디저트130 바스크 치즈케이크의 조건 / 크림치즈 비교 안녕하세요. 2종류의 크림치즈를 활용하여 바스크 치즈케이크를 만들어 보았는데요. 바스크 치즈케이크는 고온에서 구워 까맣게 그을린 표면이 특징인 치즈케이크로서 특유의 스모키한 향과 꾸덕한 식감으로 인기가 많은 디저트입니다. 이러한 바스크 치즈케이크를 위해 제가 사용한 크림치즈는 끼리 크림치즈 입니다. 일반적으로 우리에게 익숙한 크림치즈는 필라델피아 크림치즈 인데요. 필라델피아 크림치즈와 비교했을 때 끼리크림치즈는 산미가 없고 좀 더 꾸덕한 맛이 특징입니다. 이러한 특성이 특유의 군고구마 같은 향과 스모키한 향을 내는 것이 포인트인 바스크 치즈케이크에 더 적합하다 생각되어 끼리 제품을 사용하였습니다. 사실 끼리 크림치즈도 여러 종류가 있는데요. 그 중 대표적으로 스프레드 용도로 나온 크림치즈와 단단한 벽돌형.. 2020. 9. 16. 식물성크림은 동물성 크림을 대체할 수 있을까?? / 식물성 크림 VS 동물성 크림 안녕하세요. 오늘은 식물성 크림이 동물성 생크림을 대체할 수 있는지에 대해 다뤄보겠습니다. 베이킹을 할 때 동물성 생크림을 기본적으로 가장 많이 사용하는데 만약 식물성 크림으로 대체했을 때 어떤 결과물이 나오게 될까요? 우리가 동물성 생크림을 사용하는 경우는 휘핑을 해서 다양한 크림을 만들거나 무스케이크 등을 만들 때처럼 차갑게 사용하는 경우, 그리고 캬라멜이나 가나슈를 만들 때처럼 가열을 해서 사용되는 경우가 있는데요. 그래서 크림을 차갑게 사용하는 경우와 가열을 해서 사용하는 경우인 2가지로 나눠 비교해 보았습니다. 비교할 크림은 식물성 휘핑크림, 식물성 쿠킹 크림, 동물성 생크림 입니다. 식물성 휘핑크림과 동물성 생크림만 비교하지않고 식물성 쿠킹크림까지 같이 비교한 이유는 맛을 비교해 보기 위해서인.. 2020. 9. 3. 버터 종류에 따른 버터쿠키의 차이점 / 발효버터 VS 감성버터 안녕하세요. 오늘은 버터 종류에 따른 차이점과 반죽 온도에 따른 차이점에 대해 알아보겠습니다. 버터 쿠키를 만들어 버터 맛의 차이점을 비교해 보았는데요. 버터쿠키에 사용된 버터는 레스큐어 버터와 엥커버터 입니다. 이 2가지 버터를 비교하는 이유를 알려드리기 전에 먼저 버터 종류에 대해 간략히 알아보겠습니다. 버터는 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 천연버터와 가공버터 입니다. 천연버터는 유크림 100%를 이용해 유지방 80 % 이상의 버터를 천연버터로 정의할 수 있는데요. 우리에게 익숙한 서울우유 버터, 엥커버터, 이즈니 버터 등이 천연버터에 속합니다. 반면 50% 이상의 유지방에 식물성 유지와 인공 화합물을 넣어 교반한 것을 가공버터라 하는데요. 대표적으로 롯데 홈버터, 파스퇴르 홈버터 등이 있습니다.. 2020. 9. 3. 스콘 반죽 비교하기 / 강력분 박력분 차이점 안녕하세요. 오늘은 박력분과 강력분의 차이점에 대해 알아보겠습니다. 실험을 위해 플레인 스콘반죽을 활용하여 테스트를 진행했는데요. 스콘 반죽은 동일한 재료와 동일한 비율로 만들었으며 강력분만 박력분으로 대체해서 만들어 보았습니다. 좀 더 명확한 식감차이를 보기 위해 일반적인 플레인 스콘 레시피에서 약간 변형을 주었는데요. 레시피는 다음과 같습니다. 박력분 200g 베이킹 파우더 6g 설탕 30g 소금 1g 버터 100g 생크림 100g 먼저 믹싱볼에 박력분과 설탕, 소금, 베이킹 파우더를 담고 섞어줍니다. 차가운 버터를 담고 스크레퍼로 자르듯이 반죽을 해줍니다. 버터와 가루들이 섞여 부슬부슬한 상태가 되면 차가운 생크림을 넣어 섞어줍니다. 이때도 스크래퍼를 이용해 자르듯이 섞어 반죽을 한덩어리가 되도록 .. 2020. 8. 21. 오일 반죽 vs 버터 반죽 / 차이점 비교 안녕하세요. 