디저트136 피에르 에르메 이스파한 / pierre hermé ispahan youtu.be/MfLec9dfAao 안녕하세요. 오늘은 피에르 에르메 셰프의 이스파한 디저트에 대해 알아보겠습니다 . 이스파한이라는 디저트는 출시된지 굉장히 오래 되었지만 아직까지도 전 세계 사람들에게 인기가 좋을 정도로 맛과 향 모양 면에서 훌륭한 디저트라 생각됩니다. 1980년대 말 불가리아의 한 레스토랑 주방에서 장미를 사용하는 것에 착안하여 장미와 비슷한 향을 내고 어울리는 식재료를 찾기 위한 노력 끝에 라즈베리와 리치를 사용하는 레시피를 완성했다고 합니다. 장미, 라즈베리, 리치의 조합은 이제 국내에서도 많이 사용하고 있는데요. 많은 셰프분들이 이스파한을 오마주하여 장미, 라즈베리, 리치의 조합으로 다양한 디저트를 만들고 있습니다. 피에르 에르메 셰프의 이스파한을 먹으보면 먹자마자 강하게 임펙.. 2020. 5. 1. 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점 안녕하세요. 오늘은 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 만들 시 유의점에 대해 알아보겠습니다. 보통 프레지에 케이크에 사용하는 크림이 크렘 무슬린 입니다. 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 두 가지의 크림을 혼합하여 만드는 크림입니다. 크렘 무슬린의 베이스는 크렘 파티시에와 크렘 오 뵈르 이므로 이 두가지의 크림을 잘 만들어야 무슬린크림의 맛도 좋습니다. 때문에 완성도 있는 크림을 갖기 위해 두가지 크림의 원리와 특성에 대해 알아보겠습니다. 먼저 크렘 오 뵈르의 베이스는 3가지로 나눌 수 있습니다. 이탈리안 머랭, 크렘 앙글레즈, 빠따봄브 이 3가지를 베이스로 버터와 합쳐 크림을 만들게 됩니다. 어떤 베이스로 하든 사실 크렘 오 뵈르에서 가장 중요한 점은 바로 온도입니다. 버터의 온도와 베이스의 온도가 크림의 텍.. 2020. 4. 30. 매끈한 글라사주를 위한 조건 / 글라싸주 이해하기 youtu.be/984JGiJ_ZwA 안녕하세요. 오늘은 글라싸쥬에 대해 알아보겠습니다. 글라싸쥬는 (Glaçage) 윤내기, 매끈하게 하기란 뜻을 가진 프랑스어이자 제과용어 입니다. 글라싸쥬를 하는 목적은 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 디저트에 마지막으로 옷을 입히는 과정으로서 미관상 깔끔하고 이쁘게 보이게 하는 목적과 전체적으로 덮어줌으로서 제품이 건조해지는 현상을 막아주고 보호해주기 위한 목적으로 나눌 수 있습니다. 때문에 디저트에서 글라싸쥬는 마지막과정에서 이루어지고 글라싸쥬에 색감이나 데코를 더해 디저트에 분위기나 표현하고자 하는 것을 최종적으로 보여주는 역할을 하게 됩니다. 그래서 디저트를 잘 만든 뒤 글라싸쥬 작업을 제대로 하지 못하면 케이크의 품질이 떨어져 보이게 되고 심지어 무너지거.. 2020. 4. 29. 과일 콩피 만들기/ 콩피 원리 이해하기 / 콩피 유의할 점 안녕하세요. 오늘은 콩피 만들 시 유의 할 점에 대해 알아보겠습니다 디저트를 만들 때 인서트로 과일콩피를 많이 이용하게 되는데요. 여기서 말하는 콩피는 과일 껍질 종류의 콩피를 말하는 것이 아닌 무스케이크 등에 인서트로 활용 할 수 있는 과일 콩피에 대해 말하는 것입니다. 그럼 콩피 만들 시 유의 할 점에 대해 알아보겠습니다. 좋은 텍스쳐의 콩피를 만들기 위해서는 몇 가지 지켜주어야 할 규칙이 있습니다. 첫째 설탕과 팩틴 아가아가는 미리 골고루 섞어준다. 둘째 이렇게 섞은 설탕을 퓨레나 과일이 40도 정도일 때 넣어야한다. 셋째 약불로 천천히 끓이면 안된다. 이 세가지는 콩피의 실패여부를 좌우하는 규칙이므로 반드시 지켜야 하는 것입니다. 먼저 콩피를 만들 때 팩틴과 아가아가를 같이 사용하게 됩니다. 