디저트136 피낭시에 / 피낭시에 반죽 유의할 점 피낭시에 만들 시 유의할 점들의 대해 알아보겠습니다. 먼저 피낭시에 반죽은 거품을 만들어 가볍게 만드는 케이크류와 달리 거품형 반죽이 아닙니다. 그래서 밀도가 굉장히 높은게 특징입니다. 다른 케이크 반죽과 가장 큰 다른점은 버터를 가열해 브라운 버터를 사용한다는 점인데요. 버터의 풍미를 피낭시에 반죽 에 넣어 피낭시에만의 고유한 맛을 내는 점이 특징입니다. 피낭시에 반죽은 모든 재료를 지나치게 섞을 필요가 없다는 점도 특징입니다. 앞서 이야기했듯이 거품형 반죽이 아니기 때문에 공기를 넣어 부피를 증가시키는 개념이 아닌 간단히 잘 섞는 정도로만 저어주면 됩니다. 또한 밀가루나 아몬드가루, 피스타치오 가루 등 가루류를 흰자와 섞을 때도 지나치게 섞을 필요가 없습니다. 모든 재료를 반죽을해서 한덩어리로 만들필.. 2020. 3. 5. 베이킹 용어 정리 / 현장에서 사용하는 제과 용어 안녕하세요. 많은 분들이 파티쉐가 실제 현장에서 사용하는 제과 용어들을 궁금해 하는 경우가 있어 실제 주방에서 사용하는 제과 용어들을 정리해보려 합니다. 제가 운좋게 한국주방에서도 일을 해보고 프랑스 주방에서도 일을 해봐서 그 부분에 대해 자세히 알려드릴 수 있을 것 같아요. 사실 한국에서 사용하는 제과 용어들도 프랑스어에서 유래된 것들이 대부분이예요. 불어를 한국식으로 발음해서 사용하는 경우도 많이 있구요. 용어들이 굉장히 많은데 자주 사용하는 것들 위주로 다루어 볼께요. 프랑스 제과 유학을 준비하시는 분들이나 파티쉐가 되려는 분들은 꼭 알고 계셔야 하는 용어들 입니다. Abaisser : 아베쎄 라고 하는데요. 주로 파트 사블레나 파트 쉬크레 등 파트, 즉 반죽을 밀대로 펼 때 사용하는 용어로서뭉친반.. 2020. 3. 5. 샹티이 크림 / 샹티이 크림 만드는 법 / 레시피 안녕하세요. 오늘은 베이킹을 할 때 가장 간단하면서 정말 다양하게 활용되는 가장 기본적인 크림인 샹티이 크림 ( chantilly creme ) 에 대해 알아보겠습니다. 샹티이 크림은 사실 매우 단순한데요. 생크림과 슈가파우더 바닐라빈만 있으면 만들 수 있습니다. 레시피 생크림 250 슈가파우더 40 바닐라빈 1개 분량 씨 사실 요즘 바닐라 빈의 가격이 많이 비싸 비닐라 빈 대신하여 바닐라 엑스트레 라는 바닐라 향을 내는 액체를 사용하는 경우도 있습니다. 만드는 법은 차가운 생크림을 믹싱 볼에 담은 뒤 슈가파우더와 바닐라 빈을 넣습니다. 이제 그 믹싱볼을 얼음물에 담가 생크림을 계속 휘핑해주면 됩니다. 매우 단순한 크림이지만 반드시 지켜주어야 할 규칙들이 존재 합니다. 첫째, 먼저 생크림은 반드시 차가워.. 2020. 3. 4. 사블레 쿠키에 계란을 넣지 않았을 때 일어나는 현상 안녕하세요 오늘은 사블레 쿠키를 만들때 계란을 넣지 않게 되면 어떤일이 발생하는지 알아보겠습니다. 처음에 사블레쿠키를 만들다가 실수로 계란을 빼먹고 굽게 되었는데요. 계란을 넣지 않으면 일단 반죽자체가 굉장히 서걱서걱 거리며 하나로 뭉쳐지지가 않습니다. 이 상태에서 반죽을 굽게 되면 사블레 반죽이 처음에는 계란을 넣은 반죽처럼 베이킹파우더의 영향으로 부풀면서 익게 데는데요. 그런데 이 순간부터 차이가 생깁니다. 계란을 넣은 반죽같은 경우는 부푼상태에서 단단히 굳어 익는 반면에 계란을 넣지 않은 반죽은 푹꺼져 버리게 되고 속이 빈 상태로 굳게 됩니다. 이러한 이유는 무엇일까요?? 바로 글루텐이 형성되지 않았기 때문입니다. 글루텐은 단백질에 물을 흡수시켜 골고루 섞으면 형성되는 물질로, 계란 속에 든 수분으.. 2020. 3. 4. 마스카포네 치즈 만드는 법 / 마스카포네 만들기 안녕하세요. 