전체 글206 슈 반죽 질감에 따른 차이점 안녕하세요. 오늘은 슈 반죽 질감에 따른 반죽의 차이점에 대해 알아보겠습니다. 슈 반죽을 만들 때 반죽의 상태를 보면서 달걀을 그만 넣어야 하는지 아니면 더 넣어야 하는지 결정해야 한다고 했습니다. 그래서 계란 양에 따라 슈 반죽이 어떻게 변화가 일어나고 어떤 결과물의 차이점을 가지고 있는지 비교해 보겠습니다. 저는 3종류로 반죽을 구분했습니다. 하나는 일반적인 슈 반죽, 하나는 계란을 적게 넣은 되직한 반죽, 하나는 계란을 많이 넣은 묽은 반죽. 이렇게 3종류로 나눠서 구워봤습니다. 먼저 계란을 적게 넣고 되직한 반죽은 팬에 짤 때부터 매끈하지 않고 뚝뚝 끓기는 식감이었는데요. 짰을 때 반죽이 옆으로 퍼지지 않고 좁고 높게 반죽이 유지가 됩니다. 계란을 알맞게 넣은 일반적인 슈는 되직한 반죽에 비해 더.. 2020. 11. 14. 생캬라멜/ 캐라멜 식감을 조절하는 방법 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 생 캬라멜의 식감을 조절하는 방식에 대해 알아보겠습니다. 사람들에 따라 생갸라멜을 좋아하는 식감이 저마다 다른데요. 부드럽고 무른 캬라멜의 식감을 선호하는 분들도 있고 단단하고 쫀득한 식감의 캬라멜을 선호하는 분들도 있습니다. 그래서 자신이 선호하는 식감에 맞게 캬라멜을 만들 수 있어야하는데요. 일반적으로 생 캬라멜의 식감을 조절하기 위해 물엿, 올리고당, 우유 등의 함량을 조절하는 편입니다. 이렇게 재료에 따라 식감의 변화를 줄 수도 있지만 재료의 변화 없이 생캬라멜의 원리를 이용해 텍스쳐를 조절할 수 있는 방식에 대해 알아보겠습니다 레시피는 다음과 같습니다. 설탕 70g 올리고당 20g 생크림 140g 우유 100g 버터 20g 소금 1.5g 설탕을 넣는 타이밍으로.. 2020. 10. 16. 공기 포집 양에 따른 버터크림 맛의 차이 / 앙글레즈 버터크림 안녕하세요. 두옹즈 입니다. 오늘은 디저트에서 다양하게 사용되는 버터크림에 대해 다루어 보겠습니다. 버터크림의 정식명칭은 크렘 오 뵈르 라고 하는데요. 이 크렘 오 뵈르는 버터크림 케이크나 마카롱, 다쿠아즈의 필링으로 많이 사용하는 크림입니다. 버터크림을 만들 때 주로 사용되는 베이스는 크게 3가지 인데요. 흰자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 또는 노른자에 시럽을 부어 거품을 내어 사용하거나, 우유와 노른자를 가열해서 소스를 만들어 사용하는 경우입니다. 이를 각각 이탈리안 머랭, 빠따 봄브, 크렘 앙글레즈 라고 명칭하는데요. 오늘은 이 3가지 중 크렘앙글레즈를 베이스로 사용하여 버터크림을 만들어 보겠습니다. 앙글레즈 레시피 버터 300g 노른자 4개 설탕 80g 우유 120g 바닐라 익스트렉 2.. 2020. 10. 1. 파운드 케이크의 식감을 조절하는 방법 안녕하세요. 오늘은 파운드 케이크 만드는 방법에 따른 식감의 차이점과 케이크의 식감을 결정짖는 여러가지요소들에 대해 알아보겠습니다 . 파운드 케이크 만드는 방식은 여러가지가 존재하는데요. 그 중 별립법과 공립법으로 나눠 진행하였습니다. 파운드 케이크에는 항상 계란이 들어가는데 이 계란을 노른자와 흰자로 나눠 사용하는 방식을 별립법이라 하고 노른자와 흰자를 구분하지 않고 한번에 사용하는 방식을 공립법이라 합니다. 그래서 이 두가지 방식을 활용해서 케이크를 만들었습니다. 또한 크림치즈를 공통으로 사용하여 일반 파운드 케이크보다는 묵직하지만 부드러운 식감을 갖게 하였습니다. 그럼 먼저 공정과정과 함께 두 가지 방식의 특징을 알아보겠습니다. 레시피 파운드 케이크 (별립법) 크림치즈 55 무염버터 55 설탕(1).. 2020. 9. 22. 절대 실패 할 수 없는 수플레 팬케이크 만드는 방법 안녕하세요. 오늘은 실패하지 않는 수플레 팬케이크 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다. 쫄깃한 식감의 팬케이크와 달리 수플레 팬케이크는 굉장히 가볍고 부드러운 식감이 특징인데요. 하지만 잘못 만들어지면 두툼하게 부풀지 않고 납작하고 질긴 식감의 팬케이크가 됩니다. 