그 .. 2020. 4. 28. 바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법 바삭한 머랭을 만들기 위한 방법 및 보관법 안녕하세요. 오늘은 디저트에서 많이 사용하는 머랭에 대해 알아보겠습니다. 먼저 머랭의 범위가 너무 포괄적이어서 여기서 언급하는 머랭은 프렌치 머랭을 만든 뒤 오븐에 익힌 바삭한 머랭을 말하는 것입니다. 이러한 바삭한 머랭을 만들 시 필요한 당분을 분당으로 하기도 하고, 슈가파우더 또는 설탕으로 하는 방법도 있습니다. 각각 미세하게 차이점들이 있는데요. 분당같은경우는 슈가파우더와 달리 전분이 들어있지 않아 텁텁한 맛은 줄고 좀 더 바삭한 식감으로 머랭이 완성됩니다. 대신 슈가파우더에 포함되어있는 전분이 머랭의 뼈대역할을 해주어 좀 더 단단하고 안정정인 구조로 만들어주지만 전분이 포함되어있지 않은 분당으로만 만들경우 좀 더 잘 부서지는 식감으로 완성됩니다. 그리고 .. 2020. 4. 27. 랩을 밀착시켜서 보관해야 하는 이유 디저트를 배우고 일을하면서 정말 지겹도록 들은 말을 하나 꼽자면 filmer au contact 이란 표현입니다. 이 표현은 랩을 그냥하지 말고 내용물과 접촉시켜서 랩을 씌우라는 표현입니다. 같이 일하던 셰프들이나 교수님들은 항상 이것을 많이 강조를 해서 지금은 몸에 배어 있는 습관이 되었습니다. 예를 들어 크림을 만들거나 앙글레즈 소스를 만들거나 커스터드를 만드는 등 무언가를 만든 뒤 바로 사용하지 않고 냉장보관을 했다가 나중에 사용하는 경우가 많이 있습니다. 이 때 아무런 조치도 없이 냉장고에 넣는 것이 아닌 보통 랩을 씌운 뒤 냉장보관 합니다. 그런데 이 때 랩을 씌울 때도 용기위에만 랩을 씌우는 것이 아닌 내가 앙글레즈를 만들었다면 앙글레즈의 표면 전체를 랩과 밀착시킨 뒤 보관해야 합니다. 왜 이.. 2020. 4. 26. 파운드 케이크 만들기 / 반죽의 특성 및 원리 안녕하세요. 오늘은 파운드 케이크 반죽의 특성 및 원리와 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 파운드케이크는 버터,설탕,밀가루,달걀을 1:1:1:1 의 동일한 비율로 섞어 만드는 것에서 유래된 케이크 입니다. 버터를 거품기로 섞어 공기를 포집시킨 뒤 그 공기로 반죽을 부풀리는 원리입니다. 그래서 달걀을 거품내어 만드는 제누아즈보다 더 촘촘하고 버터의 풍미가 강한 것이 특징입니다. 파운드케이크는 버터반죽을 사용하는 대표적인 케이크인데요. 이 버터반죽의 핵심은 버터에 공기를 충분히 주입시키는 것과 버터와 달걀을 분리되지 않게 하는 것 입니다. 이 두가지 요소를 잘 지켜야 결이 고운 케이크를 완성할 수 있습니다. 그래서 버터반죽의 원리를 제대로 이해를 하고 있어야 하는데요. 지금부터 그 원리에 대해 알아보겠습니다.. 2020. 4. 25. 타르트 반죽 피케하는 이유 안녕하세요 오늘은 타르트를 구울 때 반죽에 구멍을 뚫는 이유에 대해 알아보겠습니다. 타르트 반죽을 타르트 링에 끼우고 오븐에 익히기 전 포크나 칼로 반죽을 찔러 구멍을 내주는 작업을 하는데요. 이를 전문용어로 피케라고 하며 프랑스어로 찌르다 라는 의미를 가지고 있습니다. 이렇게 반죽을 궂이 찌르는 이유는 첫째는 반죽을 평평하게 익히기 위함이고 둘째는 반죽의 수축을 막기 위함입니다. 반죽을 타르트 링에 끼워서 굽게 되면 반죽과 바닥의 오븐 팬 사이에 공기가 쌓여있다가 열에의해 팽창하면서 반죽을 들어올립니다. 그렇게 되면 반죽의 어느부분이 위로 볼록하게 들리게 되고 그 상태로 구워지게 됩니다. 이렇게 평평하지 않은 상태에서 구워지게 되면 반죽에 열에 닿는 면적이 달라지고 어느부분은 빨리익고 어느쪽은 덜익어버.. 2020. 4. 24. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 17 다음
