디저트141 슈반죽 만들 시 가장 중요한 키포인트 5가지 안녕하세요. 오늘은 슈 반죽을 만들 때 가장 중요한 키포인트 5가지를 알려드리겠습니다. 첫번째. 밀가루는 반드시 뜨거운 물에 한번에 부어야 합니다. 밀가루를 한번에 넣는 이유는 반죽이 전체적으로 수분을 고르게 흡수시키도록 하기 위함입니다. 뜨거운 물에 밀가루를 부으면 순식간에 밀가루가 물을 흡수해 호화과정이 진행됩니다. 이 때 텀을 두고 여러번에 걸쳐 밀가루를 넣으면 전체적으로 고르게 호화시킬 수가 없습니다. 그래서 한번에 밀가루를 넣어 고르게 수분을 흡수시키도록 해주는 것인데요. 그런데 이 때 한번에 밀가루를 넣게되면 점성이 급격히 강해지면서 밀가루들끼리 뭉쳐버리게 됩니다. 때문에 밀가루를 넣자마자 수분을 흡수해 과도한 점성이 생기는 것을 막아주어야 하는데요. 이 역할을 바로 버터가 해주게 됩니다. 그.. 2020. 6. 2. 쉬크레 반죽의 2가지 반죽법 https://youtu.be/ueqtPAIA8sU 쉬크레 반죽은 우리가 알고 있는 타르트 반죽으로 쓰이는 반죽입니다 . 그래서 초코타르트, 레몬타르트 등에 사용되는 바삭한 과자 반죽인데요. 쉬크레 반죽의 기본 레시피와 만드는 과정을 살펴보겠습니다 . 레시피 박력분 100g 버터 60g 슈가파우더 40g 아몬드가루 8g 계란 20g 소금 한 꼬집 쉬크레 반죽은 같은 레시피로 2가지 방식으로 나뉩니다. 1. 사블라주 방식. (sablage) 2. 크레마주 방식. (cremage) 사블라주 방식은 차가운 버터를 설탕, 가루들과 먼저 섞고 수분을 나중에 더해주는 방식이고 크레마주 방식은 부드러운 버터를 설탕과 먼저 섞고 수분을 더해준 뒤 나중에 가루들을 넣고 섞는 방식입니다. 이 두가지 방식을 하는 이유는 식.. 2020. 5. 19. 주방에서의 의사소통 주방에서 소심하고 말 없이 행동하는 것은 독이 될 수 있습니다. 뒤로지나갈 때, 문을 열때, 무거운 것을 옮길 때 등 항상 나의 존재를 알려야 합니다. 이 때 힘없고 작은소리로 나만 들리게 말하는 것이 아닌 상대방이나 같이 일하는 동료들이 인식할 수 있도록 확실하게 알려야 합니다. 그렇지 않으면 부딪칠 수 있고 심한 부상이나 화상까지 입을 수 있습니다. 프랑스에서는 쑈 ( chaud ) 라고 항상 말합니다. 이는 불어로 뜨거운 이라는 단어인데 어떤 상황에서든 쑈라고 말하면 다 통합니다. 처음 프랑스 주방에서 일을 할 때 입니다. 주방기구를 꺼내기 위해 서랍을 열려고 하는데 한 친구가 그 앞에서 작업을 하고 있었습니다. 그래서 그 친구에게 미안한데 옆으로 쫌만 비켜줄 수 있어? 칼이 필요해서 서랍을 열어야.. 2020. 5. 14. 바닐라 익스트랙, 페이스트, 에센스, 오일 차이점 및 용도 youtu.be/Ui_875FbsTU 안녕하세요. 오늘은 비싼 바닐라 빈의 대체품으로 많이 사용되는 바닐라 익스트랙, 바닐라 페이스트, 바닐라 에센스, 바닐라 오일의 차이점과 베이킹에서 사용 목적 그리고 종류에 따른 사용 용도에 대해 알아보겠습니다. 사실 바닐라 빈을 사용하고 싶지만 바닐라 빈의 가격이 너무 높기 때문에 모든 곳에 사용하지 않고 바닐라 빈 향료로 대체하는 경우가 많이 있습니다. 이 때 바닐라 빈의 대체품으로서 종류가 많아 어떤 것을 사용해야하는지 헷갈리는 분들이 계실거라 생각됩니다. 그래서 여러 제품들의 특징을 알아봄으로써 제과에서 어떻게 활용을 해야 되는지 알려드리겠습니다. 먼저 종류는 여러가지 이지만 이들의 목적은 한가지 입니다. 제품에 바닐라 향을 입힘으로서 디저트에 풍미를 더하거나.. 2020. 5. 6. 뵈르 누아젯 사용 목적 / 헤이즐넛 버터 만드는 법 안녕하세요. 오늘은 베이킹에서 버터를 태워 사용하는 이유에 대해 알아보겠습니다 . 이렇게 태움버터를 제과용어로 뵈르 누아젯이라고 합니다. 뵈르 누아젯은 (beurre noisette) 프랑스어로 헤이즐넛 버터 라는 뜻입니다. 