엿기름 / 엿질금 / 엿기름 만들기

안녕하세요.

요즘 단호박 식혜를 많이 만들어 드시는데요.
단호박 식혜나 일반 식혜를 만들 때 가장 중요한 재료가 바로 엿기름입니다. 이 엿기름에 따라 식혜의 맛이 확 달라지는데요. 엿기름은 쉽게 구할 수 있는데 많은 분들이 이 엿기름이 어떻게 만들어 지는지 궁금해 해서

오늘은 엿기름에 대해 자세히 알아보려 합니다.

​

먼저 엿기름의 원료는 겉보리입니다. 지역에 따라 엿질금, 엿지름, 엿길금이라고 하는데 모두 엿기름을 일컷는 단어입니다.


그럼 엿기름을 만드는 과정을 자세히 알아보겠습니다.

엿기름을 만드는 과정은 침맥 - 발아 - 건조 의 과정을 거치는데 이 과정은 평균 3~7일 정도 걸립니다.

침맥과정이란, 겉보리를 물에 담가 불리는 과정입니다.
발아 과정이란, 불린 겉보리를 싹 틔우는 과정입니다. 이 발아 과정이 정말 중요한데요.

왜냐하면 보리가 싹을 틔울 때 씨 속의 녹말이 당분으로 분해되는 효소가 생성되어 단맛이 만들어 지기 때문입니다. 이 때 생성된 단맛은 식혜, 물엿, 맥주, 장류 등을 만들 때 활용됩니다.

건조과정이란, 싹이 튼 겉보리를 햇볕에 바싹 말리는 과정입니다.

인터넷이나 대형마트에서 시판 엿기름을 쉽게 구할 수 있는데요, 개인적으로 재래시장에서 파는 엿기름을 사시길 바랍니다. 시판 엿기름 같은 경우에는 자연건조가 아닌 열을 쐬어 건조시키는 방식인 열풍건조법을 사용하기에 엿기름의 색이 검고, 효소의 활성이 떨어져 녹말 분해작용이 더딥니다. 그래서 당연히 자연건조 시킨 엿기름에 비해 당도도 떨어지게 됩니다. 또한 일부 시판용 제품은 좋은 엿기름처럼 보이기 위해 밀가루를 살짝 섞어 흰가루가 많아 보이게 판매하기도 합니다.
그래서 되도록이면 재래시장에서 자연건조로 직접 발아한 엿기름을 구매하시길 바랍니다.

 

 

그리고 구입한 엿기름은 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관하거나 냉동보관을 하시는게 좋습니다.

구입한 엿기름으로 식혜를 만들 시 엿기름을 물에 담가 2시간동안 불린 뒤 엿기름을 주물러 비비는 과정을 3~4회 반복해 줍니다.
이 엿기름을 체에 거르고 엿기름 물은 앙금이 가라앉을 때까지 두었다가 앙금은 버리고 맑은물을 사용하면 됩니다.
이 때 탁한 앙금이 윗물에 들어가게 되면 식혜가 탁해지므로 최대한 맑은 물만 사용 할 수 있도록 주의해야 합니다.

이상 엿기름에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

말차와 녹차의 차이점 https://voila611.tistory.com/34