전체 글206 초코 크레므 디저트 / Le Censier < Carl Marletti > 칼마흘레띠 셰프님의 le censier 디저트를 알아보겠습니다. 이 디저트는 딱 3가지 구성요소로만 이루어져 있습니다. 바닥에는 쌀튀밥을 이용한 가벼운 쿠키느낌의 과자 그 위에는 진한 초콜릿 맛의 크레므쇼콜라, 그리고 바삭하고 씁쓸한 맛의 카카오닙스 누가틴. 힘을 최대한 뺀 굉장히 단순하면서도 진한 초코맛의 깊이를 느낄 수 있는 디저트 입니다. 3가지의 재료만으로 훌륭했고 3가지의 조화가 굉장히 잘 어울렸습니다. 바닥부분을 일반적인 사블레쿠키가 아닌 쌀튀밥을 이용해 만든 것이 굉장히 인상 깊었습니다. 쌀 튀밥이 가볍기 때문에 이를 이용해 만든 과자역시 굉장히 가벼운 식감이었습니다. 그래서 텍스쳐가 녹진한 초코 크레므의 맛이 더욱 강조 되었습니다. 카카오 닙스 누가틴의 씁슬하고 스모키한 향과 초코 크레므의.. 2020. 4. 17. 레몬타르트 만드는 법 / 레몬타르트 만들기 La tarte au citron de 니콜라 셰프님의 레몬 타르트에 대해 알아보겠습니다. Caramel paris 라는 디저트매장에서 판매하고 있는 제품입니다. 일반적인 레몬타르트와 달리 캬라멜과 마들렌을 넣어 더욱 감칠맛있게 만들어 낸 디저트입니다. 클래식한 레몬 타르트는 타르트과자에 레몬커드를 채우고 머랭을 올려 완성하는 굉장히 심플한 디저트 입니다. 레몬의 상큼한 맛과 머랭의 달콤한 맛으로 심플하지만 많은 사랑을 받는 디저트인데요. 이러한 단순한 구조에서 더 나아가 니콜라 셰프는 캬라멜을 사블레 바닥에 깔고 레몬커드 위에 레몬쥬스에 적신 상큼한 마들렌을 올려 레몬 맛을 극대화 시켜주고 캬라멜의 달콤한 맛으로 벨런스를 잡은 제품입니다. 그래서 캬라멜과 레몬커드가.. 2020. 4. 17. 제과에서 액상계란을 사용하는 이유. 안녕하세요. 오늘은 제과에서 액상계란을 사용하는 이유에 대해 알아보겠습니다. 일반적으로 가정에서 베이킹을 하실 때 계란을 많이 사용하는데요. 그래서 홈베이킹을 하시는 분들에게는 사실 이 액상계란이 생소하실 수 있습니다. 그런데 제과를 만드는 일을 하시는 분들이라며 업장에서 이 액상계란을 사용하기 때문에 굉장히 익숙 하실 것 같습니다. 업장에서 보통 많이 사용하는데 이렇게 우유팩에 담긴 액상계란을 사용하는 이유는 무엇일까요? 액상계란 뿐만 아니라 난백액 난황액도 있어서 경우에 따라 3가지를 다 갖추고 있는 주방도 있습니다. 먼저 이 액상 계란의 특징은 살모넬라균으로부터 안전하다는 점입니다. 날달걀을 사용할 경우 살모넬라균에 노출되어 식중독에 감열 될 가능성이 있습니다. 날달걀 뿐만 아니라 계란의 껍질에는 .. 2020. 4. 16. 바닐라 타르트 레시피/ L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé youtu.be/WP7T2h9U54E L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé 피에르에르메 셰프님의 바닐라 타르트 입니다. 처음 이 디저트를 먹었을 때 엄청난 바닐라빈의 풍미와 맛에 놀랐었는데요. 여러가지 맛의 조화조 이루어진 디저트가 아닌 정말 바닐라빈 맛으로만 임펙트를 준 디저트 입니다. 바닐라빈이 씹힐만큼 많은 양이 들어가 있어 바닐라의 맛을 제대로 느낄 수 있는 디저트 입니다. 피에를 에르메 셰프는 이 디저트를 만들 때 한가지 바닐라빈을 사용하는 것이 아닌 3종류의 바닐라빈을 블렌딩해서 만들었다고 해요. 바닐라빈도 원산지에 따라 각각 다른 아로마를 지니고 있기 때문인데요. 재배된 환경에 따라 초콜렛향과 버터의 풍미를 지니고 있는 것이 있으며, 과일맛이 두드러지기도 하며 또.. 2020. 4. 9. 쫀득하고 묵직한 맛의 무스를 만드는 원리 L'INFINIMENT VANILLE de Pierre Hermé 피에르에르메 셰프님의 바닐라 타르트 입니다. 처음 이 디저트를 먹었을 때 엄청난 바닐라빈의 풍미와 맛에 놀랐었는데요. 여러가지 맛의 조화조 이루어진 디저트가 아닌 정말 바닐라빈 맛으로만 임펙트를 준 디저트 입니다. 바닐라빈이 씹힐만큼 많은 양이 들어가 있어 바닐라의 맛을 제대로 느낄 수 있는 디저트 입니다. 피에를 에르메 셰프는 이 디저트를 만들 때 한가지 바닐라빈을 사용하는 것이 아닌 3종류의 바닐라빈을 블렌딩해서 만들었다고 해요. 