그래서 폭신폭신한 수플레 팬케이크를 만들기 위해선2가지 요소를 유의하셔야 하는데요 바로 단단한 머랭과 머랭반죽을 익히는 방법입니다. 그럼 이 방법을 만드는 과정과 함께 자세하게 알아볼께요. 레시피는 다음과 같습니다. 수플레 팬케이크 계란 1개 바닐라 익스트렉 1/2 tsp 소금 1g 우유 7g 박력분 10g 설탕 20g 레몬즙 1/4 tsp 베이킹 파우더 1/4 tsp - 계란은 노른자와 흰자로 분리한 뒤 노른자 위에 미리 섞어놓은 우유, 소금,.. 2020. 9. 16. 바스크 치즈케이크의 조건 / 크림치즈 비교 안녕하세요. 2종류의 크림치즈를 활용하여 바스크 치즈케이크를 만들어 보았는데요. 바스크 치즈케이크는 고온에서 구워 까맣게 그을린 표면이 특징인 치즈케이크로서 특유의 스모키한 향과 꾸덕한 식감으로 인기가 많은 디저트입니다. 이러한 바스크 치즈케이크를 위해 제가 사용한 크림치즈는 끼리 크림치즈 입니다. 일반적으로 우리에게 익숙한 크림치즈는 필라델피아 크림치즈 인데요. 필라델피아 크림치즈와 비교했을 때 끼리크림치즈는 산미가 없고 좀 더 꾸덕한 맛이 특징입니다. 이러한 특성이 특유의 군고구마 같은 향과 스모키한 향을 내는 것이 포인트인 바스크 치즈케이크에 더 적합하다 생각되어 끼리 제품을 사용하였습니다. 사실 끼리 크림치즈도 여러 종류가 있는데요. 그 중 대표적으로 스프레드 용도로 나온 크림치즈와 단단한 벽돌형.. 2020. 9. 16. 식물성크림은 동물성 크림을 대체할 수 있을까?? / 식물성 크림 VS 동물성 크림 안녕하세요. 오늘은 식물성 크림이 동물성 생크림을 대체할 수 있는지에 대해 다뤄보겠습니다. 베이킹을 할 때 동물성 생크림을 기본적으로 가장 많이 사용하는데 만약 식물성 크림으로 대체했을 때 어떤 결과물이 나오게 될까요? 우리가 동물성 생크림을 사용하는 경우는 휘핑을 해서 다양한 크림을 만들거나 무스케이크 등을 만들 때처럼 차갑게 사용하는 경우, 그리고 캬라멜이나 가나슈를 만들 때처럼 가열을 해서 사용되는 경우가 있는데요. 그래서 크림을 차갑게 사용하는 경우와 가열을 해서 사용하는 경우인 2가지로 나눠 비교해 보았습니다. 비교할 크림은 식물성 휘핑크림, 식물성 쿠킹 크림, 동물성 생크림 입니다. 식물성 휘핑크림과 동물성 생크림만 비교하지않고 식물성 쿠킹크림까지 같이 비교한 이유는 맛을 비교해 보기 위해서인.. 2020. 9. 3. 버터 종류에 따른 버터쿠키의 차이점 / 발효버터 VS 감성버터 안녕하세요. 오늘은 버터 종류에 따른 차이점과 반죽 온도에 따른 차이점에 대해 알아보겠습니다. 버터 쿠키를 만들어 버터 맛의 차이점을 비교해 보았는데요. 버터쿠키에 사용된 버터는 레스큐어 버터와 엥커버터 입니다. 이 2가지 버터를 비교하는 이유를 알려드리기 전에 먼저 버터 종류에 대해 간략히 알아보겠습니다. 버터는 크게 2가지로 구분할 수 있는데요. 천연버터와 가공버터 입니다. 천연버터는 유크림 100%를 이용해 유지방 80 % 이상의 버터를 천연버터로 정의할 수 있는데요. 우리에게 익숙한 서울우유 버터, 엥커버터, 이즈니 버터 등이 천연버터에 속합니다. 반면 50% 이상의 유지방에 식물성 유지와 인공 화합물을 넣어 교반한 것을 가공버터라 하는데요. 대표적으로 롯데 홈버터, 파스퇴르 홈버터 등이 있습니다.. 2020. 9. 3. 스콘 반죽 비교하기 / 강력분 박력분 차이점 안녕하세요. 오늘은 박력분과 강력분의 차이점에 대해 알아보겠습니다. 실험을 위해 플레인 스콘반죽을 활용하여 테스트를 진행했는데요. 스콘 반죽은 동일한 재료와 동일한 비율로 만들었으며 강력분만 박력분으로 대체해서 만들어 보았습니다. 좀 더 명확한 식감차이를 보기 위해 일반적인 플레인 스콘 레시피에서 약간 변형을 주었는데요. 레시피는 다음과 같습니다. 박력분 200g 베이킹 파우더 6g 설탕 30g 소금 1g 버터 100g 생크림 100g 먼저 믹싱볼에 박력분과 설탕, 소금, 베이킹 파우더를 담고 섞어줍니다. 차가운 버터를 담고 스크레퍼로 자르듯이 반죽을 해줍니다. 버터와 가루들이 섞여 부슬부슬한 상태가 되면 차가운 생크림을 넣어 섞어줍니다. 이때도 스크래퍼를 이용해 자르듯이 섞어 반죽을 한덩어리가 되도록 .. 2020. 8. 21. 이전 1 ··· 5 6 7 8 9 10 11 ··· 23 다음