안녕하세요. 오늘은 오일을 넣은 반죽과 버터를 넣은 반죽의 차이점에 대해 다뤄보겠습니다. 우리가 흔히 알고 있는 시폰케이크 반죽, 당근케이크 반죽, 카스테라 반죽, 제누아즈 등 계란을 활용한 반죽에 유지를 넣어주는 경우가 많은데요. 이렇게 유지를 넣어주는 이유는 반죽을 좀 더 폭신폭신하고 부드럽게 해주기 위함입니다. 이렇게 반죽에 주로 사용되는 유지는 크게 2종류로 볼 수 있는데요. 바로 버터와 오일입니다. 그래서 버터를 넣고 만든 반죽과 오일을 넣고 만든 반죽은 어떤 차이점이 있는지 알아보았습니다. 오일 반죽과 버터 반죽은 오일과 버터 이외에는 전부 같은 재료와 비율이며 동일한 공정으로 진행하였습니다. 또한 오일은 향이 없고 최대한 반죽의 맛에 영향을 미치지 않는 오일인 까놀라유를 사용하였.. 2020. 8. 17. 생크림 가나슈 vs 우유 가나슈 / 가나슈 비교 안녕하세요. 오늘은 우유로도 가나슈를 만들 수 있는지에 대해 알아보겠습니다. 우유로 가나슈를 만들었을 때와 생크림으로 가나슈를 만들었을 때 어떤 결과물이 나올까요? 먼저 다크 가나슈를 만들 땐 초콜릿과 생크림의 비율을 1:1로 했고 우유로 만들 때 역시 초콜릿과 우유의 비율을 1:1로 하였습니다. 먼저 생크림으로 가나슈를 만드는 과정입니다. 90도까지 데운 생크림을 3번에 걸쳐 초콜릿 위에 부어줍니다. 뜨거운 생크림을 한번에 다 붓지 않고 약간의 텀을 주면서 초콜릿 내부 온도까지 서서히 열을 전달시켜 줍니다. 이렇게 유화시키기 적당한 온도인 40도로 맞춰주세요. 생크림과 완전히 섞은 초콜릿은 핸드블랜더로 완벽히 유화를 시켜주는데요. 완벽하게 유화된 가나슈는 렙을 밀착시켜서 덮어 냉장고에 2시간 식혀줍니다.. 2020. 8. 8. 프랄리네 praliné 만드는 법 / 프랄린 만들기 안녕하세요. 오늘은 프랄리네 praliné 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 아몬드나 헤이즐넛 등 견과류에 캬라멜을 입힌 것을 praline 이라 하고 이러한 프랄린을 곱게 갈아서 페이스트형태로 만든 것을 praliné 라고 합니다. 17세기 프랄린이라 하는 프랑스 백작의 요리사가 만들어 백작의 이름을 따 프랄린이라는 명칭이 비롯되었는데요. 이러한 프랄린은 케이크, 초콜릿, 아이스크림 등에 첨가하여 사용됩니다. 시중에 완제품으로 판매하는 것도 있지만 좋은 견과류로 직접 만들어서 사용한다면 향이나 맛이 훨씬 고소하고 풍미가 깊기 때문에 직접 만들어서 사용하시는 것이 좋습니다. 이러한 프랄리네는 아몬드나 헤이즐넛이 일반적이지만 그 밖에도 피스타치오, 피칸, 호두, 참깨를 이용해서 만들기도 합니다. 그럼 이러.. 2020. 7. 31. 가나슈 몽떼 / 가나슈 크림 / 가나슈 원리 안녕하세요. 오늘은 가나슈 몽떼 (ganache montée) 크림에 대해 알아보겠습니다. 먼저 가나슈 몽떼 만드는 방법을 살펴보고 크림의 특징과 디저트에서 어떻게 활용되는지 알아보겠습니다. 불어로 ganache montée 라고 쓰며, 몽떼는 `오르다’, `상승하다’의 의미를 가진 단어입니다. 그래서 가나슈 몽떼는 이름처럼 가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림 입니다. 이 크림의 레시피는 다음과 같습니다. 이브아르 화이트 초콜릿 57g 마스젤라틴 14g 생크림 257g 바닐라빈 8g 먼저 가루젤라틴 2g 에 물 12g 을 부어 섞어줍니다. 가루젤라틴 무게의 6배에 해당하는 물을 부어 굳어진 덩어리를 마스 젤라틴 (masse gélatine) 이라 하는데요. 이 마스 젤라틴 14 g .. 2020. 7. 23. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 17 다음
