de sucre 180 ml (3/4 tasse) de crème 35% 125 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs 125 ml (1/2 tasse) d'eau 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé 15 ml (1 c. à soupe) de rhum brun 설탕 500ml 생크림 180ml 물엿 125ml 물 125ml 버터 125ml 럼 15ml Beurrer un moule carré d'environ 20 cm et le tapisser de papier parchemin.대략 20cm 몰드에 버터칠을 한 뒤 유산지를 깔아준다.. 2020. 3. 12. 가나슈 분리 났을 때 수정법 / 가나슈분리 안녕하세요. 오늘은 가나슈가 분리 났을 때 수정방법에 대해 알아보겠습니다. 제과에서 가나슈가 굉장히 많이 활용되는데요. 가나슈를 사용하려 하는데 몽글몽글하게 분리가 난 경우가 있으실 겁니다. 가나슈가 분리나는 이유는 사실 여러가지 입니다. 대표적으로는 가나슈 작업시 가나슈의 온도를 너무 높여 유지가 분리되고 유화가 깨져버리는 경우 또 다른 경우는 생크림을 너무 오래 끓여 수분 비율이 달라졌거나 계량시 실수로 카카오버터인 유지와 수분의 비율이 달라져 유화가 깨져 버리는 경우. 위 사진은 화이트초콜릿과 생크림의 비율이 문제가 생겨 유화가 깨져버린 경우입니다. 이럴 땐 이미 깨져버린 가나슈를 그대로 사용하게 되면 제품 퀄리티가 떨어지고 먹었을 때도 좋은 느낌을 주지 못하는데요. 그래서 반드시 수정 작업을 거쳐.. 2020. 3. 11. 제누아즈 보관법 안녕하세요. 오늘은 제누아즈 보관법에 대해 알아보겠습니다. 보통 제누아즈를 굽고 바로 케이크를 만들지 않는다면 구운다음에 식힌 뒤 바로 냉동보관으로 보관하는 것이 좋습니다. 그리고 나서 사용하기 한시간 전에 실온에서 자연해동 한 뒤 사용하면 됩니다. 왜냐하면 제누아즈뿐만 아니라 제과나 제빵류는 사실 냉장온도에서 두는 것이 좋지 않습니다. 냉장보관시 냉동보관보다 노화가 빨리 일어나게 되며 식감이 거칠어지고 수분이 날아갑니다. 그런데 만약 다음날 바로 사용할 예정이라 굳이 냉동을 하기 싫으시다면 꼭 제누아즈를 밀봉한 뒤 냉장고에 두셔야 합니다. 제누아즈를 랩으로 싼 뒤 밀봉한 상태로 냉장 보관을해야 건조해 지지 않습니다. 또한 제누아즈를 미리 자른상태에서 보관하는 것이 아닌 통으로 보관을 한 뒤 케이크만들기.. 2020. 3. 9. 초콜릿 브랜드마다 가격이 다른 이유. 안녕하세요. 오늘은 초콜릿 브랜드마다 가격이 다른 이유에 대해 알아보겠습니다 현재 시중에 나와있는 초콜릿 브랜드가 많이 있는데 브랜드 마다 가격 차이가 많이 납니다.무엇때문에 가격차이가 나는 걸까요?? 단순히 브랜드차이 때문에 가격이 결정 되는 것일까요?? 초콜릿마다 가격차이가 나는 이유는 카카오버터 품질의 차이 때문입니다. 카카오 열매는 다양한 품종이 있는데 품종에 따라 퀄리티가 다르고 어떤 카카오열매를 사용했느냐에 따라 카카오 버터의 퀄리티도 달라집니다. 초콜릿의 주 원료가 카카오버터인데 좋은 카카오열매에서 좋은 카카오버터가 나올 수 밖에 없고 그런 카카오버터로 만든 초콜렛은 퀄리티가 좋습니다. 그래서 초콜릿 안에 카카오버터의 함량이 높을수록, 또 품종이 좋을 수록 초콜릿의 가격이 비싸지는 것입니다... 2020. 3. 9. 슈가파우더를 설탕으로 대체시 차이점 비교. 안녕하세요. 오늘은 사블레 쿠키를 만들 때 슈가파우더를 설탕으로 대체했을 시 차이점에 대해 알아보겠습니다. 먼저 사블레 쿠키 반죽을 만들 때 전부 같은 조건 안에서 슈가파우더를 설탕으로만 대체에서 만들어 보았습니다. 왼쪽에 있는 사블레쿠키가 설탕을 넣어 반죽한 것이고 오른쪽에 있는 사블레는 수가파우더를 넣어 반죽한 것입니다. 가장 큰 차이점음 반죽 밀도의 차이입니다. 설탕의 입자는 크고 슈가파우더의 입자는 작습니다. 그래서 슈가파우더는 반죽을 할 때 잘 녹아 버리게 되는 반면 설탕은 입자 크기가 커서 반죽을 할 때 다 녹지 않고 반죽 사이사이에 그대로 분포하게 됩니다. 이렇게 남아있는 설탕결정으로 인해 반죽의 결합이 쉽게 되지 않는데 이로인해 쿠키의 식감이 좀 다 바삭하고 부서지는 식감으로 나타납니다. .. 2020. 3. 7. 이전 1 ··· 6 7 8 9 10 11 12 ··· 17 다음