버터를 태우면 헤이즐넛과 같은 고소한 향이 나는데 여기서 비롯되어 헤이즐넛 버터라 말합니다. 제과에서 뵈르누아젯은 사실 굉장히 많은 곳에 사용됩니다. 대표적으로 피낭시에나 튀일, 꺄눌레 등이 있는데요. 그러면 녹인 버터를 사용해도 되는데 왜 궂이 번거롭게 태운버터를 사용하는 것일까요? 이를 이해하기 위해선 먼저 마이야르 반응에 대해 알고 있어야 합니다. 마이야르 반응이란 식품을 가열 할 때 단백질이나 아미노산이 당질과 반응하여 갈색물질을 만들어내는데 이를 마이야르 반응이라 합니다. .. 2020. 5. 2. 피에르 에르메 이스파한 / pierre hermé ispahan youtu.be/MfLec9dfAao 안녕하세요. 오늘은 피에르 에르메 셰프의 이스파한 디저트에 대해 알아보겠습니다 . 이스파한이라는 디저트는 출시된지 굉장히 오래 되었지만 아직까지도 전 세계 사람들에게 인기가 좋을 정도로 맛과 향 모양 면에서 훌륭한 디저트라 생각됩니다. 1980년대 말 불가리아의 한 레스토랑 주방에서 장미를 사용하는 것에 착안하여 장미와 비슷한 향을 내고 어울리는 식재료를 찾기 위한 노력 끝에 라즈베리와 리치를 사용하는 레시피를 완성했다고 합니다. 장미, 라즈베리, 리치의 조합은 이제 국내에서도 많이 사용하고 있는데요. 많은 셰프분들이 이스파한을 오마주하여 장미, 라즈베리, 리치의 조합으로 다양한 디저트를 만들고 있습니다. 피에르 에르메 셰프의 이스파한을 먹으보면 먹자마자 강하게 임펙.. 2020. 5. 1. 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점 안녕하세요. 오늘은 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점에 대해 알아보겠습니다. 보통 프레지에 케이크에 사용하는 크림이 크렘 무슬린 입니다. 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 두 가지의 크림을 혼합하여 만드는 크림입니다. 크렘 무슬린의 베이스는 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 이므로 이 두가지의 크림을 잘 만들어야 무슬린크림의 맛도 좋습니다. 때문에 완성도 있는 크림을 갖기 위해 두가지 크림의 원리와 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 크렘 오 뵈르의 베이스는 3가지로 나눌 수 있습니다. 이탈리안 머랭, 크렘 앙글레즈, 빠따봄브 이 3가지를 베이스로 버터와 합쳐 크림을 만들게 됩니다. 어떤 베이스로 하든 사실 크렘 오 뵈르에서 가장 중요한 점은 바로 온도입니다. 버터의 온도와 베이스의 온도가 크림의 텍.. 2020. 4. 30. 매끈한 글라사주를 위한 조건 / 글라싸주 이해하기 youtu.be/984JGiJ_ZwA 안녕하세요. 오늘은 글라싸쥬에 대해 알아보겠습니다. 글라싸쥬는 (Glaçage) 윤내기, 매끈하게 하기란 뜻을 가진 프랑스어이자 제과용어 입니다. 글라싸쥬를 하는 목적은 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 디저트에 마지막으로 옷을 입히는 과정으로서 미관상 깔끔하고 이쁘게 보이게 하는 목적과 전체적으로 덮어줌으로서 제품이 건조해지는 현상을 막아주고 보호해주기 위한 목적으로 나눌 수 있습니다. 때문에 디저트에서 글라싸쥬는 마지막과정에서 이루어지고 글라싸쥬에 색감이나 데코를 더해 디저트에 분위기나 표현하고자 하는 것을 최종적으로 보여주는 역할을 하게 됩니다. 그래서 디저트를 잘 만든 뒤 글라싸쥬 작업을 제대로 하지 못하면 케이크의 품질이 떨어져 보이게 되고 심지어 무너지거.. 2020. 4. 29. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 18 다음