오늘은 마스카포네 치즈 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 집에서 또는 카페에서 간단한 디저트로 티라미수를 많이 하는데요. 그럴 때마다 마스카포네를 사서 쓰게 되는데, 오늘은 시중에서 파는 마스카포네보다 더 꾸덕하고 고소한 맛을 낼 수 있는 마스카포네 치즈를 만들어 보겠습니다. 생각보다 정말 간단해서 집에서 만들 수 있습니다. 먼저 생크림 270g 을 냄비에 계량을 한뒤 소금 한꼬집을 넣고 이 생크림을 은은한 불에 10분 정도 끓여줍니다. 은은하게 계속 끓여 수분을 날려준 뒤 레몬즙을 밥숟가락 한스푼 분량만큼 넣어 줍니다. 그리고 계속 은은한 불에 저어줍니다. 그러면 생크림이 점점 꾸덕해 지는 걸 느낄 수 있습니다. 대략 10분정도 은은하게 끓여주면 크림 앙글레즈 텍스쳐 처럼 엄청까지는 아니지.. 2020. 2. 23. 캬라멜 실패하는 이유 / 캬라멜 만들기 / 캬라멜 레시피 안녕하세요 오늘은 캬라멜에 대해 알아보겠습니다 . 솔티드 캬라멜이라고 많이들 들어보셨을텐데요. 실제 카페에서도 음료를 만들때도 많이 사용되고 베이킹을 할때도 캬라멜을 많이사용합니다. 그래서 만드는 법을 알아놓으시고 실패하지 않는 법을 알아놓으시면 좋을 것 같습니다. 그럼 먼저 캬라멜 레시피부터 알아보겠습니다. 불어버젼 레시피이구요. 제가 번역도 같이 해놓았으니 참고하시면 좋을 것 같아요. 재료. 100 g de sucre 40 g de beurre demi-sel 10 cl de crème liquide entière ( 30% de MG ) 3 pincées de fleur de sel -설탕 100g -드미셀 버터 (반가염버터) 40g -생크림 100 L -소금 3 꼬집 공정과정 ÉTAPE 1 : C.. 2020. 2. 13. 슈 반죽의 원리 이해하기 /슈반죽 레시피 안녕하세요. 오늘은 베이킹에서 많이 활용하는 슈반죽에 대해 알아보겠습니다. 슈반죽은 에끌레어, 생또노레, 파리브레스트, 흘레지우 등 슈반죽을 통해 이러한 디저트들을 만드 수 있는데요. 물렁하지 않고 겉은 크러스트하면서 속에 크림이 꽉찬 디저트를 만드려면 수분을 잘 달린 바삭한 슈 반죽을 만드는 것이 제일 중요합니다. 그래서 이러한 슈 반죽의 원리를 이해하고 있어야 완벽한 슈를 만들 수 있는데요. 그럼 지금부터 슈반죽에 알아보겠습니다. 먼저 슈 반죽을 구우면 슈 껍질이 단단하게 구워지는데 단단한 슈 껍질을 구성하는 요소는 무엇일까요?? 슈 껍질을 만들어 주는 재료는 밀가루와 버터 달걀이며 각각 재료의 특성덕분에 단단한 슈껍질을 형성하게 됩니다. 1차적으로 슈반죽을 만들 때 우리는 밀가루를 가열하여 익혀 전.. 2020. 2. 7. 펙틴이란? / 펙틴과 잼의 원리 안녕하세요. 오늘은 쨈을 만들 때 사용하는 펙틴에 대해 알아보겠습니다. 디저트를 만들 때나 콤포를 만들거나 쨈을 만들 때 펙틴가루라는 겔화제를 사용하는데요. 이 펙틴가루는 무엇일까요? 펙틴이란 과일에 들어 있는 당류로서 잼의 걸죽한 질감을 만드는 성분으로 시큼한 과일이나 잘 익은 과일에 많이 함유되어 있습니다. 젤라틴이 동물에서 나온 천연 응고제라면 펙틴은 과일이나 야채에서 나온 천연 응고제라고 보시면 됩니다 잼이 걸죽한 이유는 과일을 졸일 떄 펙틴이 밖으로 흘러나오기 때문입니다. 과일을 다량의 설탕과 강한 산과 함께 가열하면 이렇게 밖으로 흘러나온 펙틴이 절쭉하게 굳어 버립니다. 즉, 간단히 말해 펙틴이 응고제로서의 기능을 하기 위해서는 설탕과 산이 꼭 필요합니다. 그러면 펙틴이 왜 과일들을 걸죽한 텍.. 2020. 2. 6. 이전 1 ··· 7 8 9 10 11 12 13 ··· 17 다음