바닐라빈도 원산지에 따라 각각 다른 아로마를 지니고 있기 때문인데요. 재배된 환경에 따라 초콜렛향과 버터의 풍미를 지니고 있는 것이 있으며, 과일맛이 두드러지기도 하며 또 나무의 향을 지니고 있는 바닐라 빈도.. 2020. 4. 9. Pakâni <Kévin Lacote > Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 제품입니다. 이 디저트는 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네, 다크초코무스, 카카오크럼블 이렇게 조합된 디저트 입니다. 어떻게 구성되어 있는지 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블레가 한겹있고, 그 위에는 피낭시에와 고소하면서도 약간의 짠맛이 있는 피칸 프랄리네로 채워져 있습니다. 그리고 나머지는 다크초코무스로 채워져 있고 이 상태로 얼렸다가 그대로 글라싸쥬한 뒤 초코데코로 케이크를 두른 뒤 카카오 크럼블을 얹어서 마무리 하였습니다. 사실 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 초코무스 때문이었어요. 이 초코무스가 모양을 유지하기 아슬아슬하게 느껴질 정도로 굉장히 가벼우면서도 단단하지 않는 살짝 묽은 무스였어요. 그러.. 2020. 4. 9. 가벼운 초코무스를 만들기 위한 공정 / 초코무스 디저트 youtu.be/EqyoL1qVskA 안녕하세요. 오늘은 제가 인상깊게 먹었던 디저트들 중 한가지를 소개해 보려하는데요 바로 Kévin Lacote 셰프님의 Pakâni 라는 디저트입니다 Kl pâtisserie 라는 디저트 매장에서 판매하는 제품인데요. 이 디저트가 인상 깊었던 이유는 바로 초코무스 때문이었습니다. 먹었을 때 굉장히 가벼운 느낌의 초코무스였고 어떻게 만들어지는지 굉장히 궁금했어요. 그래서 지금부터 불어 레시피를 번역하여 공정과정을 알아보겠습니다. 먼저 이 디저트의 구성을 살펴보면 다크초코무스 안쪽에 카카오닙스 사블레와 피칸 피낭시에, 피칸 프랄리네로 구성되어 있고 무스 위에 카카오크럼블을 얹은 디저트 입니다. 구성요소를 자세히 보면 제일 바닥부분은 카카오닙스가 들어간 씁쓸한 느낌의 사블.. 2020. 4. 8. 케이크 반죽에 오일을 넣는 이유 / 베이킹에서 기름의 역할 안녕하세요 오늘은 케이크 반죽을 만들 때 오일을 넣는 이유와 오일의 역할에 대해 알아보겠습니다. 시폰케이크, 당근케이크, 제누아즈 등 케이크 시트 반죽에 오일을 넣는 경우가 많습니다. 먼저 케이크에 사용되는 오일은 식물성오일을 사용하는데요. 흔히 샐러드 유 라고도 불리는 까놀라유, 해바라기씨유, 옥수수유 등이 이에 포함됩니다. 단 주의해야 될 점은 올리브유는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 올리브 유는 카놀라유나 해바라기씨유 보다 항산화 성분이 더 많아 건강에 도움을 주는 기름이지만 다른 오일들에 비해 올리브의 향이 강하다는 특징이 있습니다. 때문에 반죽에 사용할 때 오히려 그 향이 제품에 방해가 되기 때문에 일반적으로 향이 많이 나지 않는 까놀라유나 해바라기 씨유 등을 사용 합니다. 그러면 오일을 반죽에.. 2020. 3. 31. 베이킹 오븐 종류별 특성 / 오븐 예열 방법 안녕하세요. 오늘은 베이킹의 가장 기본 도구인 오븐에 대해 알아보고 오븐 예열에 관해 알아보겠습니다. 베이킹을 하는 장소에 따라 또는 만드는 양에 따라 오븐의 종류를 다르게 사용해야 합니다. 집에서 홈베이킹을 하는데 업장에서 쓰는 데크오븐을 사용 할 필요가 없고 업장에서 대량의 양을 만들어야 하는데 컨벡션 오븐으로 하루 종일 만들 수는 없습니다. 그래서 상황에 따라 만드는 양에따라 적합한 오븐을 사용하셔야 합니다. 그럼 오븐은 크게 몇가지 종류로 구분 할 수 있을까요? 일반적으로 오븐은 크게 3가지로 구분 지을 수 있습니다. 가정용 오븐, 컨벡션 오븐, 데크오븐으로 구분 할 수 있습니다. 그러면 각 오븐들의 특징을 살펴보겠습니다. 먼저 가정용 오븐. 저 역시 처음 베이킹을 시작 할 때 10만원짜리 이즈웰.. 2020. 3. 27. 이전 1 ··· 9 10 11 12 13 14 15 ··· 23 다음
